Uova in cocotte ai peperoni... e un libro!

Non so se lo sapevate, che Gluten Free Travel & Living ha scritto un libro.

Gluten Free per tutti i gusti. Mai nome fu appropriato. Ognuna di noi ha dato il suo contributo, ed è venuto fuori un libro composito, dove potrete trovare le bruschette vegane di Michela, i blinis sfiziosi delle Spuntine, le gustosissime focacce di Anna Lisa, i lievitati senza-senza di Fabiana, le ricette da gran spolvero di Simonetta, i piatti eleganti di Anna, le ricche colazioni di Raffaella, le paste fresche di Sonia, i piatti da maiala effige di Stefania, i dolcetti golosi di Marilena.

Anche io ci ho messo qualche ricetta, nel mio stile: largo alla tradizione, ad un congruo quantitativo di zuccheri e grassi, roba poco light e poco senza.

Con tante cose, ma senza glutine ovviamente.

Il libro è dedicato a chi abitualmente già cucina senza glutine, celiaci, intolleranti, gluten sensitive, allergici, e quindi i fondamentali li conosce già, ma anche a chi non ha nessuna esperienza ma si ritrova a dover cucinare senza glutine perché l'amichetto della figlia è celiaca, la cognata è sensibile al glutine, l'amico è allergico.
Proprio per questo nel libro, oltre ad essere indicati tutti gli ingredienti a rischio, per non sbagliare, sono presenti anche alcuni approfondimenti per spiegare come comportarsi in cucina, al mercato o in ogni contesto dove si debba lavorare gluten free.

Un libro davvero unico, versatile, divertente, con una grafica davvero accattivante.

Non può mancare nella vostra libreria!!!!!

Cosa aspettate ad andarlo a comprare? Volendo lo potete comprare anche online!

Per invogliarvi (speriamo di colpire nel segno) vi lascio una ricetta tratta proprio dal libro.

È una ricetta ovviamente senza glutine, ma anche vegetariana. Delle uova in cocotte ispirate alla chakchouka tunisina.

Ed essendo venerdì, finalmente riesco a partecipare di nuovo al 100% Gluten Free (Fri)day.

Uova in cocotte ai peperoni 
Ingredienti

(per 6 cocotte)

2 peperoni gialli

2 peperoni rossi

1 cipolla rossa

1 spicchio d'aglio

200 g di pomodori datterini

6 uova

1 peperoncino piccante tritato finemente

fogie di basilico

Procedimento

Mondate i peperoni tagliandoli a falde e ripulendoli dei semi e delle nervature bianche. Mondate la cipolla togliendo le foglie esterne. Tagliate la cipolla al velo, e i peperoni a tocchetti di circs 2 cm di lato.

Mettete sul fuoco una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio vestito e leggermente schiacciato. Quando l'olio si è scaldato versateci la cipolla e fatela cuocere un po', facendola sudare, quindi unite i peperoni e il peperoncino tritato e fateli rosolare bene, mescolando, cuocendoli finché cominciano ad ammorbidire. Unite quindi i datterini tagliati in due. Mescolate bene e cuocete finché i datterini cominciano a caramellare, a questo punto unite qualche foglia di basilico e fate cuocere alcuni minuti ancora.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C.

Dividete i peperoni fra le cocotte, fino a due dita abbondanti dal bordo. Create nel mezzo un incavo poco più grandi di un tuorlo d'uovo. Rompete delicatamente le uova nell'incavo, e mescolate un po' in modo che l'albume si mescoli in parte ai peperoni, facendo attenzione a non rompere i tuorli.

Infornare a metà altezza e fate cuocere finché le uova si rapprendono (circa otto minuti).

Servire caldi accompagnati da crostini di pane, ovviamente senza glutine.

NOTE
Questo piatto prevederebbe l'utilizzo dell'harissa, una pasta di peperoncini tipica della cucina tunisina, ma usata in tutto il Maghreb. Non esiste un'harissa certificata senza glutine, ma ho contattato direttamente la ditta che produce il prodotto che ho trovato e mi hanno assicurato che il prodotto non è a rischio di contaminazioni da glutine. Personalmente mi sono fidata, dato che la risposta mi è sembrata data con cognizione di causa, ma ovviamente si tratta di una scelta personale. È per questo che nella ricetta trovate l'indicazione di utilizzare peperoncino tritato finemente.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Crostatine irresistibili all'uvetta - Mince pies- senza glutine

Oggi sullo Starbooksblog, con le classice mince pie Natalizie, nella versione nientepopodimeno che Gordon Ramsay..
Una delizia irresistibile, che ci porta dritti dritti sotto l'albero...

