mercoledì 13 gennaio 2016

Scacciagatti garfagnini naturalmente senza glutine

Scacciagatti garfagnini

E siamo alla 53-esima sfida. Una sfida bellissima, alla quale partecipo con grande gioia, perché proprio adatta a me. Se riesco, farò più di una ricetta. Magari un vero minestrone, come quello bellissimo proposto dalla Vitto, o una zuppa di legumi e cereali, come la sua meravigliosa mesc-ciua.
Però comincio così, con una ricetta di montagna della regione che mi ha adottato.

Non farò la furba. Io questa ricetta l'ho già pubblicata. Pure su Piattoforte. Ma mi sembra così nelle corde di questa sfida, e così nelle corde mie, che ho deciso lo ripubblicarla, rifacendola ovviamente (e infatti le foto sono nuove, e ho pure cambiato un ingrediente) per partecipare a questa sfida.
Non è una ricetta innovativa, non è una ricetta creativa, non ci sono ingredienti strani, tecniche stratosferiche, niente di tutto ciò.
È una ricetta di quelle che piacciono a me: naturalmente senza glutine, regionale, montanara.
Poi ci sono alcuni fra i miei ingredienti preferiti: la farina da polenta, il cavolo nero, i fagioli, il lardo. 
Insomma, nessun volo pindarico, nessun salto di fantasia, ma una sobrietà e un rispetto del cibo, degli ingredienti, della vita, che vorrei diventasse una cifra distintiva del mio modo di cucinare, e che dovrebbe essere cifra distintiva della vita.

Mi guardo interno. Vedo il sole malato di Delhi, Singapore immersa nell'haze, i ghiacciai del Brenta che sono oramai quasi solo un ricordo, la morte del Rio Doce in Brasile. Mi domando che cosa cazzo stiamo facendo.
Moltissimo male, pochissimo bene, quasi niente.
Ma c'è ancora chi dice che questo è il migliore dei mondi possibili. Certo, non si muore quasi più di appendicite. Si vive più a lungo. Quasi tutti i bambini vanno a scuola, e abbiamo la pensione la TV e l'iPhone. Prima di tutto CHI non muore più di appendicite? QUALI bambini vanno a scuola? CHI ha la pensione? Sempre pezzo di mondo che specula sugli altri, che non mi sembra in questo momento storico se la passino poi così bene. In fondo chissenefrega, le conseguenze più gravi adesso sono altrove e da noi arriveranno quando saremo morti.
Toccheranno i nostri figli, probabilmente, ma in fondo ogni generazione, su larga scala, se n'è sempre fregata del destino di figli, nipoti e vicini di casa.
Penso che invece, su larga scala, si starebbe tutti meglio se mangiassimo più scacciagatti e meno bistecche, in generale se mangiassimo a un pasto solo gli scacciagatti e magari qualche insalata di campo: pranzo completo, ricco di cereali, proteine e verdure.
Penso che se fossimo meno consumisti saremmo tutti più felici, e ci sarebbero più risorse per tante cose. 

Il bello degli scacciagatti è che permettono di ridurre anche gli sprechi, perché se avanzano diventano solidi, e li puoi friggere o cuocere sulla cucina economica, e sono quasi più buoni il giorno dopo fatti in questo modo che la sera prima.

Rispetto alla ricetta originale ho fatto alcune modifiche, alcune obbligate altre per scelta, ovvero ho usato:
- la farina di Storo invece di quella di formenton ottofile tipica della Garfagnana, perché non sono riuscita a trovare quest'ultima certificata senza glutine;
- i fagioli cannellini al posto dei borlotti perché ne avevo in casa di buonissimi, biologici, toscani.

Non ci trovo niente di eretico nel cambiare un ingrediente rispetto ad una ricetta della tradizione. Ce la vedreste voi la contadina della Garfagnana che ha finito i borlotti, ha dei cannellini e decide di non fare più gli scacciagatti perché non seguirebbe il disciplinare?
Io anche di questa filologia fine a se stessa che attanaglia il mondo dei food-blogger mi sono rotta le scatole, perché va bene rispettare la tradizione, riscoprire gli ingredienti perduti, ma quando tutto questo diventa una forzatura, no, non ci sto più.

Cavolo nero, cipolle, carote e olio vengono da Giovanni, il pusher di verdure del mio GAS, che le coltiva a Vaglia, a pochi km da Firenze.


