sabato 13 ottobre 2012

Shabbat-strudel senza glutine, ovvero ceci n'est pas une challah


A questo giro, l'MTC mi ha definitivamente travolto. Sarà stata la ricetta così sfidante, sarà stata la curiosità verso tutte queste tradizioni religiose a me così distanti ma che al contempo mi affascinano così tanto....
Macchè macchè. Sono tutte bugie.
È stata la follia del gruppo, a travolgermi. E la simpatia di Eleonora, che sa davvero mettersi in gioco.
Io che sono così seria. Io così poco scialla.
Ebbene sì, sono cambiata... sono diventata .................... challah!
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAARGH! L'ho detto... Ora sono fuori. Non si poteva nominarla.
Ma forse no, non ho mica detto niente di scorretto. L'ho solo nominata. Si potrà nominarla, santi numi! ("Santi numi!" in un post ad alto contenuto ebraico non credo ci stia bene, ma spero che il nostro serissimo giudice con i peot e la kippah chiuda un occhio... sempre che io non abbia sbagliato la grafia di questi termini)



Dicevamo? Ah si...
Ceci n'est pas une challah
Ceci n'est pas une challah
Ceci n'est pas une challah
Ceci n'est pas une challah

In realtà, challah o non challah, sono troppo felice di aver sperimentato questo meraviglioso pane del sabato che non è una challah.
Perché è buonissimo, perché sperimenterò anche la challah, e e perché ho scoperto un sacco di cose, che vi dirò in un post successivo, su questi pani e su come camminino in lungo e in largo attraverso l'Europa e non solo, a cavallo della diaspora.
Insomma, grazie  Eleonoraper avermi fatto avvicinare alla cultura ebraica prendendoci per mano attraverso il cibo che è, ne sono sempre più convinta, uno strumento essenziale per comprendere la realtà di un popolo.

Vabbè, passata la fase challah, e quella colta, si doveva prendere di petto l'impasto e farlo lievitare.

Facile no? Eravamo protetti nelle alte sfere noi. E invece no. Si vede che questo svacco generalizzato aveva innervosito qualcuno lassù, nelle alte sfere, e di farli lievitare questi impasti non c'era il verso. Figuriamoci io, con le mie farinacce.

Il primo tentantivo era buono, ma più che un pane era venuto fuori uno strudel dalla pasta un po' troppo spessa ;-)


Il primo tentativo, l'impasto che non è lievitato

Ribadisco, di sapore era squisito, ma non ci si poteva presentà con sto coso alla prestigiosissima scuola di cucina MTC, ci avrebbero buttato fuori alle selezioni preliminari.
Ce lo mangiammo con inusitato piacere, però. (P.S. Se fosse venuto bene ci avrebbero buttato fuori lo stesso. E non è la-volpe-e-l'uva, bensì la farina che contiene lattosio, a garantircelo!)

E ri-impasta, allora. Cambia le farine togliendo quelle con il lattosio e ri-impasta.
I liquidi per venire incontro alle farine senza glutine li avevamo già aggiunti la prima volta.

A quel punto ci ho parlato, con il mio impasto. Gli ho detto di stare tranquillo, che avrebbe fatto una bellissima figura, che per aiutarlo l'avrei cacciato in frigo per una notte intera, che il giorno dopo gli avremmo dato tutto il tempo necessario, che se voleva un bacino non glielo avrebber negato nessuno...

MA CHE SI DECIDESSE A LIEVITARE, PER LA MISERIA!


Incredibilmente, per una volta, con le cattive ce l'abbiamo fatta.
Lievitò. Mica una lievitata galattica, giusto una lievitatina per darmi soddisfazione.

E alla fine il nostro pane dello shabbat è venuto fuori. Abbastanza dignitoso da pubblicarlo. Ma in fretta, perché in un batter d'occhio era già finito. È finito prima dell'arrivo del sabato. E oggi non ne posso nemmeno fare un altro perché è sabato. Ah... ma io lo posso fare, mica sono un ebreo ortodosso io! Grosso sospiro di sollievo...

Che ci ho messo dentro questo pane del sabato? Ci ho messo quello che la mia tradizione ama, ovvero mele, uvetta e noci. Uno shabbat-strudel, insomma. Che sia buono, non c'è dubbio. Forse un po' banale, ma quello avevo voglia di fare. E pure rifare.

Ah... io ne ho fatto uno solo, perché i pani senza glutine tendono a seccare velocemente, e preferisco rifarlo due volte. Anche se a giudicare dalla velocità con cui è sparito, mi sa che la prossima volta procedo direttamente alla doppia dose.

E che farine? Ovviamente un mix di farine senza glutine per brioche che ho preso da Felix e Cappera. In versione senza lattosio, quindi: Agluten per pane - Farmo senza lattosio - Pandea

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore
 Un'ultima cosa: i semini di papavero, ancorché pochi, ci sono. Il fatto è che quando sono andata per metterceli, ce n'era rimasta giusto una manciatina. Però ci sono, li vedete anche nella foto sotto, anche se sono precipitati all'interno. Che non mi si squalifichi per scarsità di semini!
Se poi per qualche oscura ragione non è kasher, e non va bene, accetterò la sorte con stoico coraggio e rassegnazione, ma la scarsa quantità di semini no.



Shabbat-strudel
Ingredienti

Per l'impasto
  • 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio ()
  • 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  ()
  • 40 g di farina senza glutine Pandea senza ()
  • 50 g d'olio extra-vergine di oliva
  • 110 g di acqua tipieda
  • 1 uovo intero +  1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzicone di sale
Per il ripieno e la finitura
  • 2 mele
  • 100 g di gherigli di noci grossolanamente tritati
  • 50 g di uvetta 
  • la scorza di un limone non trattato 
  • cannella in polvere ()
  • semi di papavero
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Setacciare le farine insieme.
Sciogliere il lievito secco con l'acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero di canna. Lasciarlo riposare una decina di minuti, finché fa la schiumetta, ed incorporarci le farina, lo zucchero e quindi cominciare a mescolare (io planetaria). Quando è un po' amalgamato, aggiungere prima l'olio e il pizzicone di sale, e alla fine l'uovo, da sbattere prima in una tazzina.
Continuare ad impastare, finché non viene  un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso (gli impasti senza glutine sono sempre un po' appiccicosi, e questo non si smentisce, ma comunque è abbastanza lavorabile).
Metterlo a lievitare in una ciotola, coperto. Eleonora dice due ore, il mio ha lievitato molto più a lungo, la prima parte in frigo e poi a temperatura ambiente.
Quando è lievitato sgonfiarlo con le mani e dividerlo in tre porzioni, da stendere in strisce lunghe e strette, alte circa un dito o poco meno.

Preparare dunque il semplicissimo ripieno: sbucciare e tagliare le mele a pezzettini piccoli piccoli, disporle sulle tre strisce, al centro, cospargere con l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e con le noci grossolanamente tritate, la scorza di limone grattata ed un'abbondante spolverata di cannella.
Richiudere su se stesse le strisce, a formare dei salsicchiotti lunghi e stretti, e cominciare ad intrecciarle. Il mio impasto si rompeva, ma non me ne sono preoccupata più di tanto, perché in fase di lievitazione ogni falla di sistema.

Una volta intrecciato, lasciar rilievitare una seconda volta per un altro paio d'ore, coperta, su un foglio di carta forno.

Preriscaldare il forno a 200°C, con dentro una teglia da forno.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sul pane.

Cospargere con i semini di papavero ed infornare sulla teglia preriscaldata.

Lasciar cuocere per una mezzoretta, sfornare e servire a temperatura ambiente, o al massimo tiepida.


Con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale della Ele di Burro e Miele

35 commenti:

  1. Stesso mix, con l'aggiunta della Bezgluten... solo che io ho fatto un ripieno cremoso e quindi la treccia si trasformò... poi vedrai... anche io scarsità di semini... Quindi mai e poi mai si potrebbe chiamare challa... Che destino comune abbiamo noi... :D

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    1. sono curiosissima della tua treccia liquida ;-P
      quando ti decidi a pubblicarla?

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  2. strepitoso!!! dico davvero....vado subito a vedere sta sfida va... bravissima!!

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    1. e quanto volevi ancora aspettare, sonia, di grazia?!?! questa è una delle sfide più belle di tutta la storia dell'MTC, e tu, brava come sei, ci vorresti privare delle tue meraviglie?!?!
      fila ad impastare, su!