Mince pie. Così si chiamano queste crostatine. Sono un classicone natalizio inglese. Come mi ha spiegato l'Araba, a Babbo Natale, invece che latte e biscotti, i bambini inglesi lasciano brandy e mince pie, sotto l'albero, per ingraziarselo. Nota bene: mica il latte gli lasciano, ma del brandy. Anche Babbo Natale è più rude a nord :-)
Nella versione inglese del libro così si chiamano: Cranberry mince pie.
In Italia non sono così conosciute. Quindi ha un senso che vengano tradotte semplicemente come tortine di Natale ai cranberry, perché questo sono. Forse meglio crostatine, che a me tortina evoca un dolce lievitato, più che una pie. Ma sono dettagli.
Si chiamano mince pie perché il ripieno si chiama mincemeat. Letteralmente, carne macinata. Non preoccupatevi, di carne nemmeno l'ombra. Almeno al giorno d'oggi. Ma sicuramente una volta c'era, eccome, e infatti nelle cucine antiche spesso si trovavano dei pasticci di carne dolci, che a noi forse fanno un po' inorridire, ma che erano considerati una prelibatezza. Anche perché l'alternarsi delle portate dolci e salate era tutta ancora da inventare.
In un ricettario del 1609 scritto da una nobildonna di Oxford, Lady Elinor Fettiplace viene così descritto il ripieno delle mince pie "montone cotto tritato, grasso di rognone di manzo (suet), uvetta (currants e sultanas) in parti uguali, il tutto insaporito con ginger, macis, noce moscata, cannella, scorze di arance, sale e poco zucchero [1].
Adesso il termine è più un richiamo formale, dovuto alla forma  del ripieno, che essendo costituito essenzialmente da uvetta, canditi, frutta secca tritata ha un colore e una consistenza che può evocare carne trita cotta. Ma il sapore dolcissimo e profumato vi porterà subito molto lontano da quest'idea.
Il mincemeat in Gran Bretagna lo troverete ovunque già pronto, da quello normale a quello luxury, che tutti i libri di cucina invitano a comprare. Qui non lo si trova, e sicuramente non lo si troverebbe senza glutine, anche se tutti gli ingredienti sono naturalmente senza glutine, quindi non possiamo far altro che farcelo in casa.
Nella ricetta di mincemeat non si parla nemmeno, ma è quello a cui fa riferimento come "ripieno".
La cosa essenziale è che queste tortine, o crostatine, o mince pie che dir si voglia sono squisite. Dolci come si confà a un dolce natalizio, ma con un retrogusto asprigno che non te le fa venire a noia. Stamani ne ho fatte 12, stasera ne è rimasta una, e solo perché nessuno ha il coraggio di avventarcisi.

Le rifarò le rifarò e le rifarò.

TORTINE DI NATALE AI CRANBERRY

L'aggiunta di cranberry secchi rende queste tortine di Natale super-speciali. Per comodità, preparate le tortine con un buon anticipo e congelatele crude fino a un mese, poi basterà spennellarle con la doratura e infornarle quando vorrete mangiarle, prolungando la cottura di 5-10 minuti.

Ingredienti
Per 24 tortine

Per la pasta 
250 g di farina (io mix per frolla), più un po' per spolverare *
25 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
1 uovo medio, leggermente sbattuto
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
400 g di ripieno (vedi sotto) *
150 g di cranberry secchi *

Per completare
 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare
zucchero a velo o semolato, per spolverare

Per il ripieno
una bella mela (io una Granny Smith)
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
la scorza di un limone grattugiata finemente
110 g di sugna (io burro freddissimo tritato)
240 g di uvetta
110 g di albicocche secche a dadini
175 g di zucchero bruno scuro *
50 g di mandorle a scaglie
1 cucchiaino e ½ di pimento in polvere *
1 cucchiaino di cannella in polvere *
¾ di cucchiaino di noce moscata in polvere *
50 ml di brandy
50 ml di rum

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la pasta mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro e la scorza d'arancia in un robot da cucina e azionata fino ad avere un composto granuloso. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo e lavorate per pochi secondi, finché si formano dei grumi di pasta che potete riunire con le mani formando una palla (se necessario, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata per amalgamare la pasta – nel mio caso non è stato necessario).
Io invece che usare il robot, che al momento è rotto, ho sabbiato il mix di farine con il burro, un pizzico di sale e la scorza grattugiata dell'arancia. Una volta ottenute delle briciole fini, ho incorporato lavorando velocemente con la punta delle dita l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo. Appena le uova sono state assorbite e si sono formati dei grumi di pasta, ho compattato a palla.
Rovesciate su un piano leggermente infarinato e impastate brevemente finché la pasta è liscia. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda (potete fare la pasta fino a 3 giorni prima o surgelarla per un mese).
Per la farcitura, incorporate i cranberry nel ripieno in una ciotola. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm circa su un piano leggermente infarinato. Con un coppapasta scanalato di 8 cm, ricavate 24 dischi e foderate due stampi antiaderenti da 12 tortine.
Stendete le parti rifilate allo stesso spessore e con delle formine ricavate 24 stelle o alberi di Natale da mettere sul ripieno. Mettete 2 cucchiaini di ripieno in ogni guscio di pasta e adagiate al centro una stella o un albero. Trasferite nel frigorifero per almeno 20 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.
Spennellate con la doratura e infornate per 15-20 minuti, finché la pasta è dorata e croccante. Lasciate raffreddare per qualche minuto prima di sformare le tortine e trasferirle a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.
Scaldate appena prima di servire con una spolverata di zucchero.

Ripieno
Pelate e grattugiate la mela in una ciotola grande. Unite tutti gli ingredienti. Mescolate bene, coprite e trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se non lo usate subito, trasferite il ripieno in barattoli sterilizzatie riponete in frigorifero. Il ripieno migliora nel tempo, ma va usato entro 6 mesi. Per circa 1,25 kg (sufficiente per 3 infornate).

NOTE

• La maggior parte delle mie note riguardano il mincemet:
• uno degli ingredienti principali è lo shredded suet, ovvero il grasso che sta attorno al rognone, di montone o di manzo, tritato. O trovatelo qui lo suet, shredded o non shredded la vedo dura. Nella traduzione si parla di sugna, che è appunto il grasso che circonda il surrene del maiale. La sugna dalle mie parti è introvabile. Al più si può trovare lo strutto, che però è grasso sottocutaneo di maiale che viene fuso. Insomma, una gran confusione! Il punto cruciale è però lo shredded, ovvero il tritato. Il fatto di tritare deriva dall'esigenza di avere una sostanza che può amalgamarsi uniformente con gli altri ingredienti, ed è ovvio che se metto un tocco di strutto insieme a uvetta e ammennicoli vari, sarà dura distribuirlo uniformemente. C'è chi suggerisce di usare burro fuso, ma mi sembra che il fonderlo (anche se, certo, dopo verrà cotto) non sia una buona idea. Insomma alla fine, sempre su suggerimento dell'Araba, ho messo un tocco di burro in freezer, in modo da indurirlo un po', e dopo l'ho tritato. È una soluzione un po' eretica, ma l'effetto è buono
• altra annosa questione, almeno per me, è la distinzione fra currants, sultanas e raisins. Sono di fatto tre tipi di uva passa. Anche se ad esser rigorosi currants sarebbe il ribes, ma nelle ricette si fa sempre riferimento all'uvetta di Corinto. Sultanas credo sia l'uvetta sultanina, quella che troviamo più facilmente da noi anche nella GDO (chicchi piccoli e ambrati, senza semi), currants l'uva di Corinto (chicchi piccoli e scuri), raisins dovrebbe essere l'uva Malaga (grande, chiara e senza semi) (ulteriori informazioni qui)
• In varie ricette del mincemeat hanno come ingrediente gli agrumi canditi. Nella versione di Ramsay non ci sono, e tutto sommato ne sono contenta, perché i canditi che si trovano normalmente non sono tanto buoni, e trovarne di buoni certificati senza glutine è praticamente impossibile
• Mele: nella versione inglese si parla delle Bramley. Le Bramley sono le regine della cucina inglese, e sono usate in tutte le preparazioni che prevedono l'utilizzo di mele cotte. Da noi non si trovano. Io pensavo, dalla descrizione, di rivolgermi alle cotogne. L'Araba mi ha suggerito le Granny. Ho seguito l'Araba, che è sicuramente più esperta di me di cucina anglosassone, e il risultato è stato squisito, ma la voglia di provare le cotogne mi è rimasta. Vi saprò dire cosa viene fuori. 
• Maturazione: il mincemeat, una volta fatto, dovrebbe essere lasciato lì a maturare. Anche sei mesi, dicono. Io non l'ho fatto e le crostatine sono venute buonissime lo stesso. Non oso immaginare cosa sarebbe potuto saltare fuori...
• Non ho trovato il pimento, che poi sarebbero le bacche di pimenta dioica. Questa spezia, è la regina della cucina caraibica (non a caso si chiama anche pepe della Giamaica) è usatissima nella cucina inglese, dove viene chiamata allspice. Avendo a Firenze un meraviglioso Old England Store, non dispero di trovarlo, prima o poi. Anche di questo vi farò sapere. Io in questo caso l'ho sostituito con una spolveratina di pepe e un chiodo di garofano tritato.   
• Sempre la prossima volta che farò queste delizione crostatine, mi sa che seguirò l'indicazione di Lady  Fettiplace e userò sia il macis che il ginger, che secondo me dovrebbero starci particolarmente bene.
• Gordon non ha detto di mettere un pizzico di sale nel preparare la frolla, e secondo me invece non si può omettere. 
• Zucchero bruno scuro: sarebbe il brown sugar, che non si trova facilmente. Io seguo la versione di Laurel Evans, e mescolo un cucchiaino di melassa a del normalissimo zucchero semolato.  
• Questione dimensioni: a me con questa quantità di frolla, e con questo impasto, sono venute fuori 12 crostatine invece delle 24 previste. Ma poi sono andata a misurare e le mie formine hanno 8 cm di diametro. Ramasay non ci dice che dimensioni devono avere le formine, ma ci dice di tagliare la pasta con un coppapasta da 8 cm, e quindi le sue formine avranno al massimo 6 cm, se non 4 cm di diametro, quindi questo spiega la differenza delle dosi. 
• In generale, non avendo io mai mangiato le mince pie originali, non sono in grado di valutare l'esito con sicurezza totale. Quello che posso dire è se somigliano alle mince pie che ho visto in giro (e sì, ci somigliano assolutamente) e se sono buone.

