Pollo ripieno con salsiccia e pistacchi con salsa all'arancia caramellata per l'MTC 51

Sarò veloce, visto che sono alle porte con i sassi.

Con questo post partecipo alla, 51-esima sfida dell'MTC proposta da Patrizia Malomo del blog Andante con gusto.

Ottobre è per me un mese davvero impegnativo, e non sapevo se ce l'avrei fatta a partecipare.

Malgrado il poco tempo ho cominciato il disosso con entusiasmo e divertimento.

Ho scelto una ricetta molto semplice e casalinga, ma volevo essere certa che la mangiassero tutti, e stranezze non sarebbero state accettate dalla truppa. Se dev'essere pranzo della domenica deve mettere d'accordo tutti (anche se poi noi l'abbiamo mangiato sabato sera a cena).

In famiglia tutti sanno della mia imbranataggine manuale al limite del patologico e la mia ignoranza di scienze, in particolare di anatomia, per cui ci sono stati compiti oltre le mie possibilità tipo reperire la fantomatica forcella, che tutt'ora non ho capito dove stia (si sospetta che l'abbia cercata vicino alle cosce mentre andava cercata vicino al collo... forse...).

Ce l'ho fatta, ma alla fine ho anche pagato pegno: il disosso del pollo mi ha lasciato in eredità non uno bensì due paterecci, in entrambi gli indici, che un po' hanno inficiato la gioia di aver partecipato a questa sfida, malgrado il pollo fosse molto ma molto buono.
Lo rifarò di sicuro, ma altrettanto sicuramente mi farò disossare il pollo, senza remore né vergogna, dal macellaio.
Perdonami Patty ma le mie dita sono più preziose!

 
Pollo ripieno alla salsiccia, pistacchi e arancia con salsa all'arancia e fagiolini alle mandorle
Ingredienti

1 busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso
200 g di macinato di vitello
1 (circa 120 g) di salsiccia fresca toscana (¶)
100 g di mortadella (¶)
40 g di pistacchi sgusciata (senza sale)
30 g di mollica di pane ammollata nel latte (¶)
1 uovo
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
qualche rametto di timo
noce moscata
paprika dolce (¶)
pepe di mulinello
scorza d'arancia
burro
salamoia hand made (sale grosso tritato insieme a aglio, salvia, timo e rosmarino)
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb

Per il brodo 
carcassa, ossa e ali del pollo disossato
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di grani di pepe nero

Per la salsa caramellata all'arancia 
40 g di zucchero
brodo di pollo
1 arancia
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
il fondo di cottura del pollo deglassato con un po' di succo d'arancia
liquidi di cottura del pollo
2 cucchiai di amido di mais (¶)

Per i fagiolini
600 g di fagiolini verdi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe
mandorle a lamelle

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento 

Dalla viva voce, o meglio dalla viva penna, di Patty

Disossare il pollo 

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce: con il busto del pollo dritto di fronte a voi, infilate il pollice della mano sinistra nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

Togliete la forcella dello sterno. È una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

 A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Adesso potete stendere la farcia.




Preparare la farcia
Sbucciate la salsiccia, sbriciolatela, unite la macinata di vitella, la mollica di pane ammollata nel latte,

la mortadella tritata nel mixer, la scorza grattata dell'arancia, un'abbondante spolverata di noce moscata grattugiata e di pepe di mulicello, spolverate con la paprika e mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiustate di sale.

Farcire il pollo e richiuderlo
Stendete la farcia sul pollo aperto a libro, cospargete con i pistacci sgusciati e richiudete i due lati verso il centro.
Con un filo abbastanza resistente e un ago da lana con la punta cominciate a ricucire il pollo da un lato e venite su su fino all'altro lato, avendo cura di non stringere troppo perché cuocendo il ripieno gonfia e se è troppo pieno poi la pelle rischia di strapparsi.
Una volta ricucito tutto il busto, legate le zampe per tenerle in forma, e avvolgete l'animale in una foglio di carta-forno  bagnato e strizzato. Chiudete le estremità a caramella, legate il tutto con spago da cucina e mettete in frigo a riposare e stabilizzarsi per qualche ora, meglio se una notte intera (essendo un tipico piatto da pranzo della domenica, ottimale prepararlo il sabato pomeriggio per cuocerlo la domenica mattina).