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  3. M'hai fatto morì col bacino all'impasto :)) Mi consolo, non sono la sola allora chi ci parla sentendoso anche un po' pazza a volte, specie quando si va di sfuriate! Con la "dolcezza" si ottiene tutto e mi sembra che l'hai caonvito bene questo pane a darsi da fare :) Quel ripieno meloso e profumato mi piace assai. Un bacione, buona domenica

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    1. può ancora migliorare. infatti ho un nuovo impasto in lievitazione...

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  4. io, questo post, me lo stampo.
    Perchè una Gaia così, non l'avevamo mai vista.
    Magari il marito si starà facendo la stessa domanda, ma con un'espressione più inquieta sul volto :-), ma io sono così contagiata da questo entusiasmo che mi sto pure rallegrando di tutte le mie intolleranze e il prossimo test perla celiachia non mi fa più paura.
    sia chiaro: lo sapevo, che eri straordinaria. Ma che lo fossi così tanto, non lo immaginavo mica. E non sai quanto sono felice :-)

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    1. è un modo delicato per dirmi che sto facendo un uso eccessivo di sostanze psicotrope?
      ...
      ...
      ...
      ...
      ma che hai capito?!?!
      son tutti quei semi e spezie, mi stan dando alla testa! ;-)
      grazie ale, è semplicemente che mi sto divertendo molto.

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  5. L'ho riletto ben 2 volte e non perchè il Tedesco avanza! Guarda: ne lo stampo per ben 2 motivi: il primo è quello che mi fa morir dal ridere il tuo approccio con l'impasto; il secondo è che mi serve la tua ricetta, la giro subito ad un'amica celiaca che potrà godere anche lei di questa meraviglia!
    Bravissima.... e torno a ridere vah!
    Nora

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    1. ne ho fatta anche un'altra versione che pubblicherò quanto prima, e l'impasto secondo me era più buono: per la tua amica aspetta :-)
      per il resto, grazie!

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  6. per le ricette senza glutine, ti consiglio di stamparti anche quelle di stefania, simonetta, emanuela, elena e sonia, sono tutte celiache che partecipano all'MTC e sono davvero brave.
    anzi, alcune di loro (sicuramente simonetta e sonia) hanno già pubblicato cose tipo panbrioche. simonetta pure una challah.

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  7. Strudel o no a me sembra buonissimo ed abbastanza lievitato.

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    1. il secondo sì, non mi lamento, il primo (la prima foto) niente. ma ho capito che bisogna aver pazienza, con queste creature!

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  8. Mi hai fatto morir dal ridere!!! Ahahahaha! Anche io parlo con gli impasti...non solo i lievitati...a dirla tutta parlo con tutti gli oggetti che ho sotto mano...ehm ehm...ieri mi sono accorta di dire ad un biglietto di 50 euro di non spicciarsi altrimenti si sarebbe volatilizzato nel giro di poche ore... No...non sono normale, ne sono consapevole e questo è già un passo avanti, no?? :P
    Comunque, passiamo alla ricetta. Io adoro lo strudel ma non posso mai farlo perché a casa non lo mangerebbe nessuno... :( Mi godo questo tuo Shabbat-Strudel che mi ispira assaissimo, anche quello poco lievitato!

    Buona domenica!

    P.S. E grazie per la foto con citazione magrittiana!!!
    P.S'. Ceci n'est pas une challah...potremmo farci una canzoncina! :P

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    1. nessuno mangerebbe lo strudel?!?! ma sono matti a casa tua! è il dolce più buono del mondo... o quasi, insieme a mille altri, ma insomma, a me piace tantissimo, e sa tanto di casa.
      non c'è di che per la foto, anzi, sono proprio contenta che abbia riscosso consensi

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  9. Mi fai stiantà, e te lo dico alla senese perché se tu hai smaronnato con un impasto senza glutine e saresti ampiamente giustificata visto la difficoltà nel tuo caso, io l'ho fatto con l'impasto regolare e semplicemente perché mi manca il pollice marroncino, quello che aiuta la lievitazione. Perché al mondo ci sono persone che quando toccano un impasto, questo fiorisce come se avesse visto il Paradiso, mentre dove passo io, non cresce manco una pizza? Attila mi si deve chiamare! Altro che!
    Tu sei stata no brava, di più! Ti abbraccio forte. Pat

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    1. guarda che non sono una gran lievitatrice. è che dovendo fare lievitati di continuo, essendo l'alternativa delle schifezze industriali, alla fine uno ci prende la mano. e comunque questo non-challah non è mica facile per niente...