Minestra marocchina di ceci con harissa verde

Oggi sullo Starbooksblog, con una zuppa marocchina molto particolare, piena di profumi, di sapori inconsueti, sanissima e, ca va sans dire, pure vegana.

Lo dico subito, questa zuppa mi è piaciuta. L'ha mangiata anche il marito, che quando dici zuppa-minestra-vellutata-crema, insomma, se dici tutto ciò che c'è nel libro del mese, storce il naso, la bocca e gli occhi e si dirige senza dubbio alcuno verso il frigorifero per farsi un panino al prosciutto. Con buona pace delle ultime notizie terroristiche su carni rosse, salumi et similia.
Invece questa gli è piaciuta. Non l'ha ripresa, no, questo no, ma ha emesso un suono di quasi approvazione.
A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche (e detto da me, che non amo per niente il coriandolo, proprio non ne sopporto l'odore, è una cosa grossa), mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. Mi è piaciuta l'idea del couscous, anche se l'ho sostituito con la quinoa, perché tanto mi piaceva il couscous "vero"-davvero uno dei miei ingredienti preferiti- tanto poco mi piace quello senza glutine, che finisce quasi sempre per diventare un pappone informe dove però i chicchi, sfatti fuori, dentro restano sempre troppo duri. Così, dopo tanto dannarsi, ho scoperto la quinoa, che qui piace tantissimo a tutti e secondo me, una volta resi consapevoli che rispetto al couscous è altra cosa, rappresenta in realtà un ottimo sostituto: è piuttosto diversa, ma  dove stava bene quello sta bene questa.
C'è una cosa però che non mi è piaciuta. la 400 g can chopped tomatoes in juice.
Ma su questo c'è poco da fare, credo. Perché se abiti a Londra, potrai mangiare di tutto, verdure caraibiche olio d'oliva italiano melanzane greche noodles cinesi, ma la vedo dura avere sotto mano dei pomodori come Dio comanda come li potresti trovare a Napoli, in Sicilia o, appunto, in Marocco.
Insomma, posso capire che a Londra in questa zuppa ci finisca un barattolo di pelati, ma dire che non si sente la differenza, sarebbe un'eresia.
Io mi immagino questo piatto con i pomodori cresciuti al sole del Mediterraneo, ne intuisco i sapori, e questo barattolo di pelati la libido me la ammazza parecchio.
Ma veniamo alla ricetta.

MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS 

Ingredienti

300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati

1 cipolla grossolanamente tritata

1 piccola foglia di alloro

2 cucchiaini di cumino in polvere (*) (da me sostituito con cumino in semini macinati con il macinaspezie)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato

2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato

1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato

1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato

1 cucchiaino di paprika (*)

¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)

75 di couscous precotto (*)

2 cucchiai di menta tritata

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente

1 litro di brodo vegetale

1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo

2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde

50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente

¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)

½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)

sale marino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere in ceci in una pentola con 1,5 l di acqua, metà cipolla, la foglia d'alloro e metà cumino.

Portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e 1 quarto, o comunque finché i ceci sono teneri. Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Scaldare l'olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire la cipolla rimasta, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone rosso, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra il brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati.

Nel frattempo preparare l'harissa verde: mettere tutti gli ingredienti in un mixer e ridurre ad un puré grossolano.

Dieci minuti prima di servire mettere il couscous in una ciotola, coprire con 150 ml di acqua bollente e coprire con la pellicola. Lasciar riposare per 5 minuti, quindi togliere la pellicola e mescolare con una forchetta per sgranare il couscous, coprire di nuovo con la pellicola e lasciar riposare altri 5 minuti.

Per completare la preparazione, unire la menta, il coriandolo e il succo di limone, quindi mescolarci anche 3 cucchiai di harissa verde. Cuocere per 2 minuti, quindi dividere nelle ciotole individuali, cospargere di un po' di couscous e servire subito.

Il sergeto del cuoco

Unire una puntina di bicarbonato all'acqua di ammollo dei ceci prima e all'acqua di cottura dei ceci poi li rende più digeribili.

