lunedì 18 maggio 2015

Spaghetti senza glutine alla tunisina

Spaghetti alla tunisina

E questo mese abbiamo gli spaghetti al pomodoro. Casca proprio a fagiolo: io a maggio, fra consigli di classe, collegi, riunioni di Dipartimento, relazioni finali, migliaia di compiti da correggere, più che gli spaghetti al pomodoro non riesco a fare. Però a pensarci bene è un bel casino. Che ci si può inventare che sia in tema, originale, innovativo ma sensato? Soprattutto quando uno ha la testa da tutt'altra parte.
Poi arriva una giornata magica come oggi. Che il marito e il figlio sono fuori tutto il giorno, e resto a casa con mia figlia, lei a studiare per l'esame di terza media, io a correggere compiti.

E penso alle mie origini, a quando bambina microscopica ho vissuto in Tunisia. Niente mi ricordo della Tunisia, e tutto quel che so di quell'anno lo so dai racconti dei miei genitori, e dalle foto.
Non ci sono più tornata. Mio padre spesso racconta. Ultimamente più spesso, come fanno i vecchi a cui piace ritornare a quando erano giovani. E spesso mi racconta di pranzi e cene. E piatti. Ad esempio la chakschouka, e ad esempio la mechouia.

E da queste rimembranze, sono venuti fuori questi spaghetti eretici, così eretici che probabilmente saranno fuori concorso, ma la prenderò con filosofia.


Pomodori

Ma veniamo ai piatti che mi hanno ispirato.

Chakchouka: una simil peperonata molto piccante (nella cucina tuinisna e maghrebina in genere è ubiqua l'harissa) nella quale viene fatto cuocere un uovo. Si mangia quando l'albume si è rappreso, mentre il tuorlo dovrebbe restare fluido, e rinfrescante dagli ardori del piccante.
Quindi ricordiamoci: peperoni, pomodori, cipolle, aglio, harissa. E uova.
 
Mechouia: insalata a base di peperoni arrosto, pomodori arrosto, cipolle arrosto. Servita fredda, talvolta accompagnata da uova.

Gli spaghetti al pomodoro di Fabio Picchi, chef fiorentino che ha colonizzato la zona del mercato dietro casa mia, a cominciare dai suoi storici ristoranti, il Cibreo e il Cibreo dei poveri, che c'erano già negli anni '80, e dove nel corso degli anni ha aperto un bar sfizioso, e soprattutto il Teatro del Sale, davvero un bel locale, se non fosse che è totalmente off limits per i celiaci.
Perché il Picchi dopo aver eliminato la pasta dai suoi ristoranti per anni, adesso, nelle cene al Teatro del Sale, propone sempre la pasta con il suo sugo di pomodoro, nel quale, molto ereticamente, è prevista l'aggiunta di un tuorlo a crudo.

Si capisce dove sono andata a parare, vero?

Spaghetti alla tunisina



Spaghetti alla tunisina
Ingredienti
(per quattro persone)
  • 320 g di spaghetti  (io Garofalo) (¶)
  • 700 g di pomodori datterini
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso 
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di harissa (¶)
  • basilico 
  • 2 tuorli d'uovo
  • olio extra-vergine di oliva
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Mondate i peperoni e tagliateli a falde, quindi arrostiteli sulla gratella del pane, dal lato della buccia, a fuoco vivace. Assolutamente non nel forno, perché voglio una cottura veloce, per togliere la buccia, conferire un saporino un po' bruciaticcio ma mantenendo la consistenza croccante del peperone crudo.
Via via che sono arrostiti, cioè la buccia è ben bruciacchiata, metteteli in un sacchetto di plastica, finché li avete finiti. Lasciateli un po' lì, e quando sono intiepiditi togliete la pellicina. Metteteli da parte.
Arrostite sulla griglia la cipolla tagliata a fette di 1/2 cm di spessore, girandola da entrambe le parti. Deve venire abbrustolita, ma non morbida.
Tagliate la cipolla e i peperoni a mirepoix. Non vi provate ad usare il mixer se no tutta l'attenzione per avere consistenze croccanti va a farsi benedire.
 
Mettete sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua.
In una padella anti-aderente mettete quattro cucchiai di olio e due spicchi d'aglio in camicia. Quando l'olio si è scaldato unite l'harissa, mescolate bene quindi unite anche i datterini divisi in due/quattro a seconda delle dimensioni. Fate cuocere a fuoco vivace, finché i pomodori cominciano a disfarsi, a questo punto unite la mirepoix di cipolla e peperoni e qualche foglia di basilico. Gli spicchi d'aglio si saranno nel frattempo ammorbiditi, togliete la camica e spiaccicateli con la forchetta.
Quando l'acqua bolle salatela e versate gli spaghetti. Attenzione con gli spaghetti senza glutine, vanno mescolati perché tendono ad attaccare agli estremi.
Sbattere leggermente le uova.

Quando la pasta è cotta al dente, scolatela e rimettetela nella padella dove c'è il sugo, unendo eventualmente un mestolino dell'acqua di cottura se fosse troppo asciutto, mescolate bene quindi versateci sopra le uova sbattute e girate molto rapidamente, in modo da evitare di far rapprendere i tuorli ma ottenendo una cremina. È pronta.

NOTA SULL'HARISSA
L'harissa può essere fatta anche in casa, è sostanzialmente un pesto a base di peperoncini. Ma io l'ho comprata, ho comprato L'Harissa du Cap Bon che è la marca più facilmente reperibile da noi.
E con le contaminazioni, come la mettiamo?
Dato che non c'erano indicazioni in merito, ho scritto direttamente al servizio clienti della ditta produttrice, che così mi ha risposto


Bonjour,
Cher consommateur,
Nous vous rassurons que dans notre produit conserve d'harissa sous la marque commerciale  "LE PHARE DU CAP BON" il n'y a le risque de contamination croisée avec du gluten.
sincères salutations

RESPONSABLE SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES
OMRI EZZEDDINE
Una risposta così precisa nel merito mi ha indotto a fidarmi. Speriamo bene.


Spaghetti alla tunisina



Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 48 di maggio 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen


E oggi volendo c'è anche un dolce un po' esotico, ma fresco lo trovate sullo Starbooksblog

 
mango frozen yogurt 2

25 commenti:

  1. Trovo assolutamente sublime questi tuoi accostamenti, brava davvero!!!

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    1. grazie araba, che onore!
      immaginavo che questi abbinamenti potessero trovare gradimento sulle sponde del golfo persico

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  2. Interessantissima questa ricetta "tunisina" "Picchesca"!..... molto...buon inizio settimana, baci Flavia

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    1. grazie flavia, mi fa molto piacere che ti sia piaciuta. e in effetti è parecchio buona!

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  3. Wow, che splendore!
    Mi piace tantissimo!
    ^_^
    La proverò, adoro l'harissa!

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  4. non vedo dov'è il fuori concorso!! forse perché i tempi non sono strettissimi?
    io li trovo pieni di gusto e sapore e la tua interpretazione è interessantissima
    perché non farla vedere anche al famoso chef?

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    1. perché ce l'uovo... non so se "scivola" troppo verso la carbonara... boh, mi è venuta così come va va

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  5. Ho scoperto da poco l'harissa ed ora, grazie a te, ho un altro possibile utilizzo.....buonissimi i tuoi spaghetti!

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    1. l'harissa è stupenda. si può anche fare in casa, lo sai?

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  6. Questi spaghetti sono favolosi!
    A presto,
    ciao
    Ale
    http://golosedelizie.blogspot.it

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  7. Dove sia il fuori tema non lo sto e anzi non lo cerco proprio
    cerco invece un piatto di questi spaghetti che gradirei moltissimo
    bravissima e sappi che adoro i peperoni un po' abbrustoliti con quel sapore un po' particolare

    in quanto ad infanzia vedo che anche tu hai girato .............. anch'io con i miei, ma naturalmente si sa solo dalle foto e dai racconti dei nostri genitori

    un abbraccio Manu

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    1. il sapore un po' bruciaticcio ci sta d'incanto, gli dà un che.

      anche tu sei stata a giro da piccola? e dove, cara manu? io tunisia e algeria

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    2. Io dovevo nascere in Turchia, ma c'era stato qualcosa tipo colpo di stato e la ditta per cui lavorava mio padre sospesero i cantieri e allora prima lo mandarono a fare le linee delle filovie a Bologna (dove sono nata) poi a Torino e quindi a Napoli dove i miei rimasi fino ai tre anni, quando erano in attesa di mia sorella e decisero di tornare a Trento ................ i miei la costruzione dell'autostrada del Sole se la ricordano proprio come tempi più brevi per tornare a casa ogni volta che aprivano un tratto nuovo ................... e ci lamentiamo adesso che si deve cercare lavoro, non era semplice nemmeno allora

      un abbraccio e scusa la divagazione

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  8. Lo sai che la sorella del Picchi, Donatella, è una mia cara amica e vive anche lei in Marocco. Leggendo il tuo post e la tua ricetta fusion piena di contaminazione tunisina, mi sono chiesta se mai anche lui avesse avuto la tua stessa intuizione e ispirazione nordafricana.
    Complimenti, è una delle più interessanti ricette di questa tornata che ho visto fin ora. Ovviamente a gusto mio :)
    bacioni

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    1. guarda te quant'è piccolo il mondo!!!!
      non so a cosa abbia pensato il picchi con la sua idea eretica di mettere il tuorlo nel sugo, sarebbe davvero da chiederglielo di persona. il suo regno è dietro casa mia, e lo incontro spessissimo per strada.
      mi fa molto piacere che la mia proposta ti sia piaciuta, anche perché non sei una di quelle che scrive commenti estatici ad ogni tre per due, quindi vale doppio.
      certo, a gusto tuo, ma qui è tutto a gusto nostro, no?

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  9. p.s. : spero davvero che sia in concorso!

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    1. lo spero anch'io, i miei dubbi derivavano dall'uso dell'uovo, che ricorda un po' la carbonara. ma ho visto che non sono stata l'unica...

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  10. Io adoro la Tunisia, e l'harissa.. non posso che adorare questi tuoi spaghetti assolutamente mediterranei, e con quel tocco piccante che secondo me sta da Dio!! Bravissima Gaia.. spero che siano in concorso :)

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    1. grazie Giulia per il tuo entusiasmo, in effetti è molto meditertaneo. E come dici tu, il tocco piccante ci sta proprio bene

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  11. Napoli ha subito diverse influenze, dovute ai diversi popoli che l'hanno vissuta e conquistata. Tu hai colonizzato 'a pummarola con i profumi di piatti tunisini (ma sai che sono mesi che dico di voler provare la chakchouka?). Hai dato anche quell'occhio di riguardo alla croccantezza delle verdure, che è un punto fondamentale in un piatto di pasta in cui ci sono più sapori. renderle troppo morbide avrebbe amalgamato tutti i sapori rendendoli pressochè indistinguibili. E l'utilizzo dell'uovo messo lì come fosse una carbonara mi piace moltissimo :) Bravissima e grazie per la ricetta :)

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    1. grazie per il tuo commento così benevolo!
      anch'io trovo che la verdura debba essere croccante, se no non si sente, soprattutto se c'è il pomodoro con il suo sapore così intenso e pervasivo.
      l'utilizzo dell'uovo... non sapevo se avrebbe funzionato, ho dovuto aspettare l'assaggio per convincermi che sì, funzionava eccome!

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  12. Non sapevo di questo tuo legame con la Tunisia, sarai stata anche piccola quando te ne sei andata, però credo che esperienze del genere possano ugualmente influenzare tutta la vita.
    Adoro i peperoni e pure l'harissa, che però non ho mai provato con gli spaghetti, quindi ti posso solo dire che questo tuo piatto mi fa venire una voglia pazzesca di assaggiarlo.

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  13. Vado random, perchè come al solito ci sono un sacco di cose da dire, nelle tue ricette.
    Gli esperimenti di Fabio Picchi con gli spaghetti mi fanno venire in mente i tempi di Pierangelini,con la pasta al pomodoro. Aveva finito per eliminarla dal menu, dopo che ci aveva studiato per anni, perchè i clienti la ordinavano come piatto di ripiego per i bambini. Noi avevamo fatto quasi lo stesso, con un piatto di gnocchi al pomodoro di Igles Corelli, ricevendo in cambio la meritata punizione-e cioè che da allora non ho più potuto servire un sugo al pomodoro, senza avere di rimando da mia figlia "ma quello di igles è un'altra cosa".
    Ci sta, comunque, che i grandi chef prima o poi arrivino alla sfida più difficile, che è quella con l'essenziale:ed è qui che si misura la loro abilità.
    La tua, invece, non ha bisogno di essere misurata, ma tant'è: riesci sempre a stupire, con una ricetta che coniuga sia la ricchezza della cucina fusion sia la ricerca dell'essenziale di cui si è detto: questa era la sfida in cui, molto più che in altre, si doveva lavorare sugli ingredienti, sui tagli, sulle cotture, sulle consistenze: la velocità era nell'esecuzione, non nella concezione e in questo post c'è tutto quello che si sarebbe voluto, quando si è scelta la ricetta della sfida: inventiva, credibilità, tecnica e conoscenza delle materie prime.l tutto, condensato in quel "Non vi provate ad usare il mixer se no tutta l'attenzione per avere consistenze croccanti va a farsi benedire"-per il quale la benedizione te la dà la sottoscritta, pure con tutti i crismi :-)
    ps deve esserti sfuggito un "non", quando parli della cottura della cipolla... suppongo che debba essere morbida...

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