mercoledì 26 ottobre 2011

Bigné senza glutine come zucche e la Scuola Radio Elettra della cucina

profiteroles by mammadaia

Anche questo mese la sfida dell'MTC mi ha messa a dura prova, ma alla fine ce l'abbiamo fatta. Certo, non è un profiteroles perfetto, o meglio bongo, come lo chiamano qui a Firenze, ma chissenefrega? Venne, era proprio bbbono, cosa vogliamo di più?

Questo MTC si sta rivelando per me una vera e propria Scuola Radio Elettra 2.0 di cucina, e per di più a costo zero. Danubio, soufflé glacé, profiteroles... Ma quando mai li avrei fatti?!?!?!?!

Quindi continuate così, a proporre ricette favolose che voi umani...., così diventerò sempre più brava (e grassa...) e i miei familiari e amici mi daranno un sacco di soddisfazioni facendo "Oooooh!" quando sciorino in tavola le meraviglie che ho imparato ma... il prossimo mese anche no ;-)
Il prossimo mese l'MTC ci proporrà.... una squisita, sapida, gustosissima, sana.... minestrina con il dado!!!!

E ora veniamo alla ricetta. Ho pensato, pensato e ripensato. Come lo faccio questo profiteroles? Con il pepe di Szechuan? Con la crema al melograno? Con la besciamella al blu di Francia?

No, io il profiteroles non l'ho mai fatto, a mio marito piace così come vuole la tradizione, la prima volta famolo normale... Faremolo strano alla prossima :-)

Ho quindi seguito le precisissime indicazioni di Stefania, che nel mio caso gluten-free erano quelle di Stefania (no, non ci vedete doppio, sono due Stefanie diverse), e come ripieno ho scelto una semplicissima crema pasticcera.

Dalle foto si intuiscono varie cose:
1) sembra che abbia usato due cioccolati diversi per la glassa. Ve la potrei menare dicendovi che ho usato una doppia glassa al fondente e al midoux, ma sarebbe una boiata. In realtà la glassa l'ho fatta in due tranche, perché la prima non mi è bastata, e al secondo giro ci ho messo un po' più di panna perché la prima mi era parsa troppo densa
2) per gli choux, ricordatevi, quando li fate, se è la prima volta, che CRESCONO! non come me che volevo farli piccoli e, come mi ha detto mia figlia guardandoli in forno, "Mamma, questi sono perfetti come zucche di Halloween!"
e soprattutto quando avete formato un bigné, non ci tornate sopra con l'aggiunta, altrimenti vi succederà come a me, che alcuni sono diventati doppi e non è una bella cosa ;-)

Ed ora bando alle ciance, e vai con la ricetta!

Ma si era capito che con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre 2011 dell'MT Challenge?



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Profiteroles senza glutine
Ingredienti
Per i bigné senza glutine
(ricetta di Stefania di Cardamomo&Co. ripresa da cucinasenzaglutine, barrate le mie modifiche)

  • 200 250 g di acqua
  • 120g di farina di riso (¶)
  • 60g di fecola di patate (¶)
  • 4 5 uova
  • 80 di burro
  • 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera senza glutine(ricetta di Stefania di Profumi&Sapori ripresa da Luca Montersino, barrate le mie modifiche)
  • 800 g di latte
  • 200 g di panna
  • 35 40 g di amido di riso (¶)
  • 40 50 g di amido di mais (¶)
  • 300 g di tuorli (nel mio caso, erano 14)
  • 300 di zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia

Per la glassa al cioccolato(ricetta di Stefania di Profumi&Sapori, barrate le mie modifiche)
  • 80 280 g di cioccolato fondente al 60%
  • 70 350 g panna da montare
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

bigné by mammadaiaRingrazio pubblicamente il temutissimo Zio Piero che invece è persona squisita e quando è venuto a Firenze si è ricordato che mi erano piaciuti molto e me li ha portati di persona. Grazie!

Preparazione
    La descrizione delle preparazione di Stefania è così dettagliata e competente, che cedo direttamente la parola a lei!

    Per la preparazione dei bigné:

    Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. È necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
    Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
    A questo punto trasferire tutto in una ciotola. È necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta. Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

    Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
    Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.

    Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.
    Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
    Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°.
    Io ho cotto in un forno ventilato a 180°.
    Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Io che valvole non ho, ed usando il ventilato, non ho usato questa opzione.
    La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

    Per la preparazione della crema pasticcera:
    Aprite il baccello di vaniglia, staccare i semini e aggiungerli allo zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la maizena e l'amido di riso sempre montando.
    Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e la buccia del baccello di vaniglia.
    Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare che il tutto torni a sobbollire, mescolare bene con la frusta e togliere dal fuoco.
    Quando è fredda eliminare la buccia di limone e il baccello di vaniglia.

    Per la glassa:
    Portare a bollore (io nel micro-onde) la panna. Nel frattempo tagliare la cioccolata a piccoli cubetti.
    Quando la panna è bollente, versarvi i pezzetti di cioccolato e mescolare finché non si sono sciolti completamente e il tutto è amalgamato.
    Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, dare alcuni colpi di frusta e la glassa è pronta.
    Per la composizione del dolce:Farcire i bigné uno a uno con la crema pasticcera (io ho usato il sac-à-poche con una bocchetta molto piccola, oppure, per chi ce l'ha, va benissimo la siringa per dolci).
    Poi si può procedere in due modi: o quello della ricetta standard, che prevede la glassatura dei bigné uno a uno, tuffandoli nella glassa, e rimontandoli sul piatto da portata a costruire una sorta di montagna, oppure una versione più light, in cui si compone prima la montagna di bigné, e ci si versa sopra la glassa. Così facendo il sapore del cioccolato risulta meno dominante e, personalmente, la preferisco, anche se in questo caso ho fatto la ricetta standard perché è la prima volta etc etc etc...

    29 commenti:

    1. Il titolo mi ha fatto morire, e devo dire che concordo in pieno!!!! :-)

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    2. Ahahah, scuola radio elettra è comicissimo! E' vero o no che quando la sfida è più difficile, la soddisfazone di riuscire è doppia???
      Te la potevi tirare benissimo con quella doppia glassa al cioccolato (è stata la prima cosa che ho pensato appena ho visto la foto)!
      Ci credo che la glassa non ti è bastata! La mia dose era per 12 bignè, tu ne hai fatti in gran quantità!
      Ma davvero il tuorlo d'uovo è a rischio? Non lo sapevo!

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    3. @arabafelice sapessi quanto abbiamo riso a casa quando mia figlia, con la sua aria sorniona, se n'è uscita con questo suo commento!

      @stefania macché a rischio il tuorlo d'uovo, grazie di avermelo segnalato, mi era rimasnto in un cut&paste!
      per le dosi, in realtà ho fatto la dose di bigné di stefania, un po' li ho usati per il profiterole, e altri li ho surgelati, per tirarli alla bisogna. il tacco più alto del web sostiene che si possa fare...

      @stefania p.s. che dici, correggo il post e cambio il nome del post in "profiteroles al doppio cioccolato"? ;-)
      naaaaaaaaaa... sarò onesta (anche perché ormai l'avete letto...)

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    4. Ahahahahahaah, mi hai fatto morireeeeeee...Preparati ad un premio speciale perchè con questo post hai dato il la alla terribile Ale e vedrai cosa ti tocca! Però anche io come te mi sto veramente divertendo con questo MTC perchè fino ad oggi l'unica ricetta che avevo preparato erano I Risi e i bisi (lasciamo stare la macedonia va!). Tutto il resto pura ignoranza. Mi sembra che il tuo risultato sia assolutamente stupendo. Quelle lacrime di cioccolato che colano sul piatto mi mettono di buonumore al primo sguardo. Un bacione, Pat

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    5. I bignè glute free sono per me da 10 e lode! vi ammiro ma vi ammiro sul serio perchè riuscite a creare con le farine gluten free delle meraviglie che sfido chiunque a capire che siano senza glutine! splendidi!!!!! un bacione

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    6. Occhio che prima o poi ti recapitano per posta il diploma già bello che inquadrato ....ma sai che mentre lo dico mi rendo conto che questa sarebbe una grande idea!
      Una vera patente d'idoneità per aver affrontato e superato tutte le insidie dell'MTC...mica tutti ci riescono!!!

      Un abbraccio

      Fabi

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    7. Il profiterol è uno dei miei dolci preferiti. Ogni tanto me ne prende la voglia e devo prepararmelo.
      Mi state facendo venire una voglia di profiterol tra tutte in questo mese...

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    8. mamma mia viene voglia di.. leccarsi lo schermo, sono davvero favolosi, brava!

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    9. E hai il coraggio di parlare del mio profiterol? I tuoi bignè sono bellisssimi, qui in Sicilia si fanno così grandi. Ci piacciono di più, così entra più crema :)
      Braverrima signora Gaia!

