Risotto castagne, porri e pancetta per l'MTC

Per questo post metterò da parte Madame la President (tanto spero di riuscire a farne altri, ho già altre due ricette pronte, paura vero Signorina Pici e Castagne?). In questo periodo è parecchio presa su svariati fronti, spero che non se ne accorga...
Il fatto è che vorrei parlare d'altro.
Ovvero del senso che ha per me avere un blog di cucina (Già si comincia a sbadigliare).
Potrei dire che lo faccio per diffondere il verbo della cucina senza glutine (Buuuuuuh!). Sarebbe credibile, visto che ho aperto il blog quattro mesi dopo la diagnosi, ma non sarei sincera. È sicuramente una delle motivazioni che mi spinge, ma non la principale. La motivazione principale è che, se ho aperto il blog per caso, ho anche capito subito che sarebbe stata una grandissima occasione per imparare. Con il blog avrei imparato a cucinare. (Seeee.... Ti piacerebbe....)Ed è successo proprio questo (Vedi sopra).
Anche prima mi piaceva, ma non avevo né le competenze né la consapevolezza che ho adesso.
Posso affermare che oggi sono diventata una cuoca consapevole. (Ma si plachi, ma quanto se la tira oggi!)
Che non vuol dire che sappia cucinare particolarmente bene (anzi, la consapevolezza mi fa rendere conto ogni giorno di quanto ancora debba imparare) ma che lo faccio sapendo quello che faccio, o sapendo quello che dovrei fare. Non è poco, e non mi permette più sconti.
Ci sono tante iniziative o blog che mi hanno aiutato in questo percorso. Ma se  ho imparato a cucinare consapevolmente, intendendo proprio le tecniche, ma anche a guardarmi intorno e ad espandere la mia visione della cucina, il merito è dell'MTC.  Non a caso, facendo salti mortali, ogni mese cerco di non mancare, perché so benissimo che ne uscirò più competente.

 

Questa lunga premessa si potrebbe sintetizzare in una sola frase:

LA CUCINA SI IMPARA, NON SI INVENTA

a meno di non essere un Ferran Adrià o un Bocuse, o un Pellaprat o un Carême, un Escoffier o un Brillat-Savarin, un Marchesi o un Cedroni. (Ecco, stai tornando ragionevole, per fortuna perché mi stavo preoccupando).

Certo, ogni giorno ideiamo piatti apparentemente nuovi, ma se li guardiamo bene sono quasi sempre frutto di contaminazioni, sollecitazioni, suggerimenti che abbiamo preso da qualche parte, che sia un libro, una rivista, un forum o un blog.
Magari capiterà ogni tanto di avere un'intuizione molto felice e molto originale, ma non è certo la norma. 

E quindi per questo MTC n. 34 (mamma quanta strada è stata fatta!) proposto dalla signorina Pici e Castagne, che è l'apoteosi della tradizione, della cucina povera e del territorio, come si legge splendidamente nel suo post, ovvero della cucina che amo io incondizionatamente, copierò.

Copierò da un libro poco noto, La farina di castagne della Val Bisenzio, di Claudio Martini editore.
È un libro bellissimo, pieno di storie ed immagini di una parte della Toscana misconosciuta, che come l'Amiata è terra di montagna, povertà, fatica, emigrazione. La montagna Pratese, la Val Bisenzio è una terra che ha conosciuto la spoliazione del suo territorio, ad opera dalle tintorie di tessuti che hanno usato, fin dal Medio Evo, così tanto le sue ricchissime acque da far scendere la falda acquifera di qualche centinaio di metri!
Adesso le tintorie non ci sono più, sono cattedrali abbandonate che costellano un territorio povero, ma splendido, che tenta faticosamente di risollevarsi attraverso il turismo e alcune attività agro-pastorali di qualità.

La ricetta che propongo oggi non è nel libro, ma è un collage di una serie di idee che ho trovato in questo libro, e mi piace ricordarlo perché è il primo libro che fu "starbookato" dallo Starbooks, altro progetto a cui sono onorata di partecipare e dal quale sto imparando tanto. 

Gelato alle pere caramellate

Risotto castagne, porri e pancetta

Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di riso Vialone nano
• 300 g di castagne + 12 castagne
• 3 porri
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra-vergine di oliva
• 1 foglia di alloro
• pecorino stagionato 
• 220 g di pancetta tesa (rigatino) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Togliere la buccia alle castagne. Far prendere il bollore a un pentolone d'acqua e lessare le castagne al dente. Scolarle e togliere la pellicina, cercando di tenerne intere almeno 12, appunto.
Mondare i porri, tagliandoli a croce e mettendoli a bagno per eliminare le impurità (P.S. Finché non prendevo le verdure dal contadino, con il G.A.S., mi sono sempre domandata a cosa servisse questa operazione: i porri che trovavo erano sempre perfetti. Adesso lo so: ci sono delle piccole creature che si insinuano fra le foglie del porro e vanno tolte, cosa che si fa benissimo se si puliscono come ho descritto. E sono sempre più contenta di prendere le verdure dal contadino: che schifezze gli daranno quegli altri per ammazzare tutte queste creature?). Tagliarli a striscioline sottili, e metterli a stufare nella pentola dove si farà il risotto, con 1/2 bicchiere d'olio, finché non sono molto morbidi, eventualmente aggiungendo un mestolino d'acqua.

Tenere da parte le 12 castagne più belle, sbriciolare grossolanamente le altre e metterle in una pentola con 1,5 l di acqua e una foglia di alloro. Far prendere il bollore.

Quando i porri sono morbidi, versare nella pentola il riso. Far rosolare finché diventa translucido e quindi sfumare con un bicchiere di vino a cui si sia precedentemente tolto l'alcool facendolo bollire in un pentolino per qualche minuto.
Quando il riso è sfumato, continuare la cottura del risotto con il brodo di castagne. Se ci sono alcuni pezzi di castagna va bene lo stesso, non sarà spiacevole trovarseli sotto i denti, e poi in cottura si ammorbidiranno fino a disfarsi.

Nel frattempo tagliare la pancetta a fette sottili. Arrotolare 12 fette sulle 12 castagne tenute da parte, ed il resto tagliarla a striscioline sottili.

Pre-riscaldare il forno a 200° C.

Quando il risotto è cotto al dente, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare.

Nel frattempo che riposa, mettere le castagne bardate con la pancetta in forno, e far rosolare la pancetta tagliata a striscioline in un padellino.

Quando le castagne in forno saranno cotte (ci vorranno 5-8 minuti) e la pancetta sarà diventata croccante e avrà perso il suo grasso, mantecare il risotto con abbondante olio extra-vergine di oliva e pecorino grattugiato.

Comporre i piatti mettendo un buon mestolo di risotto, una manciata di pezzettino di pancetta rosolata e 3 castagne bardate ed eventuale altro pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne