Il più bello dei mondi possibili (burger lenticchie e quinoa senza glutine)

8 dicembre. Giorno di shopping natalizi. Approfittando dell'assenza di marito e figlio piccolo usciamo stamani con mia figlia.

Lo shopping si è dipanato nei luoghi di culto per una ragazzina di 14 anni: Zara, HM, Mac, Apple Store, Kiko, Tiger, Brandy e Melville. Sono riuscita a trascinarla da Feltrinelli e comprarle un libro, per miracolo. Abbiamo comprato un paio di pantaloni in un negozio che non è una catena, molto carino, Manhattan. L'ho trascinata come un tributo da Old England, rigorosamente vuoto, dove sono riuscita a comprare del Golden Syrup e del té. Avrei voluto comprare una Viyella per mio zio, o un trench di Aquascutum per me, ma erano decisamente fuori budget. Ordini di grandezza fuori budget.

Mentre consumavamo il rito dell'adorazione degli Iphone e degli IMac, illudendoci di potercene permettere uno, osservavo i militari dell'esercito che imbracciavano le loro belle mitragliatrici  in piazza della Repubblica.

Pubblichiamo post sullo stesso social, abbiamo lo stesso provider di posta, indossiamo le stesse scarpe, compriamo nelle stesse catene, abbiamo gli stessi sogni (di merda! Se penso che il sogno di 6 miliardi di essere umani sia un IPhone mi viene da vomitare), praticamente la vita è diventata la realizzazione delle più rosee aspirazioni neo-liberiste, un paradiso consumista (purtroppo non comunista però).
Cos'è andato storto? Perché quei militari? O non era questo il più bello dei mondi possibili, ci stanno raccontando da quasi 30 anni (27 precisamente)?  Non saremmo stati tutti felici di consumare così compulsivamente?

Qualcosa non ha funzionato, si vede. O forse va bene così. Compresa la paura. Dipende dai punti di vista. Li sicuro le signore Le Pen sono contente.

Considerazioni depresse a parte, è stata una mattinata carina, conclusa al Panino vegano, un bel locale tutto vegan e gluten free, dove per la modica cifra di 5€ ci si può mangiare un burger vegan e senza glutine. Nella fattispecie, lei si è mangiata un burger ai ceci con panino a lievitazione naturale, formaggio vegan, cipolle arrostite, insalata, ketchup e maionese. Io ho finito il suo immenso panino, tanto la conosco e sapevo che lei non ce l'avrebbe mai fatta da sola :-)

Così viene naturale proporvi questa ricetta abbastanza salutista. C'è un ovetto, per tenere insieme i burger, ma solo uno.
È la rielaborazione con le lenticchie di una ricetta che avevo fatto l'anno scorso per lo Starbooks, i burger di ceci e quinoa tratti dall'ultima fatica di Donna Hay, Fresh and light. Un bel libro, pieno di spunti interessanti, ricette che vengono e ti viene voglia di rifare.
C'è la maionese ma è vegana. Niente colesterolo, niente schifezze. La ricetta l'ho copiata da Fabiana, alias Fabipasticcio, la nostra vice-presidente di Gluten Free Travel & Living nonché capa dell'area scientifica. Insomma, un'autorità :-)

Questi burger di quinoa e lenticchie ci sono piaciuti.
Erano piaciuti più quelli di ceci, che avevano entusiasmato tutti, compreso il figlio minore che di solito è molto sospettoso nei confronti di queste demoniache novità che la mamma insiste sempre a preparare. Però bisogna dire che il figlio minore ha una smaccata passione per i ceci in ogni salsa, soprattutto in salsa hummus, quindi il risultato era prevedibile. Comunque, tutti contenti anche oggi.

Burger di lenticchie e quinoa

½ tazza (100 g) di quinoa bianca

1 tazza (250 ml) di brodo vegetale
4 burger bun

250 g di lenticchie di Castelluccio

1 uovo

¼ di tazza di prezzemolo tritato
2 piccole fette di pane (¶)

1 cucchiaino di cumino in polvere (¶)

sale
pepe di mulinello

olio extravergine di oliva per ungere i burger

4 burger bun  (¶)

insalata, fettine di di pomodori

maionese al lime e al coriandolo (vedi sotto)  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Lavare accuratamente la quinoa, metterla in una pentola insieme al brodo vegetale e far prendere il bollore. Coprire, ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti o finché tutto il brodo è stato assorbito. Tenere da parte facendo raffreddare un po'.

Lessare le lenticchie finché sono tenere in una pentola di acqua abbondante. Lasciarle raffreddare e scolarle.
Pesare 250 g di lenticchie.
Mettere le due fettine di pane in un robot da cucina e sbriciolarlo finemente. Unire le lenticchie, la quinoa, l'uovo, il prezzemolo, il cumino, sale e pepe e azionare in modalità pulsata finché è tutto tritato finemente. Dividere il composto in quattro parti, formare delle palline e schiacciarle a forma di burger. Spennellare ogni burger di olio e cuocerli in una padella anti-aderente a fiamma medio-alta per 4 minuti per parte, o finché sono dorati da ambo i lati.