Preparare il brodo di pollo
Mettete a freddo in una pentola capace la carcassa, le ali e le ossa del pollo. Coprite con acqua fino a circa 4 cm sopra gli altri ingredienti, mettete sul fuoco, fate prendere il bollore, schiumate e dopo un quarto d'ora circa, quando non ci sarà più molto da schiumare, unite le coste di sedano e le carote a tocchetti, la cipolla intera, la foglia di alloro e i grani di pepe. Abbassate la fiamma, incoperchiate parzialmente tenendo una fessura aperta con un mestolo e cuocete a fuoco basso per almeno due ore.
A cottura ultimata filtrate il brodo, fatelo raffreddare in un contenitore a misura e mettetelo in frigorifero. Quando sarà completamente freddato potrete sgrassarlo togliendo lo strato di grasso che si sarà rappreso in superficie.

Cottura del pollo
Preriscaldate il forno a 180° C.
Togliete il pollo dalla carta forno, massaggiatelo delicatamente con la salamoia e quindi ungetelo con burro morbido a fiocchetti.

Disponetelo in una teglia da forno sul cui fondo avrete versato tre cucchiai di olio extravergine di oliva, la carota a rondelle, le coste di sedano a pezzetti, la cipolla tagliata ad anelli, nonché il rosmarino, la salvia e il timo.

Spremete le arance.

Infornate a metà altezza, fate rosolare un po' quindi spruzzate con un po' di succo di arancia. Continuate la cottura per un tempo proporzionale al peso complessivo del pollo farcito (1 kg --> 1 h). Nel mio caso il pollo farcito pesava 1,6 kg e l'ho cotto per circa 1 h e 45'.

Continuate ogni tanto a spruzzare succo di arancia sul pollo e versare il sugo che si formerà via via sul pollo per far sì che la pelle rimanga morbida, e giratelo un paio di volte durante la cottura.

Sarà cotto quando se usciranno succhi chiari, spingendo con un cucchiaio.

Quando è cotto toglietelo dalla teglia e mettetelo da parte coperto.

Preparare le salse
Togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Unite un po' di succo d'arancia.

Fate prendere il bollore al brodo e tenetelo in caldo.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi) e metteteli in un pentolino.
 Le parti solide invece frullatele con un paio di mestoli di brodo e un cucchiaio abbondante di liquidi ottenendo una salsina molto saporita (i miei figli hanno preferito questa alla salsa all'arancia).

Mettete la teglia dove avete cotto il pollo sul fuoco, versateci mezzo bicchiere di succo d'arancia e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.


In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete l'amido di mais facendolo cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo qualche minuto, fino a che il composto è fragrante e ben dorato.

Unite un paio di bicchieri di brodo e fatelo ritirare della metà, quindi filtrate per eliminare eventuali grumi ed unite il caramello e il fondo di cottura della carne tenuto da parte.

Aggiungete per ultime le scorze di arancia e una spolverata di pepe, aggiustate di sale e servite con il pollo. 

Preparare i fagiolini
In un padellino tostate le lamelle di mandorle.

Spuntate i fagiolini e lavateli in abbondante acqua.

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, fate prendere il bollore, salate l'acqua e versateci i fagiolini. Fate riprendere il bollore e cuoceteli finché sono cotti ma al dente.

Scolate i fagiolini sotto l'acqua fredda corrente, per mantenere il colore verde. Tagliateli grossolanamente, in due o tre pezzetti.

In una padella antiaderente versate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, scaldate e quando è calda trasferiteci i fagiolini. Fateli rosolare a fuoco vivo, e all'ultimo aggiustate eventualmente di sale, trasferite nel piatto di servizio e cospargete con le mandorle a lamelle tostate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 51 di ottobre 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Patrizia Malomo del blog Andante con gusto

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Torta di mele di Carla Ravaioli senza glutine

Questa è una classica torta di mele, di quelle morbide, burrose, quasi un quattro quarti, con le mele all'interno molto profumate e piene di sapore.
Io ho usato le Annurca, per le quali nutro un'insana passione.

La cannella completa il quadro egregiamente.

Una torta perfetta per i pomeriggi autunnali.

La ricetta originale è di Carla Ravaioli, io l'ho semplicemente "sglutinata"

Torta di mele alla cannella di Carla Ravaioli

Ingredienti 
(per una tortiera da 20 cm di diametro)
150 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
100 g di farina di riso  (¶)
25 g di fecola di patate (¶)
25 g di amido di tapioca (¶)
80 g di zucchero
2 mele Annurca
3 uova
1 limone non trattato
3 cucchiaini di lievito per dolci (¶)
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)
zucchero a velo per spolverare  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Accendere il forno 180°C.
Grattare la scorza di limone e metterla da parte.