NOTE

• Dice di usare 1 l di brodo vegetale. Io ho fatto un brodo vegetale in linea con la ricetta, nel senso che oltre a carota, cipolla, costa di sedano, gambi di prezzemolo, una falda di peperone,  ho unito anche qualche grano di pepe, che accentua i sapori, e una foglia d'alloro, ottenendo un brodo vegetale molto profumato, magari poco adatto alla minestrina dei bambini ma perfetto per una preparazione come questa. 
• Sempre su 1 l di brodo vegetale secondo me, per queste dosi di ceci e verdura, è un po' poco: viene piuttosto denso, decisamente di più di come appare nella foto sul libro. Io abbonderei. 
• Utilizzo dei pelati: da bocciare. Saranno pure di qualità, ma si sente il sapore diverso. Io, pur avendo gradito la zuppa, mentre la mangiavo continuavo a pensare al sapore che avrebbe avuto se avessi usato i pomodori "veri"  
• Ho apprezzato il fatto che siano cotture veloci, e questo mantiene i colori e la freschezza della verdura, ma per la parte finale 20 minuti sono a mio avviso davvero pochini: le verdure rischiano di restare troppo al dente, al limite del crudo
• Al posto del couscous ho usato la quinoa. Ho preso una tazza di quinoa, e l'ho sciacquata bene, in un setaccino, sotto l'acqua corrente. Nel fratempo ho fatto prendere il bollore a 1 tazza e 1/2 di acqua in una pentola medio-piccola. Quando bolle ho aggiunto una presa di sale e la quinoa scolata dall'acqua di lavaggio, ho fatto riprendere il bollore quindi ho abbassato la fiamma al minimo e fatto cuocere per 15 minuti senza mai aprire. Trascorso questo tempo ho tolto il coperchio, messo un panno sopra la pentola, rimesso il coperchio e fatto riposare per altri cinque minuti. Alla fine l'ho sgranata con una forchetta ed è pronta per essere utilizzata
• La scelta è ricaduta sulla quinoa perché ultimamente ho avuto delle esperienze poco felici con il couscous senza glutine (vedi sopra) per il quale non sono ancora riusciti a trovare una soluzione che sia davvero buona e simile all'originale. Però voi che potete, metteteci il couscous, che così a intuito ci sta benissimo, ma sperimentate: couscous, quinoa e -perché no?- fregola sarda...
• L'harissa verde mi è piaciuta molto. Confesso che dato il mio scarso amore per il coriandolo l'ho fatta metà con il coriandolo e metà con il prezzemolo...  
• EDIT DEL GIORNO DOPO: come spesso accade per le zuppe il giorno dopo è INFINITAMENTE più buona. un concerto di sapori incredibile, e anche quella punta di acidulo del pelato se n'è andata a fare un giro. Me la mangerei a cucchiaiate anche fredda di frigo!

Oggi inoltre troverete un mio articolo anche su Gluten Frre Travel & Living, sulle problematiche del principale ingrediente usato dai celiaci, il riso.

Precisamente, qui

Pollo ripieno con salsiccia e pistacchi con salsa all'arancia caramellata per l'MTC 51

Sarò veloce, visto che sono alle porte con i sassi.

Con questo post partecipo alla, 51-esima sfida dell'MTC proposta da Patrizia Malomo del blog Andante con gusto.

Ottobre è per me un mese davvero impegnativo, e non sapevo se ce l'avrei fatta a partecipare.

Malgrado il poco tempo ho cominciato il disosso con entusiasmo e divertimento.

Ho scelto una ricetta molto semplice e casalinga, ma volevo essere certa che la mangiassero tutti, e stranezze non sarebbero state accettate dalla truppa. Se dev'essere pranzo della domenica deve mettere d'accordo tutti (anche se poi noi l'abbiamo mangiato sabato sera a cena).

In famiglia tutti sanno della mia imbranataggine manuale al limite del patologico e la mia ignoranza di scienze, in particolare di anatomia, per cui ci sono stati compiti oltre le mie possibilità tipo reperire la fantomatica forcella, che tutt'ora non ho capito dove stia (si sospetta che l'abbia cercata vicino alle cosce mentre andava cercata vicino al collo... forse...).

Ce l'ho fatta, ma alla fine ho anche pagato pegno: il disosso del pollo mi ha lasciato in eredità non uno bensì due paterecci, in entrambi gli indici, che un po' hanno inficiato la gioia di aver partecipato a questa sfida, malgrado il pollo fosse molto ma molto buono.
Lo rifarò di sicuro, ma altrettanto sicuramente mi farò disossare il pollo, senza remore né vergogna, dal macellaio.
Perdonami Patty ma le mie dita sono più preziose!

 
Pollo ripieno alla salsiccia, pistacchi e arancia con salsa all'arancia e fagiolini alle mandorle
Ingredienti

1 busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso
200 g di macinato di vitello
1 (circa 120 g) di salsiccia fresca toscana (¶)
100 g di mortadella (¶)
40 g di pistacchi sgusciata (senza sale)
30 g di mollica di pane ammollata nel latte (¶)
1 uovo
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
qualche rametto di timo
noce moscata
paprika dolce (¶)
pepe di mulinello
scorza d'arancia
burro
salamoia hand made (sale grosso tritato insieme a aglio, salvia, timo e rosmarino)
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb

Per il brodo 
carcassa, ossa e ali del pollo disossato
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di grani di pepe nero

Per la salsa caramellata all'arancia 
40 g di zucchero
brodo di pollo
1 arancia
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
il fondo di cottura del pollo deglassato con un po' di succo d'arancia
liquidi di cottura del pollo
2 cucchiai di amido di mais (¶)

Per i fagiolini
600 g di fagiolini verdi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe
mandorle a lamelle

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento 

Dalla viva voce, o meglio dalla viva penna, di Patty

Disossare il pollo 

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce: con il busto del pollo dritto di fronte a voi, infilate il pollice della mano sinistra nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

Togliete la forcella dello sterno. È una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

 A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Adesso potete stendere la farcia.