Tagliare a metà i burger bun, scaldardi sulla gratella per abbrustolire il pane, metterli in piatti individuali e farcirli con insalata, burger, fettine di pomodoro, e la maionese al lime e al prezzemolo.

Maionenese vegan al lime e prezzeomolo 
(ricetta copiata dal blog Fabipasticcio)

250 g di yogurt di soia bio bianco (¶)

200 g di olio exstravergine di oliva delicato

1/2 lime

1 cucchiaino di prezzemolo tritato
sale fino
Con il miniper emulsionate a lungo lo yogurt di soia e l’olio finché è ben montato. A questo punto unite un paio di cucchiaini di succo di limone e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale, mettete la maionese in un barattolo di vetro e conservatela per qualche giorno in frigorifero.

La ricetta dei burger bun senza glutine l'ho pubblicata a suo tempo, l'unica differenza in questo caso è la sostituzione di parte della farina con farina di quinoa.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Mantou senza glutine

Avevo visto questi buffi paninetti cotti al vapore tantissimo tempo fa, e mi avevano molto incuriosito, ma non avevo gli strumenti adatti per cuocerli.
La preparazione del mio ultimo libro, Il pane gluten free, è stata l'occasione buona per procurarseli. In effetti una vaporiera di bambù è un oggetto troppo carino, bisogna averlo, no?

Pare che siano tipici della Cina del Nord, dove spesso sostituiscono il riso come accompagnamento dei pasti. Sono piuttosto lontani dalla nostra idea di panini, perché la cottura al vapore non permette l'innesco della reazione di Maillard, quella reazione chimica che produce il colore dorato del pane. Sono quindi panini palliducci, tendenti al grigiognolo e al posto della crosta hanno una pellicola sottile e lucida, che però racchiude al suo interno una mollica molto soffice e leggera e dal sapore davvero ottimo. Saranno un accompagnamento perfetto per un pranzo etnico, anche perché panini simili, vuoti o farciti in varie maniere, si ritrovano in tutte le cucine del sud-est asiatico. 

Ma non sono buoni solo con cibi orientali, li abbiamo mangiati anche farciti con la marmellata e non ci è sembrato un accostamento eretico.  

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Mantou
(ispirata ad una ricetta glutinosa tratta dal blog Trattoria da Martina) 
Ingredienti
(Per 9 panini)

320 g di mix per pane, pizza e dolci Revolution (¶)
215 g di acqua
1 g di lievito di birra liofilizzato
20 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
farina di riso per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento  

Mescolate la farina con il lievito di birra liofilizzato, versateci sopra l'acqua e impastate. Quando il tutto comincia ad amalgamarsi, unite l'olio, lo zucchero e il sale, e continuate ad impastare finché avrete un impasto morbido e omogeneo.

Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola fino al raddoppio, quindi dividete l'impasto in panini da circa 60 g l'uno.

Ritagliate dei pezzetti di carta forno un po' più grandi dei panini e disponeteli nella vaporiera, appoggiateci i panini sopra, e fateli lievitare fino al raddoppio. Prima che i panini giungano a lievitazione, mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua dal diametro lievemente minore di quello della vaporiera in modo da potercela sistemare sopra.

Quando i panini saranno raddoppiati, adagiate la vaporiera sulla pentola e cuocete per 20 minuti.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Frangipane alle mele senza glutine

È così, veloce questo post. Perché volevo partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day.
Ma sono piena di cose da fare, questo fine settimana andrò via con gli scout, ho i soliti compiti da correggere, le cene da preparare, la casa da pulire, i figli da risentire. Insomma, normale amministrazione.
Solo che questa normale amministrazione sta facendomi abbandonare questo povero blog. E non dev'essere così.
Queste crostatine le ho fatte per una lezione che ho tenuto per l'Associazione Italiana Celiachia di Firenze, insieme ad altre cose carine, come il rotolo salato al prosciutto cotto che troverete questo mese su FREE , insieme a tantissime altre ricette golose, e un articolo sui mercatini di Natale del Trentino.
Avevo fatto anche dei muffin salati con scalogno e pancetta, e dei gougeres al parmigiano che mi hanno soddisfatto parecchio. Insomma, delle cose buone. Forse pian pianino riuscirò a pubblicarle.
Il corso constava di cinque lezioni, fatte da altrettante volontarie chef dell'AIC, ed è stato molto istruttivo e divertente. Ad esempio le tazzine che ho pubblicato mercoledì si ispiravano a una ricetta di Ornella, una bravissima chef senza glutine che ha fatto la serata conclusiva. Fra le altre cuoche c'era anche Gaia, anche lei bravissima blogger senza glutine, da cui ho già copiato un paio di ricette tosco-fusion, come le chiama lei.
Poi c'erano la bravissima Sandra, colei che ha fatto i miei croissant decisamente meglio di me, e che ha dedicato una serata tutta alla panificazione.
E Barbara, nota come Menta e ramerino, che ha proposto ottime ricette vegane.

E poi Roberta, Maria Pia, Daniela, Patrizia, e l'infanticabile Laura e il grande organizzatore Fabio.

Stay tuned, perché presto ci saranno altre novità su questo versante.

Frangipane alle mele
Ingredienti

(per 12 crostatine)

Ingredienti

Per la frolla

• 300 g di mix per frolla (¶)
• 150 g di burro
  
• scorza di limone
  
• ½ cucchiaino da caffé di lievito per dolci (¶)
  
• 120 g di zucchero a velo (¶)
  
• 1 uovo
  
• 1 tuorlo
  
• burro e farina di riso (¶) per imburrare la teglia
  

Per la frangipane

• 100 g di farina di mandorle (o mandorle sbucciate) (¶)
• 100 g di burro appena ammorbidito
• 100 g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 30 g di fecola di patate (¶)
• scorza di limone
• cannella in polvere (¶)
  

Per la finitura

• 2 mele golden
• 4 cucchiai di zucchero
• marmellata di albicocche (¶)
• 1 limone
• savoiardi (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Preparare la frolla

Mescolare il mix con il lievito, quindi sabbiare con il burro a pezzettini. Quando diventa un briciolame fine, aggiungere lo zucchero e per ultime le uova. Appena diventa un impasto maneggiabile compattare a palla, metto nella pellicola e lasciare in frigorifero almeno un'ora.

Preparare la crema frangipane
Se non si ha già la farina, tritare le mandorle nel mixer.
Lavorare a crema il burro, lasciato fuori dal frigo un'oretta per ammorbidirlo, con lo zucchero. Unire la scorza di ½ limone. Quando è gonfia e spumosa aggiungere anche l'uovo precedentemente sbattuto un po' per romperlo, e montare ancora. Per ultima incorporare la farina di mandorle.

Preparare le mele.
Sbucciarle, togliere il torsolo e tagliarle a piccoli cubetti, quindi e metterle a caramellare in una padella nella quale si è versato lo zucchero e il succo del limone. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po' di succo di limone o anche dell'acqua. Vanno cotti finché saranno un po' morbidi (ma non troppo) e caramellati. Far raffreddare.Stendere la frolla ad una altezza di 4 mm e rivestire gli stampi per le crostatine. Se di acciaio e alluminio, vanno imburrati e infarinati con farina di riso, se sono anti-aderenti, si può omettere questo passaggio. Si può realizzare anche una torta unica, in questo caso usate una teglia da tarte rettangolare (20 X 30 cm) con il fondo sganciabile precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo.

Accendere il forno a 180°. Quando il forno è a temperatura, mettere la frolla a cuocere in bianco (coperta da un foglio di carta-forno ripieno di fagioli secchi) per una decina di minuti, quindi togliere i fagioli e la carta forno e farla cuocere per altri dieci minuti.
Se si fanno le monoporzione non è necessario il passaggio di cottura in bianco.

Mettere i savoiardi dentro un canovaccio e sbriciolarli grossolanamente con un mattarello.

Finita la cottura in bianco del guscio di frolla, estrarlo dal forno, spalmare un sottile strato di marmellata di albicocche, quindi spargervi sopra i savoiardi grossolanamente triturati, disporvi le mele caramellate, e infine ricoprire il tutto con la crema frangipane. Se vi avanza qualche fettina di mela, come è capitato a me, infilatela dentro la frangipane come nelle foto.

Infornare nuovamente per 35 minuti circa.

Far raffreddare nella teglia, sformare e servire.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Tazzine al caffé senza glutine

Oggi sono su D|Ricette, con l'ennesimo dolce.

Meringa italiana, pate à bombe, mascarpone e l'aroma di caffé...
Un dolcino perfetto per un fine pasto, delicato ed elegante.

Una via di mezzo fra un tiramisù e un parfait al caffé, l'idea di metterlo nelle tazzine l'ho "copiata" da un dolce che avevo visto fare dalla bravissima chef Ornella ad un corso tenuto presso l'Associazione Italiana Celiachia.

Scusate per la foto che è stata fatta il giorno dopo il confezionamento e non essendo un dolce da freezer a stare in frigorifero si era leggermente smontato. 

Interessante il fatto che, a parte la spolveratina finale con il cacao in polvere, che volendo si può tranquillamente omettere, sia anche senza rischi di contaminazione da glutine. Cosa in effetti non rara per i dolci al cucchiaio.

Tazzine al caffé senza glutine
 
Ingredienti
(per quattro persone)

250 g di mascarpone
250 g di panna da montare
120 g di zucchero
2 uova
1/2 tazzina di caffé ristretto
cacao amaro in polvere (¶)
lingue di gatto o altri biscottini secchi (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Separare i tuorli dagli albumi delle uova. Mettere da parte un albume, che servirà per un'altra preparazione (ad esempio per preparare le lingue di gatto).

Preparare uno sciroppo di zucchero con 60 g di zucchero e 30 g di acqua. Nel frattempo cominciare a montare con le fruste elettriche l'albume rimasto.

Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 °C, cominciare a versarlo a filo sull'albume, sempre montando con le fruste (attenzione agli schizzi, questo sciroppo brucia parecchio!), continuando a montare finché lo sciroppo è finito e, dopo, finché la meringa si è raffreddata completamente. A questo punto tenerla da parte, in frigorifero.

Preparare un altro sciroppo di zucchero con i 60 g di zucchero rimasti e 30 g di acqua. Nel frattempo cominciare a montare con le fruste elettriche i tuorli.

Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 °C, cominciare a versarlo a filo sui tuorli, sempre montando con le fruste (attenzione agli schizzi, questo sciroppo brucia parecchio!), continuando a montare finché lo sciroppo è finito e, dopo, finché la crema si è raffreddata completamente. A questo punto unire, un cucchiaio alla volta, il mascarpone, sempre montando, e, per ultima, la mezza tazzina di caffé.

Incoporarci un cucchiaio alla volta, e mescolando delicatamente dall'alto in basso la meringa italiana.

Montare la panna a neve ben ferma e quando è montata, incorporare anche questa alla crema al caffé, sempre con delicatezza.

A questo punto il dolce è pronto. Metterlo in un sac à poche e versarlo nelle tazzine, che cospargerete quindi con cacao amaro in polvere passato con un setaccino.

Servire con biscottini a scelta, ovviamente senza glutine.

Uova in cocotte ai peperoni... e un libro!

Non so se lo sapevate, che Gluten Free Travel & Living ha scritto un libro.

Gluten Free per tutti i gusti. Mai nome fu appropriato. Ognuna di noi ha dato il suo contributo, ed è venuto fuori un libro composito, dove potrete trovare le bruschette vegane di Michela, i blinis sfiziosi delle Spuntine, le gustosissime focacce di Anna Lisa, i lievitati senza-senza di Fabiana, le ricette da gran spolvero di Simonetta, i piatti eleganti di Anna, le ricche colazioni di Raffaella, le paste fresche di Sonia, i piatti da maiala effige di Stefania, i dolcetti golosi di Marilena.

Anche io ci ho messo qualche ricetta, nel mio stile: largo alla tradizione, ad un congruo quantitativo di zuccheri e grassi, roba poco light e poco senza.

Con tante cose, ma senza glutine ovviamente.

Il libro è dedicato a chi abitualmente già cucina senza glutine, celiaci, intolleranti, gluten sensitive, allergici, e quindi i fondamentali li conosce già, ma anche a chi non ha nessuna esperienza ma si ritrova a dover cucinare senza glutine perché l'amichetto della figlia è celiaca, la cognata è sensibile al glutine, l'amico è allergico.
Proprio per questo nel libro, oltre ad essere indicati tutti gli ingredienti a rischio, per non sbagliare, sono presenti anche alcuni approfondimenti per spiegare come comportarsi in cucina, al mercato o in ogni contesto dove si debba lavorare gluten free.

Un libro davvero unico, versatile, divertente, con una grafica davvero accattivante.

Non può mancare nella vostra libreria!!!!!

Cosa aspettate ad andarlo a comprare? Volendo lo potete comprare anche online!

Per invogliarvi (speriamo di colpire nel segno) vi lascio una ricetta tratta proprio dal libro.

È una ricetta ovviamente senza glutine, ma anche vegetariana. Delle uova in cocotte ispirate alla chakchouka tunisina.

Ed essendo venerdì, finalmente riesco a partecipare di nuovo al 100% Gluten Free (Fri)day.

Uova in cocotte ai peperoni 
Ingredienti

(per 6 cocotte)

2 peperoni gialli

2 peperoni rossi

1 cipolla rossa

1 spicchio d'aglio

200 g di pomodori datterini

6 uova

1 peperoncino piccante tritato finemente

fogie di basilico

Procedimento

Mondate i peperoni tagliandoli a falde e ripulendoli dei semi e delle nervature bianche. Mondate la cipolla togliendo le foglie esterne. Tagliate la cipolla al velo, e i peperoni a tocchetti di circs 2 cm di lato.

Mettete sul fuoco una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio vestito e leggermente schiacciato. Quando l'olio si è scaldato versateci la cipolla e fatela cuocere un po', facendola sudare, quindi unite i peperoni e il peperoncino tritato e fateli rosolare bene, mescolando, cuocendoli finché cominciano ad ammorbidire. Unite quindi i datterini tagliati in due. Mescolate bene e cuocete finché i datterini cominciano a caramellare, a questo punto unite qualche foglia di basilico e fate cuocere alcuni minuti ancora.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C.

