martedì 17 gennaio 2012

Simil-pangoccioli senza glutine per chi ha bisogno di coccole

pangoccioli
Era tanto che volevo provare a fare dei simil-pangoccioli. Qualche mese fa ho trovato questa ricetta su Le pellegrine Artusi e mi son detta, come molte altre volte: "Questa la devo provare". Però mentre altre ricette me le dimentico velocemente, questa mi ritornava periodicamente in mente. Sarà sempre la solita sindrome della mamma-di-figlia-celiaca-costretta-a-distinguersi-suo-malgrado-dai-coetanei.
Adesso mia figlia tira fuori tutta la fatica di quest'anno così faticoso. Adesso che sta meglio. Perché? D'altronde lo facciamo anche noi adulti, di farci venire il mal di testa quando cala la tensione, no? E in effetti anch'io, ora che dovremmo essere tutti un po' più tranquilli sto buttando fuori la fatica dell'anno scorso. Anche il piccolo sta buttando fuori la fatica. Siamo tutti in fase eso-ergica...

Insomma, oggi ho pensato che ci meritavamo tutti una coccola.

Non son stata a fare delle gran ricerche. Mi ricordavo la ricetta delle Pellegrine, e quella ho provato. Ovviamente ho apportato le mie modifiche, alcune da navigata (si fa per dire, ovviamente) celiaca, altre dettate dagli ingredienti a disposizione: quando mi sono accorta, ed ero nel mezzo dell'impastamento, che il latte non mi sarebbe bastato, ho ridotto la quantità di latte e aumentato proporzionalmente quella dello yogurt. Devo dire che l'esperimento ha funzionato.
Quindi, rispetto all'originale, ho fatto il lievitino (che mi sembra quasi essenziale per i panini morbidi senza glutine) e ho invertito le proporzioni di latte e yogurt. Ho anche aumentato i liquidi, ma questo era ovvio.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate senza glutine, e ho aggiunto un paio di misurini di latte in polvere.

A costo di ripetermi il libro di Felix & Cappera, il Ricettario per celiaci ha reso molto semplice la preparazione dei lievitati senza glutine: le farine da usare le conosciamo, le proporzioni liquidi-solidi pure, anche i trucchi ci sono ormai noti. Che vogliamo di più? Quindi, come sempre nei miei post sui lievitati, un grande grazie a Olga ed Emanuela!

Il risultato mi è piaciuto: sono dolci il giusto, morbidi e profumati. Come si vede dall'interno la consistenza non è molto diversa dagli omologhi glutinosi, e sarà forse merito della glassa con lo yogurt, ma sono venuti pure lucidi.

La prossima volta vorrei, per puro gusto di sperimentare, provarli con le farine naturali: se Stefania fa di tutto di più con le farine naturali, e Cappera e Felix sono riuscite a tirarci fuori un panettone, che problemi ci sono?

Ora li porto al volo per merenda alla pargola.
Domani vi farò sapere se le sono piaciuti, e come resistono alla lunga durata (il grosso problema dei lievitati senza glutine)

Editing del giorno dopo: comincio dalla buona notizia o dalla cattiva?
Dalla buona, va'.... Sono piaciuti a tutti, anche alle amiche glutinose di mia figlia che le hanno chiesto "Non sapevo che la tua mamma facesse la pasticcera" Son soddisfazioni che gratificano molto la mia vanitosa vanità, ma soprattutto mi fa piacere che lei sia tutta contenta che una cosa sua sia piaciuta pure alle amiche. "Mamma ti preeeeeego, un giorno ne fai tanti così li porto a scuola per merenda... per tutti..."
E qui la dolente nota: anche questi (ma perché avrebbero dovuto comportarsi diversamente, in effetti) il giorno dopo sono gommosetti. A poco conta la consolazione che a metterli due minuti in forno si rivitalizzano subito. Se li faccio la sera, il giorno dopo a merenda a scuola non sono più la stessa cosa. Maledetto glutine! Ma cosa gli farai tu ai lievitati? ;-)

pangoccioli, l'internoL'interno


Panini dolci al cioccolato senza glutine (simil-pangoccioli)
(rivistazione gluten-free di una ricetta de Le pellegrine Artusi)

Ingredienti
  • 500 g di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati (280 g di Coop, 120 g di Agluten per pane, 100 g di Pandea) (¶)
  • 10 g di lievito di birra secco
  • 10 g di malto di riso (¶)
  • 190 ml di latte
  • 2 misurini di latte in polvere (¶)
  • 230 g di yogurt greco intero + quello per spennellare alla fine
  • 45 gr zucchero
  • 10 g di glucosio in polvere
  • 60 gr di burro
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 150 g di cioccolato fondente (io in realtà 80 g, perché lo stesso impasto l'ho diviso in due e ci ho fatto anche dei panini semplici, ma se volete fare tutti pangoccioli ce ne va la dose intera) (¶)
  • un cucchiaino di sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
    Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra in 90 g di latte tiepido, ho aggiunto il malto, 90 g prelevati dal mix di farine ed ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.