Pelare e tagliare le mele a cubetti, metterle in una ciotola e irrorarle con il succo di limone.

Montare a lungo il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone con le fruste elettriche, unire le uova una per volta, amalgamare bene, quindi unire la farina setacciata insieme al lievito.
Imburrare e infarinare una tortiera da 20 cm di diametro. Versale il composto, che sarà piuttosto cremoso, appoggiare in maniera disordinata le mele sulla crema e spingerle leggermente per affondarle un pochino. Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e la cannella.
Infornare per circa 40 minuti.
Servire tiepida, cosparsa di zucchero a velo.

La ricetta la trovate anche su

Una treccia senza glutine dolce dolce

Tempo di scuola.
Per gli insegnanti settembre e ottobre sono due mesi davvero infernali, pieni di impegni -riunioni, collegi, consigli di classe- e poi test di ingresso, le prime verifiche, tutto di corsa, per arrivare ai primi novembre ed essersi fatti un'idea delle classi, soprattutto quelle che vediamo per la prima volta. Prime, ma non solo, perché la continuità didattica è spesso un'araba fenice nelle nostre scuole: perché magari l'anno precedente quella classe ce l'aveva la collega precaria, che quest'anno non è tornata, oppure il collega che è andato in pensione, ma anche semplicemente per incastrare gli orari dentro la cornice delle 18 ore, capita spesso, purtroppo, che ci sia un avvicendamento di professori fra le classi. Ed è purtroppo altrettanto vero che la classe che ha il docente di ruolo stabilmente insediato a scuola in prima, riesca a rimanere in questa felice situazione per tutti e cinque gli anni, mentre la classe che ha cominciato con i supplenti annuali vada avanti così, cambiando professore di anno in anno, con tutti i disagi che ne derivano.
Perché se è vero che avere un insegnante pessimo per cinque anni è una iattura, è altrettanto vero che statisticamente di insegnanti pessimi, come di meravigliosi, ce ne sono pochi, e nel mare magnum degli insegnanti normali, cambiare ogni anno non aiuta.
Gli alunni devono adattarsi a un nuovo stile di insegnamento, e di valutazione, ogni volta, gli insegnanti devono imparare il modo migliore per gestire quella classe specifica, che non è lo stesso per tutte, e per fare questo ci vuole tempo.
Insomma, la continuità didattica, a parte rarissimi casi, sarebbe cosa buona è giusta, ma non sempre viene rispettata.
Io quest'anno ho conservato le mie quattro prime, che nel frattempo sono diventate quattro seconde, ed ho altre due prime. Insomma, sono di nuovo relegata al biennio, dopo la puntata nel triennio dell'anno scorso. Se da un lato sono contenta, è quello che avevo chiesto, mantenere le mie classi, non spostarmi come una trottola da una sede all'altra, dall'altro mi dispiace un po' non avere alunni più grandi, che forse sono meno abile a gestire ma con i quali si può instaurare un bellissimo rapporto, meno impari.

Veniamo però alla ricetta. L'altro giorno vi ho detto di aver scritto un libro sul pane. Non può quindi che esserci una ricetta di un lievitato, a inaugurare questo nuovo corso.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

 Una bella treccia ripiena, perfetta per una merenda di un umido pomeriggio invernale, accompagnata da una tazza di tè. Oppure per celebrare il rito della colazione della domenica mattina, ora che qui si va a scuola/si lavora anche il sabato.
Questa treccia è ispirata ad una ricetta glutinosa tratta dal sito The fresh loaf, la blueberry cheese braid, il cui cui ripieno prevede anche del formaggio spalmabile. La mia versione è in realtà duplice: all'interno si possono mettere semplicemente dei mirtilli, come nella ricetta che vi presento, oppure mirtilli e crema, per una versione più ricca.

Treccia farcita ai mirtilli 
(ispirata ad una ricetta glutinosa tratta dal sito The fresh loaf, la blueberry cheese braid) 
Ingredienti

Ingredienti

Per il lievitino

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaio di miele millefiori

250 ml di latte

180 g di preparato senza glutine speciale per dolci lievitati molino Dallagiovanna (¶)

Per l'impasto

1 uovo

½ cucchiaino di sale

170 g di preparato senza glutine speciale per dolci lievitati molino Dallagiovanna (¶)

30 g di zucchero vanigliato hand made (ottenuto tenendo lo zucchero in un barattolo insieme alle bucce delle stecche di vaniglia) (¶)

40 g di burro

Per la crema pasticcera

110 ml di latte

30 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais (¶)

1 tuorlo d'uovo

la scorza grattata di mezzo limone

Per la farcia ai mirtilli

250 g di mirtilli neri

30 g di zucchero

16 g di amido di mais (¶)

2 cucchiai di succo di limone

(una tazza di crema pasticcera, a piacere)

Per la finitura

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di latte

Farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento  

Per il lievitino: sciogliete il lievito di birra insieme al miele nel latte intiepidito, lasciate riposare 10 minuti ed unite il preparato per dolci lievitati. Mescolate bene per eliminare ogni grumo e lasciate riposare coperto per 30 minuti.

Unite al lievitino l'uovo sbattuto, lo zucchero e il preparato per dolci lievitati setacciato. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi unite il sale e il burro a pomata in tre volte.

Impastate di nuovo finché il burro non si è completamente assorbito e l'impasto è nuovamente liscio ed omogeneo, mettete a lievitare nella ciotola coperta con un panno per circa 2 ore.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata e sgonfiatelo, fate la palla, rimettetela nella ciotola e infilate in frigorifero per tutta la notte.

Al mattino tirate l'impasto fuori dal frigorifero e fate riavere l'impasto per un'ora circa.

Nel frattempo preparate la gelatina ai mirtilli.

Per la gelatina ai mirtilli: mettete tutti gli ingredienti in una pentolina e fate cuocere per qualche minuto, schiacciando grossolanamente con il dorso di un cucchiaio i mirtilli. Quando l'amido si addensa e gelifica spegnete il fuoco e fare raffreddare.

Passata un'ora potete procedere alla formatura. Sgonfiate un po' l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato con farina di riso prima con le mani e poi con il mattarello in un rettangolo di circa 20 X 30 cm e di 1,5 cm di spessore.

Fate dei tagli sui due lati lunghi tipo frange, larghe 2 cm e profonde circa 5 cm, in modo da lasciare una striscia centrale senza tagli di circa 10 cm di altezza. Le frange non devono essere perpendicolari ai lati lunghi ma un po' inclinate.

Versate la crema pasticcera sulla striscia centrale, quindi sopra la gelatina di mirtilli.
Chiudete la treccia rivoltando le frange sulla parte centrale, in modo che si sovrappongano un po' l'un l'altra. Deve venire un salsicciotto lungo e stretto.

 

Trasferite la treccia con la sua carta forno su una placca per dolci.
Spennellate con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e coprite con la pellicola, lasciandola lasca. Fate lievitare fino al raddoppio (ci metterà circa un'ora).

Togliete la pellicola, spennelate di nuovo la treccia con il tuorlo sbattuto nel latte ed infilate nel forno preriscaldato a 180 °C sul ripiano più basso.

Fate cuocere per 40 minuti circa. Dopo 20 minuti eventualmente girate la teglia, per garantire una cottura uniforme. Quando è cotto sfornate, aspettate che si intiepidisca un po' e poi potrete

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da Sandra 

Il pane gluten free

È uscito mercoledì scorso. E io pubblico un post oggi. Quattro giorni dopo.
Come media-marketing si è visto di meglio, bisogna ammetterlo.

Secondo libro. Non è semplice, il numero due. Perché se alla prima uscita si concede il beneficio del neofita, il secondo deve essere proprio ben fatto.

Com'è fatto il mio libro? Il mio libro l'ho fatto tutto da me, foto, ricette, tutto quanto.
Una faticaccia mostruosa. Però alla fine è venuto come volevo.

E per semplificarmi la vita, ho scelto un tema facile. Pane. Anzi, pane senza glutine.
Ci vuole una notevole arroganza a pubblicare un libro sul pane senza glutine.
Però sono anni che panifico, ho fatto tantissimi pani nella mia vita, e penso che possa essere utile trovare molti dei miei esperimenti, quelli migliori, o quelli meno scontati, in un libro. Perché ci sono sempre più persone che hanno l'esigenza di panificare senza glutine, e poter trarre ispirazione dagli esperimenti altrui è la strada migliore per imparare.

Che ricette troverete nel libro?
Ricette facili insieme a ricette più difficili, ricette brevissime e ricette lunghe lunghe.
Ricette per principianti della panificazioni e ricette per persone più esperte, che sono alla ricerca di un'idea. Pani per accompagnare un pasto e pani per la colazione. Pani che il pasto lo sostituiscono per intero.
Ci sono anche tante ricette che vengono da tanti posti diversi. Perché il mondo è vario e il pane ancor di più.