Dividete i peperoni fra le cocotte, fino a due dita abbondanti dal bordo. Create nel mezzo un incavo poco più grandi di un tuorlo d'uovo. Rompete delicatamente le uova nell'incavo, e mescolate un po' in modo che l'albume si mescoli in parte ai peperoni, facendo attenzione a non rompere i tuorli.

Infornare a metà altezza e fate cuocere finché le uova si rapprendono (circa otto minuti).

Servire caldi accompagnati da crostini di pane, ovviamente senza glutine.

NOTE
Questo piatto prevederebbe l'utilizzo dell'harissa, una pasta di peperoncini tipica della cucina tunisina, ma usata in tutto il Maghreb. Non esiste un'harissa certificata senza glutine, ma ho contattato direttamente la ditta che produce il prodotto che ho trovato e mi hanno assicurato che il prodotto non è a rischio di contaminazioni da glutine. Personalmente mi sono fidata, dato che la risposta mi è sembrata data con cognizione di causa, ma ovviamente si tratta di una scelta personale. È per questo che nella ricetta trovate l'indicazione di utilizzare peperoncino tritato finemente.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Crostatine irresistibili all'uvetta - Mince pies- senza glutine

Oggi sullo Starbooksblog, con le classice mince pie Natalizie, nella versione nientepopodimeno che Gordon Ramsay..
Una delizia irresistibile, che ci porta dritti dritti sotto l'albero...

Mince pie. Così si chiamano queste crostatine. Sono un classicone natalizio inglese. Come mi ha spiegato l'Araba, a Babbo Natale, invece che latte e biscotti, i bambini inglesi lasciano brandy e mince pie, sotto l'albero, per ingraziarselo. Nota bene: mica il latte gli lasciano, ma del brandy. Anche Babbo Natale è più rude a nord :-)
Nella versione inglese del libro così si chiamano: Cranberry mince pie.
In Italia non sono così conosciute. Quindi ha un senso che vengano tradotte semplicemente come tortine di Natale ai cranberry, perché questo sono. Forse meglio crostatine, che a me tortina evoca un dolce lievitato, più che una pie. Ma sono dettagli.
Si chiamano mince pie perché il ripieno si chiama mincemeat. Letteralmente, carne macinata. Non preoccupatevi, di carne nemmeno l'ombra. Almeno al giorno d'oggi. Ma sicuramente una volta c'era, eccome, e infatti nelle cucine antiche spesso si trovavano dei pasticci di carne dolci, che a noi forse fanno un po' inorridire, ma che erano considerati una prelibatezza. Anche perché l'alternarsi delle portate dolci e salate era tutta ancora da inventare.
In un ricettario del 1609 scritto da una nobildonna di Oxford, Lady Elinor Fettiplace viene così descritto il ripieno delle mince pie "montone cotto tritato, grasso di rognone di manzo (suet), uvetta (currants e sultanas) in parti uguali, il tutto insaporito con ginger, macis, noce moscata, cannella, scorze di arance, sale e poco zucchero [1].
Adesso il termine è più un richiamo formale, dovuto alla forma  del ripieno, che essendo costituito essenzialmente da uvetta, canditi, frutta secca tritata ha un colore e una consistenza che può evocare carne trita cotta. Ma il sapore dolcissimo e profumato vi porterà subito molto lontano da quest'idea.
Il mincemeat in Gran Bretagna lo troverete ovunque già pronto, da quello normale a quello luxury, che tutti i libri di cucina invitano a comprare. Qui non lo si trova, e sicuramente non lo si troverebbe senza glutine, anche se tutti gli ingredienti sono naturalmente senza glutine, quindi non possiamo far altro che farcelo in casa.
Nella ricetta di mincemeat non si parla nemmeno, ma è quello a cui fa riferimento come "ripieno".
La cosa essenziale è che queste tortine, o crostatine, o mince pie che dir si voglia sono squisite. Dolci come si confà a un dolce natalizio, ma con un retrogusto asprigno che non te le fa venire a noia. Stamani ne ho fatte 12, stasera ne è rimasta una, e solo perché nessuno ha il coraggio di avventarcisi.

Le rifarò le rifarò e le rifarò.

TORTINE DI NATALE AI CRANBERRY

L'aggiunta di cranberry secchi rende queste tortine di Natale super-speciali. Per comodità, preparate le tortine con un buon anticipo e congelatele crude fino a un mese, poi basterà spennellarle con la doratura e infornarle quando vorrete mangiarle, prolungando la cottura di 5-10 minuti.