    Ho sciolto il lievitino nel restante latte intiepidito, ci ho aggiunto lo zucchero e il glucosio, e nuovamente ho amalgamato, quindi lo yogurt, sempre mescolando (il tutto l'ho fatto nella planetaria) e quindi le farine mischiate con il latte in polvere e il cucchiaino di sale.
    Ho sbattuto l'uovo e l'ho amalgamato all'impasto.
    Alla fine ho incorporato il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungendocelo un po' alla volta.
    Ho impastato bene, e ho lasciato riposare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (un paio d'ore).
    Ho sgonfiato l'impasto sulla spianatoia leggerissimamente infarinata, l'ho steso e ci ho aggiunto il cioccolato tagliato a pezzettini (andrebbero meglio le gocce, ma io non le avevo in casa). Ho dato un po' di pieghe, ho arrotolato a dargli la forma di un lungo rotolo e ne ho ritagliato dei pezzi da circa 50 g, che ho rigirato a lungo nelle mani in modo da dargli la forma senza che ci fossero pieghe o tagli, e li ho messi a rilievitare sulla teglia coperta da carta forno, avendo cura di mettere la "chiusura" sotto.
    Ho aspettato fra lilleri e lalleri un'altra oretta e li ho spennellati con il tuorlo d'uovo sbattuto in un cucchiaio di yogurt con un po' d'acqua (avevo finito il latte, ma devo dire che ha svolto benissimo il suo compito).
    Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 190°, quando ha raggiunto la temperatura li ho infornati per 20°.


    La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



    Il pane gluten free
    Pubblicato da Giunti Editore

    31 commenti:

    1. dall'aspetto sembrano buonissimi. E meno male che ti eri stufata di dolci?!

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    2. Sembrano proprio "les petites brioches au chocolat" francesi...pensavo sarebbe stato impossibile farle senza glutine e invece tu ce l'hai fatta!!! Sei una grande Gaia! Davvero!!!
      E' sempre confortante vedere cose che adoravi e alle quali hai sempre pensato di dover rinunciare per sempre si possano realizzare anche senza quel cavolo di glutine...non sai quanto tu abbia dato fiducia con questa ricetta!!! Grazie di cuore Gaia!
      Un bacino dolcissimo!!!
      Ema

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    3. Devo dire che sono bellissimi Gaia, non mi stanco mai di dire a chi è celiaco come te che sperimenta con successo i lievitati la mia ammirazione, la foto finale poi davvero ne da un'idea!!!!! Direi che questa coccola risolleva di molto il morale e ti da la giusta carica di energia!

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    4. Ma ti son venuti benissimo, complimenti davvero penso che fare i lievitati pe celiaci sia difficilissimo! Grazie per aver provato la ricetta

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    5. So che non è semplice fare i lievitati per celiaci, ne ho provati alcuni e ho avuto pessimi risultati, ma devo dire che questi pan goccioli non hanno nulla da che invidiare a quelli con il glutine. Complimenti!!!

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    6. Ti sono venuti benissimo! Una coccola davvero speciale che vorrei avere sottomano anch'io in questo momento :) Baci

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    7. ehm...me ne tiri un paio di questi panini...che bella la coccola coi pan goccioli. che mamma dolcissima che sei:)

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    8. Queste coccole al cioccolato sono strepitose, mi sa che sia davvero difficile smettere di mangiarle

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    9. Ne avrei talmente bisogno di coccole che potrei anche finirlo tutto quel cestino :D! Sono magnifici, senza nulla da invidiare ai fratelli glutinosi...anzi! Un bacione, buona serata

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    10. Non credo proprio che possano non piacerle!!! Altrimenti ti lascio il mio indirizzo, me le pappo io. Un abbraccio.

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    11. Anch'io voglio una dolce coccola... e i pangocce sono l'ideale per sentirsi meglio.

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    12. e complimenti davvero alla faccia della sperimentazione....sono molto belli e danon l'idea di morbidezza coccolosa :)

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    13. A me fa una grande tenerezza questo tuo affettuoso e materno affannarti a preparare prelibatezze a misura di celiaci, ci vedo proprio un'attenzione e una premura che confortano.
      Mi ha fatto molto ridere il tuo "fra lilleri e lalleri", sembra una di quelle espressioni che usa solo il mio babbino.
      Un abbraccio (e son piaciuti alla bimba, no? ça va sans dire!)

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    14. altro che Mulino bianco!facci sapere i commenti del giorno dopo, di sicuro ti sono venuti benissimo!chissà se troveremo mai il coraggio per cimentarci in queste preparazioni!:)

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    15. E io dico che si potrebbe proprio provare con le farine naturali perché durerebbero sicuramente di più! Per ora mi sa che li proverò come i tuoi, forse con il lievito fresco ma per il resto...aspettati presto l'imitazione ;)

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    16. io non lo volevo aprire questo post! tanto non mi dava la miniatura della foto e potevo solo immaginare cosa avevi combinato...invece curiosa come una comare eccomi qui e sbavare sul monitor davanti a questi perfetti bocconcini golosi! bacioni :-XX

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    17. li devo assolutamente provare per mio figlio!

