Fagioli dall'occhio e cicoria alla calabrese

Nella cucina vegetale i legumi la fanno da padrone.

Ci si possono fare polpette, come l'altro giorno, oppure la ribollita, come quella che ho fatto ieri , o il cacciucco di ceci, una settimana fa, o la pasta e fagioli di mia nonna, oppure si possono mangiare in insalata, o usarli sui crostini...

C'è chi ci fa la frolla, chi le torte, chi il cioccolato. Insomma, un ingrediente versatile. 

Ma a volte a me piace mangiarli in purezza, o poco più. In modo sobrio.

Come questi.

Fagioli dall'occhio lessati e ripassati in padella con della cicoria. La non ricetta è tutta qui.

Ma lo sapevate che i fagioli dall'occhio erano già da queste parti ai tempi di Porsenna? Adesso sono un prodotto quasi di nicchia, superato dai ben più diffusi fagioli cannellini o borlotti, ma mentre questi ultimi sono arrivati in Europa dopo Colombo, insieme a patate, peperoni, pomodori, i fagioli dall'occhio sono gli unici ad essere in Europa almeno dal 300 a.C. Hanno tante buone proprietà, e pur essendo più piccoli dei parenti d'oltre oceano reggono meglio alla cottura dei cannellini e hanno un sapore deciso, con un fondo amarognolo, che li rende perfetti ad esempio da abbinare alla cicoria. 

In realtà la ricetta calabrese prevede l'uso dei cannellini, ma cambiare tipo di fagioli mi sembra un peccato veniale... Come mi sembra veniale, perché ci sta molto bene, l'aggiunta dello za'atar, mix di spezie diffuso in tutto il medio Oriente, composto da timo (za'atar pare voglia dire proprio timo), sesamo e sommacco. Viene usato in molte preparazione, fra le più famose sono le focaccine palestinesi dette maneesh o manaish o manakish. Il Mediterraneo è o non è il mare dove tutti ci affacciamo e attraverso il quale abbiamo trasportato cibi, spezie, usanze e persone dai tempi dei tempi?  

Fagioli dall'occhio con cicoria alla calabrese

Preparazione: 5 minuti + il tempo di ammollo dei fagioli (12 ore)

Cottura: 10 minuti + il tempo per lessare i fagioli (40-50 minuti circa)

 

Ingredienti

(Per 4 persone)

200 g di fagioli dall'occhio secchi

2 cespi di cicoria ramata
1 cipolla piccola
2 spicchi d’aglio 
pepe nero
1 peperoncino

Za'atar *
salvia

sale
Olio extravergine di oliva

* ingrediente a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumato tranquillamente deve presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE oppure, potete farvelo da soli mescolando timo, sommacco e sesamo tostato. 

Preparazione 

La sera prima mettete i fagioli dall'occhio a bagno nell'acqua e lasciateli in ammollo tutta la notte, con una puntina di bicarbonato, quindi sciacquateli, lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia e infine fateli raffreddare senza buttare l'acqua di cottura, che servirà durante la preparazione e quella che avanza ve la potrete giocare in qualche zuppa.

Mondate la cicoria, e tenete da parte i germogli centrali, che altro non sono che le mitiche puntarelle, che anche queste potrete giocarvi in una mitica insalata di puntarelle alla romana (se siete disposti a trasgredire dalla cucina vegetale per un paio di filetti di acciuga), quindi lessatela e tenete da parte pure questa. Anche qui l'acqua di cottura la potrete usare nella minestra insieme a quella dei fagioli la sera. 

Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un po’ d’olio, lo spicchio d'aglio rimasto e un peperoncino sbriciolato e privato dei semi. 

Tagliate grossolanamente la cicoria, e ripassatela qualche minuto in padella. 

Unite i fagioli dall'occhio scolati, ma comunque un po' brodosi, e fate insaporire il tutto insieme qualche minuto. Aggiustate di sale, spolverate con abbondante pepe nero macinato al momento e qualche pizzico di za'atar.

Servite con pane casalingo preferibilmente integrale (quello della foto è fatto da me, con un mix di farina integrale della Schar, mix rustico di Ori di Sicilia e Nutrifree per pane). 

Si può accompagnare con altre verdure cotte e crude, e ne viene fuori un pranzo nutrizionalmente completo e non troppo calorico.