Ingredienti
Per 24 tortine

Per la pasta 
250 g di farina (io mix per frolla), più un po' per spolverare *
25 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
1 uovo medio, leggermente sbattuto
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
400 g di ripieno (vedi sotto) *
150 g di cranberry secchi *

Per completare
 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare
zucchero a velo o semolato, per spolverare

Per il ripieno
una bella mela (io una Granny Smith)
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
la scorza di un limone grattugiata finemente
110 g di sugna (io burro freddissimo tritato)
240 g di uvetta
110 g di albicocche secche a dadini
175 g di zucchero bruno scuro *
50 g di mandorle a scaglie
1 cucchiaino e ½ di pimento in polvere *
1 cucchiaino di cannella in polvere *
¾ di cucchiaino di noce moscata in polvere *
50 ml di brandy
50 ml di rum

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la pasta mettete la farina, lo zucchero a velo, il burro e la scorza d'arancia in un robot da cucina e azionata fino ad avere un composto granuloso. Con il robot in funzione, aggiungete l'uovo e lavorate per pochi secondi, finché si formano dei grumi di pasta che potete riunire con le mani formando una palla (se necessario, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata per amalgamare la pasta – nel mio caso non è stato necessario).
Io invece che usare il robot, che al momento è rotto, ho sabbiato il mix di farine con il burro, un pizzico di sale e la scorza grattugiata dell'arancia. Una volta ottenute delle briciole fini, ho incorporato lavorando velocemente con la punta delle dita l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo. Appena le uova sono state assorbite e si sono formati dei grumi di pasta, ho compattato a palla.
Rovesciate su un piano leggermente infarinato e impastate brevemente finché la pasta è liscia. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda (potete fare la pasta fino a 3 giorni prima o surgelarla per un mese).
Per la farcitura, incorporate i cranberry nel ripieno in una ciotola. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm circa su un piano leggermente infarinato. Con un coppapasta scanalato di 8 cm, ricavate 24 dischi e foderate due stampi antiaderenti da 12 tortine.
Stendete le parti rifilate allo stesso spessore e con delle formine ricavate 24 stelle o alberi di Natale da mettere sul ripieno. Mettete 2 cucchiaini di ripieno in ogni guscio di pasta e adagiate al centro una stella o un albero. Trasferite nel frigorifero per almeno 20 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.
Spennellate con la doratura e infornate per 15-20 minuti, finché la pasta è dorata e croccante. Lasciate raffreddare per qualche minuto prima di sformare le tortine e trasferirle a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.
Scaldate appena prima di servire con una spolverata di zucchero.

Ripieno
Pelate e grattugiate la mela in una ciotola grande. Unite tutti gli ingredienti. Mescolate bene, coprite e trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se non lo usate subito, trasferite il ripieno in barattoli sterilizzatie riponete in frigorifero. Il ripieno migliora nel tempo, ma va usato entro 6 mesi. Per circa 1,25 kg (sufficiente per 3 infornate).