Insomma, chi vorrebbe cominciare a panificare, e chi invece non gli è ancora venuto a noia, troverà nel mio libro.... pane per i suoi denti :-)

L'editore è sempre  GIUNTI DEMETRA, che ringrazio per la fiducia.
Il libro è in libreria, è sui principali portali online, se vi interessa, lo potrete trovare molto facilmente.

Il pane gluten free
Pani pizze e focacce fatte in casa
di Gaia Pedrolli
Giunti Demetra

Grapes roll senza glutine

Siamo giunti alla fine del concorso Non c'è spiga che tenga promosso da La confraternita della pizza con la collaborazione della farina Polselli.
Non avrei mai immaginato di riuscire a partecipare a tutte e quattro le gare, dalla prima sul pane a quella sulla pizza, quella sulla focaccia e oggi, quella sui lievitati dolci.
E invece...
Addirittura oggi sono riuscita nell'impresa che le altre volte avevo mancato, ovvero pubblicare di venerdì riuscendo così a prendere due piccioni con una fava, Non c'è spiga che tenga e 100% Gluten Free Friday contemporaneamente!

Questa ricetta era un po' inevitabile, vista la stagione e visto che sono toscana.
Già la settimana scorsa mi ci ero avvicinata, proponendo la  schiacciata dolce con fichi e noci: la schiacciata dolce con l'uva (a volte si trova anche con fichi e uva), è un classico della tradizione dolciaria toscana, un dolce molto semplice e sobrio, ma buonissimo, che mi piace molto di più di preparazioni assai più elaborate.

Però per la giornata di oggi mi sembrava troppo semplice, così ne ho dato una mia personale interpretazione: le girelle con l'uva, una sintesi fra la schiacciata con l'uva e i cinnamon roll, che ho chiamato grapes roll.
L'impasto è quello briosciato dei cinnamon roll, ma la farcitura è a base di uva da schiacciata (Canaiolo) e zucchero.
Il risultato mi è piaciuto, quanto a morbidezza forse con questo tipo di impasti danno il meglio di sé altre farine, ma d'altro canto questa farina è priva di retrogusto e ha un sapore molto buono.
Ricetta approvata! 

Grapes rolls (Girelle con l'uva) 
Ingredienti

(per 18 bun)

Per il lievitino
10 g di lievito di birra fresco
100 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di zucchero semolato
100 g di farina senza glutine Polselli per pane e pizza (¶)

Per l’impasto
400 g di farina senza glutine Polselli per pane e pizza (¶)

280 ml di latte 

50 g di burro
40 g di zucchero
1 cucchiaino di semini di anice grossolanamente schiacciati

1/4 di cucchiaino di sale
1 uovo medio
farina finissima di riso per la spianatoia (¶)

Per farcire e glassare
400 g di uva da schiacciata (Canaiolo)
100 g di zucchero semolato 

1 tuorlo 

1 cucchiaio di latte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento  
Preparate il lievitino:
sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero e incorporateci la farina.
Fate lievitare un'ora circa, quindi preparate l’impasto: nella ciotola dell'impastratrice setacciate la farina, versateci il latte a temperatura ambiente e cominciate ad impastare, unite quindi il lievitino un cucchiaio alla volta sempre impastando. Unite quindi il sale, lo zucchero e l'uovo leggermente sbattuto, e quando è tutto ben amalgamato incorporate anche il burro, lasciato precedentemente ammorbidire a temperatura ambiente. Il burro incorporatelo in tre volte, attendendo sempre che il precedente pezzetto sia stato perfettamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
Per ultimi unite i semi di anice grossolanamente schiacciati.
Quando è omogeneo ed elastico al punto giusto mettete l'impasto in una ciotola unta d’olio, coprite e fate lievitare per circa un’ora e mezza, finché il volume non è raddoppiato.
Nel frattempo lavate l'uva e schiccatela.
Mettetelo di nuovo sulla spianatoia infarinata e sgonfiatelo facendo 2 o 3 pieghe.
Poi stendetelo con il matterello formando un rettangolo di circa 25 x 35 cm.
Spolverate lo zucchero sull'impasto, e quindi, sopra, i chicchi d'uva, schiacciandoli leggermente per farli leggermente affondare, quindi arrotolate l'impasto strettamente lungo il lato lungo,  tagliatelo in 18/20 fette e disponetele su una placca per dolci rivestita con carta da forno.  Spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto con il cucchiaio di latte.
Fate lievitare coperto con un canovaccio per 30 minuti, al riparo da correnti d’aria. Intanto scaldate il forno a 190 °C in modalità statica.
Passato il tempo, scoprite la teglia e spennellate di nuovo con il tuorlo d'uovo con il latte, e spolverate con altro zucchero semolato. Infornate i roll per 20-25 minuti, a metà altezza finché diventano dorati.
 Prima di servirli fateli raffreddare 5 minuti nella teglia e poi su una gratella per dolci.