Preparare la farcia
Sbucciate la salsiccia, sbriciolatela, unite la macinata di vitella, la mollica di pane ammollata nel latte,

la mortadella tritata nel mixer, la scorza grattata dell'arancia, un'abbondante spolverata di noce moscata grattugiata e di pepe di mulicello, spolverate con la paprika e mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiustate di sale.

Farcire il pollo e richiuderlo
Stendete la farcia sul pollo aperto a libro, cospargete con i pistacci sgusciati e richiudete i due lati verso il centro.
Con un filo abbastanza resistente e un ago da lana con la punta cominciate a ricucire il pollo da un lato e venite su su fino all'altro lato, avendo cura di non stringere troppo perché cuocendo il ripieno gonfia e se è troppo pieno poi la pelle rischia di strapparsi.
Una volta ricucito tutto il busto, legate le zampe per tenerle in forma, e avvolgete l'animale in una foglio di carta-forno  bagnato e strizzato. Chiudete le estremità a caramella, legate il tutto con spago da cucina e mettete in frigo a riposare e stabilizzarsi per qualche ora, meglio se una notte intera (essendo un tipico piatto da pranzo della domenica, ottimale prepararlo il sabato pomeriggio per cuocerlo la domenica mattina).

Preparare il brodo di pollo
Mettete a freddo in una pentola capace la carcassa, le ali e le ossa del pollo. Coprite con acqua fino a circa 4 cm sopra gli altri ingredienti, mettete sul fuoco, fate prendere il bollore, schiumate e dopo un quarto d'ora circa, quando non ci sarà più molto da schiumare, unite le coste di sedano e le carote a tocchetti, la cipolla intera, la foglia di alloro e i grani di pepe. Abbassate la fiamma, incoperchiate parzialmente tenendo una fessura aperta con un mestolo e cuocete a fuoco basso per almeno due ore.
A cottura ultimata filtrate il brodo, fatelo raffreddare in un contenitore a misura e mettetelo in frigorifero. Quando sarà completamente freddato potrete sgrassarlo togliendo lo strato di grasso che si sarà rappreso in superficie.

Cottura del pollo
Preriscaldate il forno a 180° C.
Togliete il pollo dalla carta forno, massaggiatelo delicatamente con la salamoia e quindi ungetelo con burro morbido a fiocchetti.

Disponetelo in una teglia da forno sul cui fondo avrete versato tre cucchiai di olio extravergine di oliva, la carota a rondelle, le coste di sedano a pezzetti, la cipolla tagliata ad anelli, nonché il rosmarino, la salvia e il timo.

Spremete le arance.

Infornate a metà altezza, fate rosolare un po' quindi spruzzate con un po' di succo di arancia. Continuate la cottura per un tempo proporzionale al peso complessivo del pollo farcito (1 kg --> 1 h). Nel mio caso il pollo farcito pesava 1,6 kg e l'ho cotto per circa 1 h e 45'.

Continuate ogni tanto a spruzzare succo di arancia sul pollo e versare il sugo che si formerà via via sul pollo per far sì che la pelle rimanga morbida, e giratelo un paio di volte durante la cottura.

Sarà cotto quando se usciranno succhi chiari, spingendo con un cucchiaio.

Quando è cotto toglietelo dalla teglia e mettetelo da parte coperto.

Preparare le salse
Togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Unite un po' di succo d'arancia.

Fate prendere il bollore al brodo e tenetelo in caldo.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi) e metteteli in un pentolino.
 Le parti solide invece frullatele con un paio di mestoli di brodo e un cucchiaio abbondante di liquidi ottenendo una salsina molto saporita (i miei figli hanno preferito questa alla salsa all'arancia).

Mettete la teglia dove avete cotto il pollo sul fuoco, versateci mezzo bicchiere di succo d'arancia e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.


In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete l'amido di mais facendolo cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo qualche minuto, fino a che il composto è fragrante e ben dorato.

Unite un paio di bicchieri di brodo e fatelo ritirare della metà, quindi filtrate per eliminare eventuali grumi ed unite il caramello e il fondo di cottura della carne tenuto da parte.

Aggiungete per ultime le scorze di arancia e una spolverata di pepe, aggiustate di sale e servite con il pollo. 

Preparare i fagiolini
In un padellino tostate le lamelle di mandorle.

Spuntate i fagiolini e lavateli in abbondante acqua.

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, fate prendere il bollore, salate l'acqua e versateci i fagiolini. Fate riprendere il bollore e cuoceteli finché sono cotti ma al dente.

Scolate i fagiolini sotto l'acqua fredda corrente, per mantenere il colore verde. Tagliateli grossolanamente, in due o tre pezzetti.

In una padella antiaderente versate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, scaldate e quando è calda trasferiteci i fagiolini. Fateli rosolare a fuoco vivo, e all'ultimo aggiustate eventualmente di sale, trasferite nel piatto di servizio e cospargete con le mandorle a lamelle tostate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 51 di ottobre 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Patrizia Malomo del blog Andante con gusto

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Torta di mele di Carla Ravaioli senza glutine

Questa è una classica torta di mele, di quelle morbide, burrose, quasi un quattro quarti, con le mele all'interno molto profumate e piene di sapore.
Io ho usato le Annurca, per le quali nutro un'insana passione.

