Chelsea buns senza glutine

Questa ricetta mese è tratta dal libro  Tea Fit for a Queen- Recipes and drinks for Afternoon Tea (in association with Historical Royal Palaces).
 
Era tanto che volevo provare a fare questi rotolini dolci che furoreggiano in tutte le cucine un po' nordiche, dai kanelbullar svedesi ai cinnamon rolls.

Questa ricetta la potete trovare anche nel mio libro Il pane gluten free.

Questi si chiamano Chelsea Buns, e sono una specialità inglesi.

Fra le spezie non c'è solo la cannella, ma un insieme di spezie le cosiddette mixed spice. Nel mondo anglosassone si trovano già pronte, qui non so, e comunque per evitare rischi contaminazioni me le sono fatte in casa. 

Il profumo del limone rende il tutto ancor più goloso.

Prima di questo possedevo già un libro sulle Tea time recipes, da cui ho preso tante ricette golose e mai banali. 

La mia scelta per oggi è ricaduta sui dolcetti che campeggiano in primo piano sulla copertina del libro in questione. Chelsea Buns, si chiamano ed altro non sono che una delle tante variazioni sul tema girandole dolci arrotolate. Perfette per il tè, un vero classico. 

Se ne conoscono tante, nella pasticceria nordica, dal kanelbullar svedesi ai Cinnamon Rolls americani: pasta brioche arrotolata con farcitura al burro, zucchero, frutta secca e/o disidratata, e spezie. 

Alla fin fine, spezie a parte, anche i nostrani Pappataci sono, è proprio il caso di dirlo, della stessa pasta (in realtà non è proprio vero, i Pappataci sono di pasta briosciata sfogliata, la pasta per Danish per intendersi, un pelino, ma giusto un pelino più complicata di quella che andremo a fare oggi)

Se volete saperne di più sulla storia secolare dei Chelsea Buns, vi consiglio di andare a leggere sul blog dell'Edith Pilaff, lì troverete una summa teologica, o meglio gastronomica, su questi dolcetti. Pare che risalgano addirittura al '700, e che siano stati inventati nella Old Chelsea Bun House a Pimlico. 

Insomma, quando li addenterete sappiate che vi state mangiando tre secoli di storia britannica!

Ma veniamo alla ricetta!

Confrontando le varie versioni, quella di Tea Fit for a Queen con quella di Tea Time Recipes ed alcune altre che ho trovate in rete (fra cui una di Paul Hollywood in persona, vecchia conoscenza dello Starbooks) ho trovato alcune differenze e molte analogie. 

Trattasi sempre di una pasta brioche ad impasto diretto, non tanto burrosa e con quantitativi di lievito sempre un po' eccessive per le nostre attuali abitudini.

Le differenze riguardano la farcia e la glassatura finale, ma anche le modalità di aggiunta del burro: c'è chi lo mescola con la punta delle dita con la farina come primo ingrediente, come se dovesse fare una frolla, chi invece lo incorpora in un secondo momento,. sciolto insieme al latte, e chi alla fine, ammorbidito e poco alla volta.

È prevista una doppia lievitazione: la prima, più lunga, dell'impasto briosciato, e l'ultima più rapida, delle girandole già formate e farcite.

Per le note specifiche sulla ricetta, sugli ingredienti e sulla "sglutinatura" leggere in fondo. Sappiate comunque che i miei Chelsea Buns ieri mattina erano già finiti tutti...

CHELSEA BUNS

Ingredienti
Per 12 brioscine (a me ne sono venute 18, ma sicuramente le ho fatte più piccole)

• 1 sacchetto di lievito liofilizzato (io 1/2)
• 50 g di zucchero di canna bianco (golden Caster Sugar)
• 390 g di latte tiepido (io 390 g)
• 500 g di farina (io farina per dolci lievitati Dallagiovanna) (¶)
• 1 cucchiaino di mixed spice in polvere (vedere note in fondo) (¶)
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 1 uovo medio sbattuto 
• 75 g di burro non salato, più altro per ungere la teglia
• un pochino di olio di semi, sempre per ungere la teglia
• 15 g di zucchero Demerara, per la finitura
• le zeste grattate di 1/2 limone non trattato
• 75 g di uva di Corinto
• 75 g di uva sultanina
• confettura di albicocche per la finitura (¶)
• 1 cucchiaino di amido di mais (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Rivestite una teglia da forno rettangolare (tipo una lasagnera) con carta forno.