Scacciagatti garfagnini


Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per quattro persone)
  • 300 g fagioli cannellini secchi
  • 1 cespo di cavolo nero
  • 350 g farina da polenta bramata (io di Storo) (¶)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 100 g di lardo di Colonnata in fette spesse (¶) (Il lardo di Colonnata IGP è garantito senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
  • 1 cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    Ammollate i cannellini per una notte.
    Fate un soffritto in abbondante olio extravergine di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. 

    Quando ha sudato  unite i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline sottili, fate insaporire un po', quindi versateci 2,3 litri di acqua, salata, fate prendere il bollore, quindi fate sobbollire a fuoco basso per un'ora.
    Dopo un'ora, versate la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungete altra acqua calda, un mestolo alla volta. e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. 
    Deve venire una farinata densa. Una volta pronta, versatela nei piatti, cospargetela con un filo d’olio extravergine di oliva e lasciatela riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”. 

    Sono squisiti anche il giorno dopo quando si saranno rappresi e li potrete tagliare a fette e cuocere sulla brace o friggere.  


    Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 53 di gennaio 2016 dell' MTC.
    La ricetta originale di Vittoria Traversa del blog La cucina piccolina




    27 commenti:

    1. Non si finisce mai d'imparare io da garfagnina la conosco come farinata di cavolo nero o semplicemente farinata mai sentita chiamare scacciagatti. Buonissima però pure con i cannellini.

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      1. io ho avuto la ricetta da un amico la cui famiglia viene dalla garfagnana, hanno una casa a calavorno.
        ho fatto anche una ricetta in rete, e ho visto che sono accreditate entrambe le diciture.
        scaggiagatti ha un fascino più esotico di farinata...

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    2. Condivido e sottoscrivo ogni singola parola! Grazie per questo bellissimo post e per questa ricetta che non conoscevo, ma che già amo, anche per il modo in cui l'hai presentata. Grande Gaia!

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      1. grazie roberta dell'apprezzamento, sono contenta che ti sia piaciuto il tutto...
        e sono contenta che tu sia tornata!!!!

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    3. Bella ricetta, mi piace molto!!

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    4. Io non li conoscevo per niente, ma.....quante non ne so...praticamente tutte!!!!
      La faccenda di tagliare e cuocere alla brace mi piace da impazzire, troppo furbi i contadini!:))

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      1. leggere scritto da te che non le sai praticamente tutte è poco credibile, fabiana, lasciamelo dire.
        è vero che è una bella idea?
        d'altronde si fa uguale con la polenta in trentino...

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    5. Non avevo idea che ci fosse un piatto con questo nome..e son venuta subito a sbirciare!!!!
      Bellissima idea e buonissima la zuppa.
      Probabilmente anche io mi rifarà alla tradizione.. ma se non si fa con questo tema del mese... ;)

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      1. praticamente è la farinata, che so che fanno anche a pistoia.
        questo mese tirerà fuori una tale serie di ricette di famiglia...

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    6. Non conoscevo questo piatto, grazie per averlo postato!!!
      A presto,
      Ale
      http://www.golosedelizie.com/2016/01/goccia-doro.html

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    7. A parte il nome curioso, l'origine garfagnina e la bella foto che mi hanno subito attirato, questa ricetta mi piace molto anche nella sostanza, per gli ingredienti che contempla.
      Così come mi piace la sostanza, in generale. Quella che emerge da questo post la condivido tutta, parola per parola. E mi sembra che basterebbe solo un po' di misura e di buon senso, da parte di tutti, per invertire la rotta. Evidentemente non è così facile.
      Grazie per aver condiviso i tuoi pensieri, e mi hai anche fatto sorridere all'inverosimile immagine della donna garfagnina che si flagella perché non segue il disciplinare. A volte siamo proprio sciocchi.
      Un saluto,
      Alice

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      1. un po' di misura e buon senso, per invertire la rotta... dici poco, in questi tempi individualisti in cui conta solo l'hic et nunc, e l'interessa personale.

        e grazie per aver apprezzato la delicata osservazione sui food-blogger, che, sì, anche a me a volte mi sembra che si tenda ad esagerare...