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    10. Bravissima, Gaia! Concordo con Ely: siete davvero eccezionali nel saper ricavare dolci così appetitosi dalle farine gluten-free. Chapeau!

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    11. ecco, mentre io okkupo la scuola con Corto, tu fai queste meraviglie e nemmeno ce le porti ad assaggiare, uffa... :-(

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    12. Tra la scuola Radio Elettra e la ricetta di Stefania ma con le indicazioni di Stefania mi sono sbellicata dalle risate. :-D
      Fantastica invece la doppia colata di glassa: sarà anche nata dal caso, ma è da tenere presente perché aumenta la golosità del dolce. Ho allungato la mano per dare una ditata sullo schermo e ci sono rimasta malissimo quando non ci è rimasto nemmeno un po' di cioccolato!!! ;-)

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    13. @patty quindi non sono la sola che sto imparando un sacco di cose? tutte le volte che parte una sfida, mi sento sempre l'unica ignorante in materia...

      @ely sai qual è il segreto, ely, (ma non lo dire a nessuno)? che ci sono cose che gluten-free vengono altrettanto bene di quelle glutinose. mentre altre no... ecco, il giorno che mi vedrai pubblicare una sfoglia senza glutine, potrai stupirti :-)

      @fabiana proponiamo alle nostre streghette dell'MTC? tanto non hanno niente da fare, loro ;-)

      @ilaria basta che tu ti aggreghi alla banda dell'MTC, e questo mese avrai profiteroles anche nei tuoi sogni :-)

      @barbara il mio schermo però non è mica tanto pulito ;-)

      @elena si, l'ho notato, più si scende a sud e più i dolci diventano maxi (vogliamo parlare dei pasticciotti pugliesi, ad esempio?)
      cmq dissento, il tuo profiteroles è bellissimo e perfettissimo, tutti uguali i bigné, montagna perfetta, crema uniforme. il tuo profiteroles sta al mio come il cervino a un montarozzo sbilenco :-)

      @la belle auberge e detto da te che fai sempre delle cose così belle e raffinate, conta doppio!

      @povna secondo me ti diverti di più tu ;-) e cmq basta chiedere, te lo faccio la prossima volta che vieni a cena (ma secondo me ci sono dolci meno "pasticceri" e più buoni, almeno per i miei gusti)

      @mapi sul mio monitor però ci sono tutte le ditate di mio figlio, che ha le mani sempre sporche. vabbene, cambierò il titolo della ricetta :-))))

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    14. Ossiur..... ho letto il post di Elena ed ho pensato che merita di vincere per i suoi meravigliosi profiteroles al caffè... poi ho letto quello di Stefania ed ho pensato che anche lei, con i suoi alla crema, meritava il premio. Ora vedo il tuo, mi sciolgo di fronte a questa cascata di doppio cioccolato e penso: deve vincere Gaia!!!! Insomma MT Challenger, ma un triplo premio questo mese non si può?
      Gaia.... i tuoi bigné sono meravigliosi, il risultato finale altrettanto, e come sempre tu sei una grande. Ciao, buona notte :)

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    15. Mi state facendo sbavare con tutti questi profiteroles in giro per il web!!! E poi Gaia che cosa mi hai ricordato...i pasticciotti leccesi...devo procurarmi la ricetta e farla GF al più presto. Un abbraccio

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    16. Il tacco più alto del web conferma che conviene fare dosi da caserma e congelarli, perché allo scongelamento rimangono tali e quali! Il tacco più alto del web, arriva a fare delle porcate ipercaloriche, per cui non rimane snella (come qqualcuno sostiene), ma tu la superi di gran lunga con quest bignè! ;)))
      P.s. Il diploma lo voglio anche io... mi racomando... sebben sul danubio blu abbia glissato... e però la sfoglia l'ho fatta ed è venuta pure buona, ma ho giurato che ma più la rifarò, TROPPO COMPLICATA... molto meglio quella già pronta!
      PP.ss. Voglio la minestrina anche io per il prossimo MTC... con la zucca... di bignè! ;)))

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    17. sembra un vulcano in piena esplosione di cioccolato. Meraviglioso.

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    18. li preparo spesso con la crema ricoperti di cioccolato o al limone come De Riso docet, con la panna non ci piacciono

      e preferisco la salsina che poi, il giorno dopo, è vagamente croccante ;) sempre che i bignè arrivino al giorno dopo....

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    19. meravigliosi!!! mi tufferei senza ritegno! in bocca al lupo per la gara e baci :X

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    20. @anna ma gli altri li hai letti? :-) questo mese, l'MTC è una bomba calorica, un'orgia glicemica, un'estasi pannosa :-)
      comunque stefania perché senza di lei non li facevgo, elena perché i suoi sono semplicemente perfetti, secondo me meritano di vincere eccome!

      @anna lisa o madonna! ho creato un mostro ;-)

      @fantasie io feci a suo tempo la finta sfoglia, e mi è venuta una voglia così così e l'altra buonissima, ma quella vera... non ho ancora osato :-)
      per la minestrina di zucca di bignè... certo che la tua indole lussureggiante non la smentisci mai, tu!!!!!

      @il cucchiaio magico non è venuto, è solo perché non mi è venuto regolare :-))))

      @vale de riso? limone? vado subito a leggere... ho tempo fino a domani per bissare...

      @sonia ma io veramente partecipo per partecipare, e non per vincere. anzi, l'idea mi terrorizzerebbe: trovare una ricetta, leggersene quasi un centinaio, giudicare... no no non fa proprio per me!

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    21. grande tua figlia! bellissima la descrizione, la ricetta tutta da studiare...ma io sono ancora a livello 0.5 altro che classe 2.0! Quindi, troppe ricette dovrò masticare per provare i bignè, ma non si sa mai che in un attimo di pura follia...brava come sempre Gaia!
      Un abbraccio al cucciolo e alla cucciola

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    22. troppo bella questa della radio scuola elettra! eh eh eh
      ottimi i tuoi profiteroles :P
      bella anche la foto, ha un'aria molto golosa!

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    23. siete tutte bravissime voi che partecipate alla sfida, i profiteroles non li ho mai fatti...Buon fine settimana Gaia, un bacione....

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    24. Mi sono ingolosita davanti alla foto e divertita da matti a legger il post!! Bravissima! :)))) Sono proprio belli!

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    25. Gaia ma abbiamo avuto la stessa ideona...lo famo parí parí.....io ci ho messo la panna....ma le tue sonó bellissime zunche....sai Che libidine azzannarle Che esce tutta la crema !! Mo le faccio anch'io ....se vinci minestriña plis!,,BaCi da sud

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    26. I profiteroles sono tra i dolci che preferisco in assoluto; questi tuoi, poi, zucchiformi e con doppio squaglio, mi sembrano particolarmente desiderabili. Ai profiteroles è legato un ricordo d'infanzia piuttosto grottesco. Mia madre non li faceva mai (faceva altre cose, anche allucinanti, tipo il millefoglie a mano, ma i profiteroles no) e una volta li trovai come torta di compleanno alla festa di un amichetto delle medie. Be', pregustavo il momento in cui finalmente li avrei assaggiati ma rimasi chiusa nel bagno per quasi tutta la festa e quando si accorsero che ero rimasta lì e mi tirarono fuori, di profiteroles non ne era rimasto mezzo. Storie tristi, da libro "Cuore" :-)
      Un abbraccio

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    27. Ciao! Ricetta deliziosa, complimenti :) Dopo la stranissima chiusura di Naso da Tartufo mi sono trasferita su www.lavitasegretadelletorte.com, piano piano sto cercando di ricreare i post e la sfida :) Ne approfitto per invitarti al mio contest "Love me Cake", può partecipare qualsiasi ricetta dolce (anche più di una) che faccia sentire "coccolato" chi la mangia :) le ricette che arriveranno in finale verranno effettivamente cucinate e testate! questo è il link http://www.lavitasegretadelletorte.com/2011/10/il-mio-primo-contest-love-me-cake.html bacio!!

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    28. mi hai fatto venire in mente i miei primi (e unici) bignè, anzi, eclairs... erano venuti giganti, qualcosa di spaventoso, l'unica che non si scompose fu una mia zia che chiamarla golosa è riduttivo, e ovviamente anche il suo occhio fu pienamente soddisfatto, anche se io appena aperto il forno ci rimasi malissimo!^^
      riemergo ora dalla full immersion dei 18... per una settimana non cucino, deciso.. poi magari ci riprovo!

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    29. Passare qui da te è sempre uno spasso..parola d'onore..
      Devo provare a fare questi bignè e proporli alla mia mamma che è rimasta famosa tra gli amici per quanti se ne mangiò alla festa di laurea di mia figlia...
      Sono curiosa di vedere se abbatterà il suo record!!
      Baci

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