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  10. Ohhh sai che sono sempre affascinata dai lievitati gluten free perchè faccio una fatica a farli lievitare. Trovo buonissimo e anche un po altoatesino questo ripieno favoloso! Baci

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    1. ci vuole un po' di attenzione e di cura nella scelta delle farine e nella definizione delle dosi, ma alla fine ci si fa. certo, se ci si accontenta di un risultato che difficilmente potrà eguagliare quelli glutinosi, ma così è.
      grazie dell'incoraggiamento, fa sempre molto piacere

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  11. Carissima sei fantastica,
    strepitosa come sempre e poi bravissima a fare un lievitato con le tue farine speciali
    il ripieno poi mi piace ed è simile a quello che ho fatto, del resto era logico che io cadessi li ;-)

    complimenti buona settimana
    un abbraccio Manu

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    1. manu tu che sei meravigliosa con i tuoi lievitati difficilissimi dici a me così? ma mi faccia il favore!
      invece non vedo l'ora di vedere il tuo pane, immagino che sarà stupendo.
      anzi, sono venuta e l'ho già visto. quella sì che è una consistenza morbida e goduriosa, quello sì che è un pane briosciato come si vede! per il ripieno, immaginavo che l'avresti fatto anche tu, ma non ho potuto resistere, secondo me è un accostamento perfetto

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    2. Grazie cara
      l'accostamento è veramente divino
      e ti dirò di più se lo rifaccio (e sarebbe già il terzo) modifico la forma ma non il ripieno e tu mi capisci perchè le canada in questo periodo danno il meglio di se
      buona serata
      Manu

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  12. Sento il profumino fin qui ... Ora pure io sono stra-presa dai lievitati ... Ed io lievito con loro ... Pazienza ^_^
    Chissà se stasera riesco a farlo pure io? Baciotti

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    1. non parliamo di lievitazione endogena che io non so più come fare....
      dai buttati anche tu, è divertente!

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  13. ma che simpatica che sei!
    anche primo esperimento pareva comunque bello ma il secondo davvero super e...sì sì i semini li vedo, ci sono!!!!

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    1. il primo esperimento di sapore era buono, ma non si poteva per decenza chiamarlo lievitato.
      il secondo non era male, ma siamo molto migliorabili

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  14. Mi sono rotolata dalle risate solo a leggere il tuo post. Tu saresti seria e per niente scialla? Ma per favore!!!!
    E... ti ho mai detto che lo strudel è in assoluto il mio dolce preferito? :-9

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    1. io sono serissima, è tutta colpa vostra se ho perso ogni ritegno...
      sapevatelo ;-)
      per lo strudel, anche per me è in cima alla lista, non a caso...
      non oso immaginare quale meraviglia avrai partorito tu, comunque...

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  15. Ti garantisco che anche l'impasto glutinoso facile facile non c'e'....la prossima volta provo anch'io con l'urlaccio!! Tanto ormai lo sanno tutti che tutta giusta non sono...do la colpa all'MTC, ma lo sappiamo tutti che e' una scusa bell'e buona!! il tuo secondo pane, dalla foto, sembra bello soffice: quindi l'urlaccio serve.

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  16. Io ho una sincera ammirazione per voi celiache, di cora riuscite a fare con amore e dedizione, con le vostre farine senza glutine. E tutte le avversità che hai superato, per arrivare a questo risultato dall'aria davvero morbida e briosciosa. brava!
    e mi fa piacere che tu stia diventando challa...attenta però a non lievitare anche tu! :-D
    un bacione!

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  17. adoro le mele in tutti i modo, specialmente nei dolci, adoro lo strudel e quindi ti dico ... complimenti:)

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  18. anche io pensavo ad un ripieno da strudel e mele e uvetta mi piacciono tantissimo con questo impasto

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