Con questa ricetta partecipo al contest 

Non c'è spiga che tenga organizzato da La confraternita della pizza

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da Sandra 

Schiacciate dolci e salate senza glutine

È cominciata la scuola.
Anzi, La Buona Scuola.
Bene, no? La scuola diventerà Buona. Anzi, Buonissima!
Niente più carta igienica da portare da casa, niente più docenti incompetenti, niente più supplenti nominati a novembre.
E poi docenti soddisfatti, finalmente pagati dignitosamente, e valorizzato il merito, chi fa guadagna di più, chi tira a campare guadagnerà di meno.
E i docenti incompetenti, ovviamente, a casa!

...
...
...
L'insegnante di matematica di tua figlia non è ancora stata nominata? Ah... Eppure siamo a fine settembre.
E quell'insegnante di XXX (ogni riferimento a casi e persone reali è puramente casuale) che non fa un cazzo tutto l'anno, e si sveglia all'ultimo e fa tre verifiche l'una di fila all'altra, quella è sempre lì? Ah...
E lo Scottex, le maestre vi hanno chiesto di portare lo Scottex. Come l'anno scorso? Ah...
E nell'aula di disegno, continua a piovere? Ah...

Bene. Accontentiamoci della Scuola Buonetta. Sperando che non diventi la scuola b(B)runetta...

Nel frattempo io sono di fretta, che devo finire di correggere il test di ingresso delle prime.
Ma vorrei anche riuscire a pubblicare questo post prima di stasera a mezzanotte...
Siamo infatti arrivati al terzo appuntamento del contest Non c'è spiga che tenga organizzato da La confraternita della pizza con la collaborazione delle farine Polselli. 


Di schiacciate ne ho fatte addirittura due, una dolce e una salata. Pubblicherò quella dolce, che mi sembra più curiosa. Ma vi invito a guardare i buchi e le caverne dell'altra, che sono notevoli. Tutto merito della pietra refrattaria. Ma anche della farina, che, se forse rimane un po' secca, però ha un buonissimo sapore.

Il principio della schiacciata dolce è quello di molti dolci poveri toscani: si usa della pasta di pane, la si re-impasta con un po' d'olio, di zucchero e qualcosa che dia sapore, et voilà! il dolce è fatto.
Si fa così ad esempio la celeberrima schiacciata con l'uva, ma anche altri dolci, come ad esempio il pan di ramerino.

Questa ricetta è semplicissima: l'unica particolorità è la lunga lievitazione in frigorifero, tutta la notte, soluzione che io amo molto per gli ottimi risultati che dà e anche per la praticità.

L'altra particolarità è l'utilizzo del Ficotto, un concentrato di fichi rosa di Pisticci prodotto dall'azienda Terravecchia che conferisce alla schiacciata un profumo incredibile.

Schiacciata dolce fichi, noci e Ficotto
Ingredienti

(per 2 schiacciate)

Per l'impasto

250 g di preparato per pizza Polselli (¶)
210 ml di acqua fredda
3 g di lievito di birra fresco
20 + 20 g di olio extravergine di oliva+ quello per spennellare
6 g di sale fino
3 cucchiai di zucchero di canna muscovado
2 cucchiai di zucchero semolato
2 manciate di noci tritate grossolanamente
12 fichi
2 cucchiai di Ficotto (¶)
farina di riso per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
In una ciotola sciogliete il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero nell'acqua a temperatura ambiente. Lasciar riposare dieci minuti, quindi setacciateci sopra la farina e cominciate ad impastare con le mani. Quando la farina avrà assorbito l'acqua, unite 20 g di olio e il sale. Continuate ad impastare a mano finché l'impasto diventa omogeneo, anche se sarà ancora poco lavorabile. Fate una palla, e mettetela in una ciotola unta d'olio, coprite lasciate riposare mezz'ora e quindi mettete in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino seguente tirate fuori dal frigorifero la ciotola, lasciate rinvenire l'impasto, che sarà ben lievitato, un'oretta, quindi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata con farina di riso, sgonfiatelo, e metteteci nel mezzo lo zucchero muscovado, il restante olio extravergine di oliva, le noci tritate tratte un cucchiaio, i fichi sbucciati e tagliati a pezzi, tranne 4 che terrete da parte, e il Ficotto.
Impastate nuovamente, dividete l'impasto in due palline che metterete a rilievitare per un'oretta, quindi stendetele in un testo rivestito di carta forno, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Spennellate, e guarnite con il resto delle noci, i fichi rimasti tagliati a pezzi, e un'abbondante spolverata di zucchero. Lasciate rilievitare mezz'ora, mentre farete riscaldare il forno con dentro la refrattaria, sul ripiano più basso.
Quando il forno è a temperatura, infornate le teglie e fate cuocere le schiacciate per venti minuti.
Servitele tiepide.