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    8. Che dire? La penso esattamente come te, ma ti ringrazio per avermelo ricordato. Cri

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    9. A genova, too.
      Il giorno prima minestrone, bello spesso. E il giorno dopo, le frittelle.
      Le hanno anche riscoperte in questi giorni, con il Calendario del Cibo che, significativamente, è iniziato con la settimana degli Avanzi (cioè del riciclo).
      sul resto,faccio solo una precisazione: a Singapore c'è un'aria molto più pulita che in Italia-e infinitamente di più che nelle grandi metropoli cinesi. E' una città verdissima (siamo nella giungla) e pulitissima. L'haze è un deprecabile fenomeno che si verifica fra settembre e ottobre, quando in Indonesia bruciano le foreste. Di solito è breve ma intenso, quest'anno è durato di più-e ha fatto notizia anche da voi. L'unico risvolto positivo è che- finalmente- il governo indonesiano ha preso qualche misura. Per verificarne gli effetti, ci tocca però aspettare settembre-ottobre 2016. Ma da qui a là mi godo un'aria respirabile e pulita, pure con un servizio messo a disposizione dal Ministero a tutti i cittadini, per cui tutti i giorni, a tutte le ore del giorno, puoi controllare la qualità dell'atmosfera: è questo qui http://www.haze.gov.sg/ è fatto benissimo (c'è anche uno "storico", per comparare i miglioramenti), ovviamente c'è la app, altrettanto ovviamente c'è il coinvolgimento della popolazione,che telefona ai vari ministeri, se le cose non funzionano. Oggi abbiamo un'aria pulitissima- ma ieri anche e domani pure.

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      1. ricordavo le tue foto dell'haze che mi avevano molto colpita.

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    10. Abbiamo fatto veramente la stessa ricetta! Ma sai che,non discostandosi dall'originale,non ho mai provato a farla con i cannellini? Ma ora ci provo,grazie a te! Il nome della tua versione della farinata è bellissimo!

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      1. il nome non è mio, ma come scrivevo sopra me l'ho avuto, insieme alla ricetta, da un mio amico la cui famiglia è originaria della garfagnana.
        d'altronde come per tutti i piatti della tradizione, paese che vai, nome e ricetta che trovi!

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    11. che bella, non la conoscevo! a me la farina di mais (e la polenta!) piace molto, in tutte le sue forme. La proverò volentieri!

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    12. Uhhhh.... ste minestre belle dense e profumate di polenta mi piacciono sempre di più!
      E concordo pienamente sulla sostituzione di ingredienti.
      Praticamente sono incapace di fare una ricetta seguendola passo passo. Una cosa mi manca, l'altra anche e vai di sostituzioni :-)
      Il nome poi è bellissimo!

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      1. sono contenta che ti sia piaciuta, vittoria!
        non è certo una ricetta da podio, ma una ricetta del cuore sì!

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    13. Fimnalmente un minestrone che non sembra un minestrone, è talmente invitante che manco un piatto di lasagne :) A parte gli scherzi, non conoscevo questa preparazione, la trovo molto particolare e mi incuriosisce parecchio.

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      1. grazie mari. in effetti ha un aspetto poco minestronoso, a partire dal colore più solare.
        e l'aspetto non inganna, è assolutamente godereccia e buona.

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    14. Sono assolutamente anche io per il più scacciagatti e meno carne. Da quando sono arrivata a Roma ho ridotto ancora di più il mio consumo di carne, che già non amavo particolarmente, a favore di verdure di stagione e fresche e legumi, in tutti i modi, dalle farine al legume secco. Insomma, trovo che la consapevolezza debba partire dalla tavola e, lungi dall'essere vegana o semplicemente vegetariana, cerco quantomeno di attenermi il più possibile al modello mediterraneo che propino ai miei pazienti. Grazie per questo bello spunto di riflessione e per questa ricetta che trovo deliziosa :)

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    15. Mi hai insegnato una ricetta eccezionale! Scacciagatti forever. La importerò qui a Roma. Non vedo l'ora di farla e mangiarmela tutta. Un abbraccio, Giovanna

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    16. Questa ricetta per me è superlativa.
      Mi piacciono tantissimo gli ingredienti presi singolarmente; uniti assieme danno vita a un unicum che mi invoglia tantissimo a provarlo.
      Mangio zuppe tutto l'anno, calde in inverno, tiepide in estate, e questa arriverà sicuramente sulla mia tavola.
      Grazie anche per lo splendido post, Gaietta bella!!!

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