In una terrina mescolate il lievito con un cucchiaino di zucchero e tolto dal totale e versate 100 g di latte tiepido, mescolando e lasciando quindi riposare 10 minuti per far attivare il lievito. 

Setacciate la farina le spezie e il sale in un'ampia terrina. 

Unite 25 g di burro tolti dal totale, e mescolatelo con la punta delle dita, ome si fa per la frolla. 

Create una fossa nel mezzo, e versateci dentro il lievito sciolto nel latte, il rimanente latte e l'uovo sbattuto. 

Mescolate con un coltello fino ad avere un impasto piuttosto grossolano, quindi rovesciate sulla spianatoia ed impastate finché non otterrete un impasto morbido e omogeneo.

Mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio, e coprite. 

Fate lievitare per circa un'ora, finché l'impasto non è raddoppiato. 

Rovesciatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo due o tre volte.

Stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 30 X 36 cm.

Montate a crema il rimanente burro con lo zucchero Demerara e la buccia di limone.

Spalmatelo sull'impasto, cospargete con l'uva sultanina e l'uva di Corinto e spiaccicate delicatamente per far affondare l'uvetta nel burro.

Con il lato lungo davanti a voi, arrotolate l'impasto in un lungo rotolo, quindi tagliatelo in 12 fette (io 18) che disporrete sulla placca per dolci.

Coprite e fate lievitare per 30 minuti coperto al riparo da correnti d'aria.

Mentre lievitano, preriscaldate il fonro a 190 °C.

Passato il tempo, scoprite la teglia e trasferitela in forno per 20-25 minuti, finché i Chelsea Buns diventano dorati.

Estraetela quindi dal forno, e spennellate i dolcetti con la confettura di albicocche fatta sciogliere in un gocciolino d'acqua quindi infornate di nuovo per 5 minuti.

Estraeteli dal forno, fateli raffreddare cinque minuti nella teglia e quindi trasferiteli su una gratella per dolci per completare il raffreddamento. 

Si gustano freddi, e si conservano fino a 2 giorni in un contenitore ermetico.

Note

• Cosa sono le mixed spice? Trattasi di una miscela di spezie molto usata nella cucina anglosassone, che comprende di base pimento, cannella e noce moscata, ma può prevedere anche cumino, chiodi di garofano, macis, coriandolo e zenzero in polvere.Io me la sono fatta da sola, molto più semplice che stare ad ingrullire per trovarla certificata. Ne vale la pena, ricorre di frequente. 
• Questione lievito e tempi di lievitazione: ho dimezzato il lievito, e quindi i tempi si sono allungati parecchio, tenendo anche conto del clima non proprio clemente di questi giorni. Ho impastato appena sveglia, formato i buns dopo pranzo e infornato verso le quattro, ma avrei potuto aspettare anche oltre. L'impasto era ben lievitato, i buns prima di infornarli non tanto, però in forno si sono ben gonfiati senza crettature. 
• Questione morbidezza e durata: dolente nota degli impasti gluten free, soprattutto quelli briosciati. Appena cotti si sciolgono in bocca, ma bastano poche ore perché secchino e induriscano parecchio. Di solito la lievitazione indiretta aiuta, ed infatti quando rifarò questi dolcetti proverò almeno un lievitino. 
• Quantità di burro: in tutte le ricette che ho vistosi trattava sempre di un impasto non tanto ricco, molto leggero, ma a mio avviso 25 g di burro du 500 g di farina sono davvero pochi. Al punto tale che ne ho fatte due versioni, una seguendo la ricetta ed una raddoppiando la dose di burro, in accordo alle altre versioni che ho consultato, e mi sembra che la dose doppia produca un impasto meno panoso e più briosciato.
• Quantità di liquido: la farina Dallagiovanna mi par che tiri davvero parecchio liquido. Riproverò in un secondo round, ma questi 390 g di farina non erano davvero troppi.
• Farciture: ottima, soprattutto perché la nota agrumata del limone conferisce una freschezza e una nota finale inaspettata.
• Io queste diverse tipologie di uvette non le trovo, qui da me., ma non credo sia una mancanza così grave.
• Complessivamente, con tutte le precisazioni relative soprattutto all'operazione della sglutinatura e alle caratteristiche degli impasti briosciati senza glutine,
  la ricetta si può considerare senza dubbio

PROMOSSA

Sono davvero squisiti!

La ricetta la trovate anche sullo Starbooksblog!