Con lo stesso impasto semplice, quello acqua-lievito-farina-olio-sale che avete fatto lievitare in frigo ho fatto queste ottime schiacciatine semplici, che ho cotto direttamente sulla refrattaria, senza teglia.
Da mangiare così come sono o farcite.

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da Sandra 

Con questa ricetta partecipo al contest 

Non c'è spiga che tenga organizzato da La confraternita della pizza

 

Una faticaccia... croissant senza glutine

Siamo arrivati all'ultimo giorno. Della sfida MTC, intendo.
Questo mese ci sono i croissant.
Una bellissima ricetta proposta da Luisa Jane, del blog Rise of the sourdough preacher.
Bellissima ma... Il prossimo mese suggerisco il seitan, almeno posso prendermi serenamente un sabbatico, senza nemmeno provarci :-)
Perché questo è un banco di prova quasi impossibile per chi deve cucinare senza glutine. Lo so, nelle retrovie c'è chi sussurra "Ma che palle con 'sto glutine! Per una volta, potresti anche soprassedere, e preparare qualcosa con delle farine normali... D'altronde, se questa sfida per voi non è cosa datti pace e non scassare..."
Lo dico subito, la risposta è no. In famiglia di celiache siamo due su quattro. Nella mia cucina il glutine non entra da anni, e non ci entrerà nemmeno oggi. Di andare altrove a farli... No, troppo complicata la logistica. 
Via, mi butto, proverò a farli alla mia maniera, e se non mi vengono, pace, non sarà una tragedia. Di sicuro sarò in buona compagnia.

Ve lo dico subito, c'è ancora molto da lavorare.
Questa è la seconda prova, i primi erano buoni, ma niente sfogliatura, non li ho nemmeno fotografati.
Non che questi abbiano significativamente sfogliato, diciamocelo, però almeno un'idea, a guardarli attentamente, c'è...

Già i lievitati sono un casino. Già i lievitati molto ricchi sono ancora più un casino. Già la sfogliatura è un iper-casino. Ma se mi togliete anche le uova, dall'impasto, allora.... senza maglia glutinica, e senza uova, chi è che dà un po' di struttura alle nostre farinacce?



Mi sono letta e riletta il post di Luisa Jane. Bellissimo post, molto esaustivo. Al quale sono stata il più fedele possibile, ma per riuscire a cavarne le gambe dovevo cercare cosa dicevano gli sglutinati.
E allora vai dalle mie sacre certezze. E allora cerca "croissant senza glutine", ma soprattutto"croissant sans gluten" ma anche "gluten free croissant" su Google.
Ce ne sono molti in giro? No, mica tanti.
Molti di quelli che dicono di averli fatti, si scordano di mostrare la foto dell'interno.
Alcuni che dicono di averli fatti, fanno vedere la foto dell'interno e se quello è un croissant io sono magra.
E infine alcuni che mi sono piaciuti abbastanza.
Andiamo nell'ordine.
Sonia. Sonia vince il premio del miglior croissant sfogliato senza glutine che si sia visto in giro. Brava Sonia! Anche se lei mette le uova nell'impasto...
Poi ci sono Felix e Cappera, con i recentissimi danesi all'uvetta (uova nell'impasto) e le loro molte brioche fra cui due senza uova nell'impasto, tutte molto invitanti.
C'è questo youtuber che non è male, e Gluten free canteen che li fa piuttosto carini, ma anche uova nell'impasto.
Poi è arrivata Angela, che ha tagliato il traguardo per prima, nella sfida delle gluten free MTChallenger, ottenendo uno splendido risultato. Bellissimi i suoi croissant, sfogliati, croccanti, semplicemente belli. Ottima anche l'intuizione di usare la farina per dolci fritti Dallagiovanna, che è una signora farina: io l'ho usata sia per i krapfen che per fare altre cose fritte e non mi ha mai tradito.