La cannella completa il quadro egregiamente.

Una torta perfetta per i pomeriggi autunnali.

La ricetta originale è di Carla Ravaioli, io l'ho semplicemente "sglutinata"

Torta di mele alla cannella di Carla Ravaioli

Ingredienti 
(per una tortiera da 20 cm di diametro)
150 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
100 g di farina di riso  (¶)
25 g di fecola di patate (¶)
25 g di amido di tapioca (¶)
80 g di zucchero
2 mele Annurca
3 uova
1 limone non trattato
3 cucchiaini di lievito per dolci (¶)
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)
zucchero a velo per spolverare  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Accendere il forno 180°C.
Grattare la scorza di limone e metterla da parte.

Pelare e tagliare le mele a cubetti, metterle in una ciotola e irrorarle con il succo di limone.

Montare a lungo il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone con le fruste elettriche, unire le uova una per volta, amalgamare bene, quindi unire la farina setacciata insieme al lievito.
Imburrare e infarinare una tortiera da 20 cm di diametro. Versale il composto, che sarà piuttosto cremoso, appoggiare in maniera disordinata le mele sulla crema e spingerle leggermente per affondarle un pochino. Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e la cannella.
Infornare per circa 40 minuti.
Servire tiepida, cosparsa di zucchero a velo.

La ricetta la trovate anche su

Una treccia senza glutine dolce dolce

Tempo di scuola.
Per gli insegnanti settembre e ottobre sono due mesi davvero infernali, pieni di impegni -riunioni, collegi, consigli di classe- e poi test di ingresso, le prime verifiche, tutto di corsa, per arrivare ai primi novembre ed essersi fatti un'idea delle classi, soprattutto quelle che vediamo per la prima volta. Prime, ma non solo, perché la continuità didattica è spesso un'araba fenice nelle nostre scuole: perché magari l'anno precedente quella classe ce l'aveva la collega precaria, che quest'anno non è tornata, oppure il collega che è andato in pensione, ma anche semplicemente per incastrare gli orari dentro la cornice delle 18 ore, capita spesso, purtroppo, che ci sia un avvicendamento di professori fra le classi. Ed è purtroppo altrettanto vero che la classe che ha il docente di ruolo stabilmente insediato a scuola in prima, riesca a rimanere in questa felice situazione per tutti e cinque gli anni, mentre la classe che ha cominciato con i supplenti annuali vada avanti così, cambiando professore di anno in anno, con tutti i disagi che ne derivano.
Perché se è vero che avere un insegnante pessimo per cinque anni è una iattura, è altrettanto vero che statisticamente di insegnanti pessimi, come di meravigliosi, ce ne sono pochi, e nel mare magnum degli insegnanti normali, cambiare ogni anno non aiuta.
Gli alunni devono adattarsi a un nuovo stile di insegnamento, e di valutazione, ogni volta, gli insegnanti devono imparare il modo migliore per gestire quella classe specifica, che non è lo stesso per tutte, e per fare questo ci vuole tempo.
Insomma, la continuità didattica, a parte rarissimi casi, sarebbe cosa buona è giusta, ma non sempre viene rispettata.
Io quest'anno ho conservato le mie quattro prime, che nel frattempo sono diventate quattro seconde, ed ho altre due prime. Insomma, sono di nuovo relegata al biennio, dopo la puntata nel triennio dell'anno scorso. Se da un lato sono contenta, è quello che avevo chiesto, mantenere le mie classi, non spostarmi come una trottola da una sede all'altra, dall'altro mi dispiace un po' non avere alunni più grandi, che forse sono meno abile a gestire ma con i quali si può instaurare un bellissimo rapporto, meno impari.

Veniamo però alla ricetta. L'altro giorno vi ho detto di aver scritto un libro sul pane. Non può quindi che esserci una ricetta di un lievitato, a inaugurare questo nuovo corso.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

 Una bella treccia ripiena, perfetta per una merenda di un umido pomeriggio invernale, accompagnata da una tazza di tè. Oppure per celebrare il rito della colazione della domenica mattina, ora che qui si va a scuola/si lavora anche il sabato.
Questa treccia è ispirata ad una ricetta glutinosa tratta dal sito The fresh loaf, la blueberry cheese braid, il cui cui ripieno prevede anche del formaggio spalmabile. La mia versione è in realtà duplice: all'interno si possono mettere semplicemente dei mirtilli, come nella ricetta che vi presento, oppure mirtilli e crema, per una versione più ricca.