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    18. @povna ma questi non sono dolci, sono lievitati da colazione ;-)

      @vale cosa non si farebbe per la prole?

      @ema.arricciaspiccia quel cavolo di glutine però li fa durare un po' di più, questi antipatici di lievitati...

      @ely in effetti mi hanno dato una bella soddisfazione!

      @le pellegrine artusi ve l'avevo scritto che li avrei fatti...

      @annalisa prima di tutto benvenuta! comunque è tristemente vero, a volte vengono delle schifezze. io devo dire che da quando ho "studiato" il libro di felix e cappera ottengo risultati decisamente migliori...

      @ornella ce li mangiamo insieme alla faccia della troika?

      @apranzoconbea sulla mamma dolcissime la mia prole avrebbe molto da eccepire. diciamo che sono una mamma che ama i dolci...

      @raffaella M io non ho problemi: non mi piace il cioccolato

      @federica te ne spedisco un cestino allora?

      @tinny manda manda. ma per la prossima mandata, questi sono già finiti :-)

      @giovanna anche tutti insieme, o almeno è quello che è successo ieri: sono finiti tutti insieme :-)

      @ilaria non te li posso dare più: ormai sono finiti

      @barbara piacere di leggerti. si, appena fatti sono morbidi...

      @duck si si, fra lilleri e lalleri sono piaciuti ;-)

      @spuntiespuntini mica sono difficili. fa tutto il kenwood...

      @anna lisa ecco, brava, ci proverò di sicuro, che ste gommosità delle dietoterapiche mi hannoi proprio rotto!

      @sonia ma su dai, proprio tu, la maga della pasticceria senza glutine...

      @ziaincucina si si, con le precisazioni dell'editing del giorno dopo: che non ci si illuda che reggano alla distanza...

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    19. voglio anch'io queste coccole!!! :D

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    20. si, si, la signorina polpetta ha la mammma pasticcera e tra poco pure cioccolatiera..
      Baci

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    21. secondo me sono le nostre farine che seccano e asciugano molto velocemente sopratutto i lievitati. Supermegafantastici.

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    22. Grazie per il suggerimento per la brise'; volevo chiederti un'altra cosa: ci si può fidare delle confezioni di pancetta e prosciutto cotto a dadini dove c'e' scritto senza glutine? Se si li compro, se no sostituisco con il prosciutto crudo. Ciao!
      P.s. Piacere anche mio di conoscerti... Avevo già visto il tuo blog ma purtroppo io non ho mai tempo x scrivere e vado d fretta sempre (tranne questa settimana...sono in ferie! ...per questo riesco anche ad organizzare una cenetta a amici...)

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    23. Vorrei essere tanto coccolata anche iooooooo!!!!!
      Bbbbbbooooooniiiiiiiiiiiii

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    24. Ciao Gaia! Ci riprovo, forse ho scoperto come riuscire a lasciare commento, ossia non selezionando wordpress, ma selezionando Nome e Url, che pizza!
      Dunque, hai trovato il malto senza glutine? Perché io ho qualche difficoltà, oggi voglio ritentare, perché Alice ha una compagna di scuola celiaca e volevo fare un dolce... ma quello che uso io non reca barra e non è nel prontuario... se vuoi, puoi anche scrivermi, se non vuoi fare pubblicità...

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    25. Wooow! molto meglio di quelli originali!! Ti seguo, passa a trovarmi! Ciao e a presto! :)

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    26. @gio a voi glutinosi basta fare i pangoccioli delle pellegrine!!!

      @gaia cioccolatiera in realtà no, il corso del nanni poi non sono riuscita a farlo

      @ilcucchiaiomagico le nostre farine sono odiose. ecco, l'ho detto

      @mila si si dei cibi con su scritto senza glutine ci si può fidare: c'è una normativa apposita, e chi scrive il falso rischia il penale.

      @luby ma per voi glutinosi coccolarvi con i lievitati è molto più semplice!

      @monica io uso il malto di riso che c'è a naturasì, in realtà non è certificato ma mi pare che olga dicesse che aveva scritto e le avevano detto che andava bene. comunque io rischio a mio rischio e pericolo, non lo consiglierei. semmai puoi usare il miele, che è sicuro al 100%

      @micol passo a trovarti subito!

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    27. Provare a congelarli e alla bisogna scongelarli nel micro, come il pane o le brioche con glutine?

      Saluti, anto utente silenziosa

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    28. Scusami Gaia, nella preparazione indichi di mescolare farine con latte in polvere... ma negli ingredienti non c'è. Che quantità devo mettere? Grazie

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      1. due misurini dovrebbero andare bene.

        grazie di avermelo segnalato!

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