Però mica potevo rifare quelli di Angela o di Sonia (cioè, presto li rifarò entrambi, ma qui volevo cimentarmi con un percorso mio. E verificare alcune idee.
In primis, non so se l'avevo già detto, se un c'enno l'ova gli è ma@@la... come si direbbe dalle mie parti.E fin qui il think positive :-)
Poi che bisogna usare una farina specifica per lievitati ricchi.  ... "No! Ma dai! Davvero? Anni che panifichi senza glutine e sei arrivata a questo? Tanta roba... "
C'è la mitica Dallagiovanna per dolci lievitati. Perfetta, se non fosse che secondo me è un po' delicata (che poi è la ragione per cui i lievitati dolci vengono così soffici e lievitano così bene), quindi con un impasto così ricco che deve pure sfogliare, c'è il rischio che strappi. (confermo, mi ha strappato). Insomma, da sola secondo me non va bene. Ci vuole un aiutino per tenere. Così ci ho messo una farina per pane. Non sono convinta che fosse la migliore farina per l'occasione (Nutrifree) ma era l'unica che avevo in casa. Sarebbe da provare con altre farine.
Sempre per aiutare l'impasto a tenere, e per dare un cincinnino di elasticità in più, ho messo anche del guar. Che sicuramente ci sarà già nelle dietoterapiche che ho usato, ma un aiutino potrebbe essere utile. 
Sempre nell'ambito degli aiutino ho sostituito parte del latte con acqua frizzante. Per la lievitazione. Non sarà tanta roba, ma un po' fa anche lei.

Il risultato di questa sequela di ... riflessioni... (avrei usato un altro termine decisamente più colorito, ma metti che mi leggano i miei allievi!) è questo.
Decisamente migliorabile.
Avrebbe dovuto sfogliare molto di più, e lievitare meglio. In cottura hanno rilasciato un po' di burro. Col tempo tendono a seccare, e a "strizzarsi".
Insomma, sono stata molto incerta se pubblicare questo esperimento. Sul quale voglio continuare a lavorare. Però dato che di sapore erano buoni, mi pare che sì, vada pubblicato, anche come testimonianza, perché questo lavoro sui lievitati senza glutine è proprio un lavoro ancora in parte da scrivere, e lo scriviamo tutti noi che ci cimentiamo quotidianamente con questi esperimenti.

Buon croissant, dunque!

Andiamo con la ricetta? Dai sì che stiamo facendo notte...

Croissant senza glutine

Ingredienti
(per 12 croissant)

• 300 g di preparato speciale per dolci lievitati Molino Dallagiovanna (¶)
• 100 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
• 40 g di burro 
• 30 g di zucchero + altro zucchero per la finitura
• 135 g di latte freddo
• 120 g di acqua frizzante fredda  
• 15 g di lievito di birra fresco 
• 1 presa abbondante di sale
• 4 g di aceto di vino bianco (io mele) 
• 7 g di guar (¶)

Per la sfogliatura

• 200 g di burro tedesco (io Lurpack)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
In una ciotola sciogliete nel latte mischiato con l'acqua frizzante (grazie Romy!) il lievito di birra sbriciolato con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale. Lasciate riposare per dieci minuti, quindi versateci sopra le farine setacciate ed unite il resto dello zucchero. Cominciate ad impastare, quindi versateci sopra l'aceto di mele, e la presa di sale. Potete impastare sia con la planetaria che a mano, ma con l'impastatrice è più comodo. Soprattutto quando si deve incorporare il burro morbido a temperatura ambiente.
Schema della lavorazione fatto da Dani-Pensacuoca

 credits by Daniela

Continuate ad impastare finché l'impasto non assume una consistenza e un aspetto omogeneo.
Date all'impasto la forma di un panetto quadrato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare nel frigorifero per  6 ore. 
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un rettangolo sottile. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo, sigillando i bordi per bene e soprattutto non tirando con il mattarello ma invece schiacciando: perché così si rischia meno di strapparlo. Nel mio caso un po' strappato si era comunque, ma nei punti in cui accadeva ho rattoppato la cosa con una bella presa di farina (su suggerimento della mia omonima profumata).

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna.
Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno tre ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino.
Se invece volete omettere la notte in frigo e cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 50 di settembre 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

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