Treccia farcita ai mirtilli 
(ispirata ad una ricetta glutinosa tratta dal sito The fresh loaf, la blueberry cheese braid) 
Ingredienti

Ingredienti

Per il lievitino

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaio di miele millefiori

250 ml di latte

180 g di preparato senza glutine speciale per dolci lievitati molino Dallagiovanna (¶)

Per l'impasto

1 uovo

½ cucchiaino di sale

170 g di preparato senza glutine speciale per dolci lievitati molino Dallagiovanna (¶)

30 g di zucchero vanigliato hand made (ottenuto tenendo lo zucchero in un barattolo insieme alle bucce delle stecche di vaniglia) (¶)

40 g di burro

Per la crema pasticcera

110 ml di latte

30 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais (¶)

1 tuorlo d'uovo

la scorza grattata di mezzo limone

Per la farcia ai mirtilli

250 g di mirtilli neri

30 g di zucchero

16 g di amido di mais (¶)

2 cucchiai di succo di limone

(una tazza di crema pasticcera, a piacere)

Per la finitura

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di latte

Farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento  

Per il lievitino: sciogliete il lievito di birra insieme al miele nel latte intiepidito, lasciate riposare 10 minuti ed unite il preparato per dolci lievitati. Mescolate bene per eliminare ogni grumo e lasciate riposare coperto per 30 minuti.

Unite al lievitino l'uovo sbattuto, lo zucchero e il preparato per dolci lievitati setacciato. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi unite il sale e il burro a pomata in tre volte.

Impastate di nuovo finché il burro non si è completamente assorbito e l'impasto è nuovamente liscio ed omogeneo, mettete a lievitare nella ciotola coperta con un panno per circa 2 ore.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata e sgonfiatelo, fate la palla, rimettetela nella ciotola e infilate in frigorifero per tutta la notte.

Al mattino tirate l'impasto fuori dal frigorifero e fate riavere l'impasto per un'ora circa.

Nel frattempo preparate la gelatina ai mirtilli.

Per la gelatina ai mirtilli: mettete tutti gli ingredienti in una pentolina e fate cuocere per qualche minuto, schiacciando grossolanamente con il dorso di un cucchiaio i mirtilli. Quando l'amido si addensa e gelifica spegnete il fuoco e fare raffreddare.

Passata un'ora potete procedere alla formatura. Sgonfiate un po' l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato con farina di riso prima con le mani e poi con il mattarello in un rettangolo di circa 20 X 30 cm e di 1,5 cm di spessore.

Fate dei tagli sui due lati lunghi tipo frange, larghe 2 cm e profonde circa 5 cm, in modo da lasciare una striscia centrale senza tagli di circa 10 cm di altezza. Le frange non devono essere perpendicolari ai lati lunghi ma un po' inclinate.

Versate la crema pasticcera sulla striscia centrale, quindi sopra la gelatina di mirtilli.
Chiudete la treccia rivoltando le frange sulla parte centrale, in modo che si sovrappongano un po' l'un l'altra. Deve venire un salsicciotto lungo e stretto.

 

Trasferite la treccia con la sua carta forno su una placca per dolci.
Spennellate con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e coprite con la pellicola, lasciandola lasca. Fate lievitare fino al raddoppio (ci metterà circa un'ora).

Togliete la pellicola, spennelate di nuovo la treccia con il tuorlo sbattuto nel latte ed infilate nel forno preriscaldato a 180 °C sul ripiano più basso.

Fate cuocere per 40 minuti circa. Dopo 20 minuti eventualmente girate la teglia, per garantire una cottura uniforme. Quando è cotto sfornate, aspettate che si intiepidisca un po' e poi potrete

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da Sandra 

Il pane gluten free

È uscito mercoledì scorso. E io pubblico un post oggi. Quattro giorni dopo.
Come media-marketing si è visto di meglio, bisogna ammetterlo.

Secondo libro. Non è semplice, il numero due. Perché se alla prima uscita si concede il beneficio del neofita, il secondo deve essere proprio ben fatto.

Com'è fatto il mio libro? Il mio libro l'ho fatto tutto da me, foto, ricette, tutto quanto.
Una faticaccia mostruosa. Però alla fine è venuto come volevo.

E per semplificarmi la vita, ho scelto un tema facile. Pane. Anzi, pane senza glutine.
Ci vuole una notevole arroganza a pubblicare un libro sul pane senza glutine.
Però sono anni che panifico, ho fatto tantissimi pani nella mia vita, e penso che possa essere utile trovare molti dei miei esperimenti, quelli migliori, o quelli meno scontati, in un libro. Perché ci sono sempre più persone che hanno l'esigenza di panificare senza glutine, e poter trarre ispirazione dagli esperimenti altrui è la strada migliore per imparare.

Che ricette troverete nel libro?
Ricette facili insieme a ricette più difficili, ricette brevissime e ricette lunghe lunghe.
Ricette per principianti della panificazioni e ricette per persone più esperte, che sono alla ricerca di un'idea. Pani per accompagnare un pasto e pani per la colazione. Pani che il pasto lo sostituiscono per intero.
Ci sono anche tante ricette che vengono da tanti posti diversi. Perché il mondo è vario e il pane ancor di più.

Insomma, chi vorrebbe cominciare a panificare, e chi invece non gli è ancora venuto a noia, troverà nel mio libro.... pane per i suoi denti :-)

L'editore è sempre  GIUNTI DEMETRA, che ringrazio per la fiducia.
Il libro è in libreria, è sui principali portali online, se vi interessa, lo potrete trovare molto facilmente.

Il pane gluten free
Pani pizze e focacce fatte in casa
di Gaia Pedrolli
Giunti Demetra