NOTE

• La maggior parte delle mie note riguardano il mincemet:
• uno degli ingredienti principali è lo shredded suet, ovvero il grasso che sta attorno al rognone, di montone o di manzo, tritato. O trovatelo qui lo suet, shredded o non shredded la vedo dura. Nella traduzione si parla di sugna, che è appunto il grasso che circonda il surrene del maiale. La sugna dalle mie parti è introvabile. Al più si può trovare lo strutto, che però è grasso sottocutaneo di maiale che viene fuso. Insomma, una gran confusione! Il punto cruciale è però lo shredded, ovvero il tritato. Il fatto di tritare deriva dall'esigenza di avere una sostanza che può amalgamarsi uniformente con gli altri ingredienti, ed è ovvio che se metto un tocco di strutto insieme a uvetta e ammennicoli vari, sarà dura distribuirlo uniformemente. C'è chi suggerisce di usare burro fuso, ma mi sembra che il fonderlo (anche se, certo, dopo verrà cotto) non sia una buona idea. Insomma alla fine, sempre su suggerimento dell'Araba, ho messo un tocco di burro in freezer, in modo da indurirlo un po', e dopo l'ho tritato. È una soluzione un po' eretica, ma l'effetto è buono
• altra annosa questione, almeno per me, è la distinzione fra currants, sultanas e raisins. Sono di fatto tre tipi di uva passa. Anche se ad esser rigorosi currants sarebbe il ribes, ma nelle ricette si fa sempre riferimento all'uvetta di Corinto. Sultanas credo sia l'uvetta sultanina, quella che troviamo più facilmente da noi anche nella GDO (chicchi piccoli e ambrati, senza semi), currants l'uva di Corinto (chicchi piccoli e scuri), raisins dovrebbe essere l'uva Malaga (grande, chiara e senza semi) (ulteriori informazioni qui)
• In varie ricette del mincemeat hanno come ingrediente gli agrumi canditi. Nella versione di Ramsay non ci sono, e tutto sommato ne sono contenta, perché i canditi che si trovano normalmente non sono tanto buoni, e trovarne di buoni certificati senza glutine è praticamente impossibile
• Mele: nella versione inglese si parla delle Bramley. Le Bramley sono le regine della cucina inglese, e sono usate in tutte le preparazioni che prevedono l'utilizzo di mele cotte. Da noi non si trovano. Io pensavo, dalla descrizione, di rivolgermi alle cotogne. L'Araba mi ha suggerito le Granny. Ho seguito l'Araba, che è sicuramente più esperta di me di cucina anglosassone, e il risultato è stato squisito, ma la voglia di provare le cotogne mi è rimasta. Vi saprò dire cosa viene fuori. 
• Maturazione: il mincemeat, una volta fatto, dovrebbe essere lasciato lì a maturare. Anche sei mesi, dicono. Io non l'ho fatto e le crostatine sono venute buonissime lo stesso. Non oso immaginare cosa sarebbe potuto saltare fuori...
• Non ho trovato il pimento, che poi sarebbero le bacche di pimenta dioica. Questa spezia, è la regina della cucina caraibica (non a caso si chiama anche pepe della Giamaica) è usatissima nella cucina inglese, dove viene chiamata allspice. Avendo a Firenze un meraviglioso Old England Store, non dispero di trovarlo, prima o poi. Anche di questo vi farò sapere. Io in questo caso l'ho sostituito con una spolveratina di pepe e un chiodo di garofano tritato.   
• Sempre la prossima volta che farò queste delizione crostatine, mi sa che seguirò l'indicazione di Lady  Fettiplace e userò sia il macis che il ginger, che secondo me dovrebbero starci particolarmente bene.
• Gordon non ha detto di mettere un pizzico di sale nel preparare la frolla, e secondo me invece non si può omettere. 
• Zucchero bruno scuro: sarebbe il brown sugar, che non si trova facilmente. Io seguo la versione di Laurel Evans, e mescolo un cucchiaino di melassa a del normalissimo zucchero semolato.  
• Questione dimensioni: a me con questa quantità di frolla, e con questo impasto, sono venute fuori 12 crostatine invece delle 24 previste. Ma poi sono andata a misurare e le mie formine hanno 8 cm di diametro. Ramasay non ci dice che dimensioni devono avere le formine, ma ci dice di tagliare la pasta con un coppapasta da 8 cm, e quindi le sue formine avranno al massimo 6 cm, se non 4 cm di diametro, quindi questo spiega la differenza delle dosi. 
• In generale, non avendo io mai mangiato le mince pie originali, non sono in grado di valutare l'esito con sicurezza totale. Quello che posso dire è se somigliano alle mince pie che ho visto in giro (e sì, ci somigliano assolutamente) e se sono buone.

Minestra marocchina di ceci con harissa verde

Oggi sullo Starbooksblog, con una zuppa marocchina molto particolare, piena di profumi, di sapori inconsueti, sanissima e, ca va sans dire, pure vegana.

Lo dico subito, questa zuppa mi è piaciuta. L'ha mangiata anche il marito, che quando dici zuppa-minestra-vellutata-crema, insomma, se dici tutto ciò che c'è nel libro del mese, storce il naso, la bocca e gli occhi e si dirige senza dubbio alcuno verso il frigorifero per farsi un panino al prosciutto. Con buona pace delle ultime notizie terroristiche su carni rosse, salumi et similia.
Invece questa gli è piaciuta. Non l'ha ripresa, no, questo no, ma ha emesso un suono di quasi approvazione.
A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche (e detto da me, che non amo per niente il coriandolo, proprio non ne sopporto l'odore, è una cosa grossa), mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. Mi è piaciuta l'idea del couscous, anche se l'ho sostituito con la quinoa, perché tanto mi piaceva il couscous "vero"-davvero uno dei miei ingredienti preferiti- tanto poco mi piace quello senza glutine, che finisce quasi sempre per diventare un pappone informe dove però i chicchi, sfatti fuori, dentro restano sempre troppo duri. Così, dopo tanto dannarsi, ho scoperto la quinoa, che qui piace tantissimo a tutti e secondo me, una volta resi consapevoli che rispetto al couscous è altra cosa, rappresenta in realtà un ottimo sostituto: è piuttosto diversa, ma  dove stava bene quello sta bene questa.
C'è una cosa però che non mi è piaciuta. la 400 g can chopped tomatoes in juice.
Ma su questo c'è poco da fare, credo. Perché se abiti a Londra, potrai mangiare di tutto, verdure caraibiche olio d'oliva italiano melanzane greche noodles cinesi, ma la vedo dura avere sotto mano dei pomodori come Dio comanda come li potresti trovare a Napoli, in Sicilia o, appunto, in Marocco.
Insomma, posso capire che a Londra in questa zuppa ci finisca un barattolo di pelati, ma dire che non si sente la differenza, sarebbe un'eresia.
Io mi immagino questo piatto con i pomodori cresciuti al sole del Mediterraneo, ne intuisco i sapori, e questo barattolo di pelati la libido me la ammazza parecchio.
Ma veniamo alla ricetta.

MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS 

Ingredienti

300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati

1 cipolla grossolanamente tritata

1 piccola foglia di alloro

2 cucchiaini di cumino in polvere (*) (da me sostituito con cumino in semini macinati con il macinaspezie)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato

2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato

1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato

1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato

1 cucchiaino di paprika (*)

¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)

75 di couscous precotto (*)

2 cucchiai di menta tritata

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente

1 litro di brodo vegetale

1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo

2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde

50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente

¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)

½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)

sale marino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere in ceci in una pentola con 1,5 l di acqua, metà cipolla, la foglia d'alloro e metà cumino.

Portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e 1 quarto, o comunque finché i ceci sono teneri. Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Scaldare l'olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire la cipolla rimasta, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone rosso, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra il brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati.

Nel frattempo preparare l'harissa verde: mettere tutti gli ingredienti in un mixer e ridurre ad un puré grossolano.

Dieci minuti prima di servire mettere il couscous in una ciotola, coprire con 150 ml di acqua bollente e coprire con la pellicola. Lasciar riposare per 5 minuti, quindi togliere la pellicola e mescolare con una forchetta per sgranare il couscous, coprire di nuovo con la pellicola e lasciar riposare altri 5 minuti.

Per completare la preparazione, unire la menta, il coriandolo e il succo di limone, quindi mescolarci anche 3 cucchiai di harissa verde. Cuocere per 2 minuti, quindi dividere nelle ciotole individuali, cospargere di un po' di couscous e servire subito.

Il sergeto del cuoco

Unire una puntina di bicarbonato all'acqua di ammollo dei ceci prima e all'acqua di cottura dei ceci poi li rende più digeribili.

NOTE

• Dice di usare 1 l di brodo vegetale. Io ho fatto un brodo vegetale in linea con la ricetta, nel senso che oltre a carota, cipolla, costa di sedano, gambi di prezzemolo, una falda di peperone,  ho unito anche qualche grano di pepe, che accentua i sapori, e una foglia d'alloro, ottenendo un brodo vegetale molto profumato, magari poco adatto alla minestrina dei bambini ma perfetto per una preparazione come questa. 
• Sempre su 1 l di brodo vegetale secondo me, per queste dosi di ceci e verdura, è un po' poco: viene piuttosto denso, decisamente di più di come appare nella foto sul libro. Io abbonderei. 
• Utilizzo dei pelati: da bocciare. Saranno pure di qualità, ma si sente il sapore diverso. Io, pur avendo gradito la zuppa, mentre la mangiavo continuavo a pensare al sapore che avrebbe avuto se avessi usato i pomodori "veri"  
• Ho apprezzato il fatto che siano cotture veloci, e questo mantiene i colori e la freschezza della verdura, ma per la parte finale 20 minuti sono a mio avviso davvero pochini: le verdure rischiano di restare troppo al dente, al limite del crudo
• Al posto del couscous ho usato la quinoa. Ho preso una tazza di quinoa, e l'ho sciacquata bene, in un setaccino, sotto l'acqua corrente. Nel fratempo ho fatto prendere il bollore a 1 tazza e 1/2 di acqua in una pentola medio-piccola. Quando bolle ho aggiunto una presa di sale e la quinoa scolata dall'acqua di lavaggio, ho fatto riprendere il bollore quindi ho abbassato la fiamma al minimo e fatto cuocere per 15 minuti senza mai aprire. Trascorso questo tempo ho tolto il coperchio, messo un panno sopra la pentola, rimesso il coperchio e fatto riposare per altri cinque minuti. Alla fine l'ho sgranata con una forchetta ed è pronta per essere utilizzata
• La scelta è ricaduta sulla quinoa perché ultimamente ho avuto delle esperienze poco felici con il couscous senza glutine (vedi sopra) per il quale non sono ancora riusciti a trovare una soluzione che sia davvero buona e simile all'originale. Però voi che potete, metteteci il couscous, che così a intuito ci sta benissimo, ma sperimentate: couscous, quinoa e -perché no?- fregola sarda...
• L'harissa verde mi è piaciuta molto. Confesso che dato il mio scarso amore per il coriandolo l'ho fatta metà con il coriandolo e metà con il prezzemolo...  
• EDIT DEL GIORNO DOPO: come spesso accade per le zuppe il giorno dopo è INFINITAMENTE più buona. un concerto di sapori incredibile, e anche quella punta di acidulo del pelato se n'è andata a fare un giro. Me la mangerei a cucchiaiate anche fredda di frigo!

Oggi inoltre troverete un mio articolo anche su Gluten Frre Travel & Living, sulle problematiche del principale ingrediente usato dai celiaci, il riso.

Precisamente, qui