lunedì 10 ottobre 2011

No-knead-bread senza glutine? Si, ma kneaded

pane con lievito madre cotto nella pentola

O mamma mia! Ma qui son quasi tre settimane che non pubblico niente!!!! O com'è possibile?!?!?
È un periodo così, la nuova scuola (di cui sono peraltro molto contenta) non più così vicina a casa, le mille attività dei figli, che mi hanno trasformata in un tassista, la casa da tenere pulita.

E le domeniche a giro, finché regge il tempo, a camminare-camminare-camminare, in un autunno che autunno non è e che ci sta regalando delle giornate di una bellezza rara, da ricordare nel tempo.

Vogliamo parlare del fatto che mi sono imposta di smettere (via, su, smettere... diciamo ridurre pesantemente) di fare dolci, che stavo ingrassando a vista d'occhio? Non voglio nemmeno parlare di dieta, che è stata un fallimento totale. Ma almeno non fare un dolce tutti i giorni, sarebbe più sano, no?

Di tempo per il blog non ne resta. Ne resta poco anche per cucinare, e siamo tornati a molte paste al pomodoro, complici gli ottimi pomodori da salsa del G.A.S.
Qualche cosina a dire il vero questo mese l'ho combinata: la marmellata di more, i pomodori per l'inverno, la crema di marroni con i primi della stagione, quelli che sono riuscita a sottrarre alle avide boccucce di marito e figli che li vorrebbero solo sotto forma di bruciate, qualche torta salata...
Però non fotografai. Ero di fretta, mi faceva fatica. Insomma, è un periodo così.

Non resta nemmeno il tempo per venire a vedere i vostri, di blog, e qui mi dispiace e parecchio, chissà che meraviglie mi sto perdendo.
Ma stanno già arrivando i primi freddi, si starà più in casa, e forse riuscirò a ricominciare a cucinare, sicuramente tornerò a girellare in rete.

Per ora beccatevi questo. Il pane che sto facendo da mesi.
Ormai, essendo diventate due le celiache di casa, il pane lo faccio molto spesso, un giorno sì e un giorno no.
Alterno il pan carré morbidissimo, vari tipi panini (come questi o questi, che sembrano gli stessi ma non lo sono, e comunque sono ancora da pubblicare) al pane con il lievito madre. Il mio solito lievito madre con la solita procedura di preparazione. E allora, la novità dove sta? Sta nel metodo di cottura. Solo in quello. Lo cuocio nella pentola. Tipo il no-knead-bread (Felix... Felix... Se non ci fossi tu come faremmo?). Solo che questo è knead, ed è fatto con il lievito madre.
Ve lo volevo far vedere che questa cottura in pentola mi piace parecchio.


pane con lievito madre cotto nella pentola, la fetta
Le foto sono discutibili, e questo non è il migliore, dei pani cotti nella pentola. Non ha lievitato quanto avrebbe dovuto, e l'ho pure un po' sbruciacchiato. Come se non bastasse, ho tagliato le fette appena sfornato, cosa che non si dovrebbe fare mai. Però sapevo che o ora o mai più. Sono mesi che lo voglio fotografare, e per un motivo o per l'altro non lo faccio. Cogliamo l'occasione al balzo.

Pane con lievito madre cotto in pentola
Ingredienti
  • 50 g di lievito madre
  • complessivamente circa 700 g di di mix di farine dieterapeutiche per pani e focacce senza glutine (per 550 g di mix: 280 g di mixB o preparato per pane Bi-Aglut, 120 g di farina Glutafin per pane oppure Pandea, 100 g di farina senza glutine Coop, 50 g di farina di grano saraceno) (¶)
  • 200g + 400 g di acqua tiepida
  • un cucchiaio d'olio EVO (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
    Primo impasto
    Sciogliere il lievito madre in 50 ml di acqua tiepida, lasciar riposare una decina di minuti, ed aggiungerci 55/60 g di farine. Far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
    Al mattino, sciogliere l'impasto in 150 ml di acqua tiepida, aggiungere 150/160g di farine, e lasciar riposare fino a sera (quest'estate, mi sa che d'inverno anche fino alla mattina successiva).
    Impasto finale
    Prelevare 380g/400 g circa del primo impasto (con quel che avanza si possono fare dei cracker al sesamo, oppure delle simil-piadine da farcire a piacere).

    Sciogliere la biga in 400 g di acqua tiepida, aggiungerci un cucchiaio di farina e lasciar riposare una decina di minuti.

    Incorporare il resto della farina ed impastare bene (io planetaria) e quindi far partire la lievitazione a temperatura ambiente, quindi infilare in frigo fino al giorno dopo.

    Estrarlo dal frigo, farlo riprendere un po', quindi scaravoltarlo sulla spianatoia infarinata, dargli qualche piega e formare la pagnotta (pieghe sotto).
    Far lievitare a campana finché non raddoppia.

    Nel frettempo accendere il forno alla massima temperatura con la pentola dentro.

    Quando il forno è a temperatura, e la pagnotta raddoppiata, infilare la pagnotta dentro la pentola e far cuocere una mezzora con il coperchio alla massima temperatura.

    Passato questo tempo, abbassare il forno a 200°, togliere il coperchio e far cuocere un'altra mezz'ora, anche 35 minuti.

    Sfornare, togliere dalla pentola e far raffreddare coperto da un panno (se ci si fa).

    La cottura in pentola ha un effetto molto positivo sull'aspetto del pane, che viene colorito e con una bella crosticina croccante, e sul gusto, che qui tutti trovano ottimo.

    N.d.r. Ringrazio pubblicamente Anna che mi ha permesso di eliminare un grossolano errore di editing nel testo di questo post. Grazie!

    34 commenti:

    1. un'opera d'arte! invitante come solo un ottimo pane sa esserlo!Bacioni! P.S. ho indetto un pio di giorni fa una raccolta g.f., se ti va dài un'occhiata e se ti puoi partecipare, come sempre l'invito non è impoegnativo...

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    2. Meno male che le foto sono discutibili e non è il migliore dei tuoi pani in pentola perchè io ci allungherei subito la mano su quella fetta. Mi sembra di sentirne il profumino appena sfornato :) Un bacione, buona settimana

      P.S. per me la pasta al pomodoro resta sempre e comunque la migliore in assoluto :D!

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    3. @vale ma eri tu che avevi pubblicato un pane molto simile o sbaglio?

      @ka' è un pane normale, ma di ottimo sapore.
      ho messo il banner della raccolta :-)

      @federica qui da quando siamo celiache la pasta al pomodoro piace a metà, nel senso che è un sugo che fa apprezzare il sapore della pasta, e se la pasta è così così... è uno dei miei dispiaceri culinari, non mangiare più quei bei spaghetti al pomodoro come una volta!

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    4. Gaia, il pane è bellissimo ma la spiegazione mi sembra un poco strana, sono due ricette in una?
      Sai che non riesco a seguire il procedimento?
      E' venuto veramente bene ed anche il colore è bellissimo, complimenti ;-)

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    5. @anna GRAZIE! è ovvio che non ci riuscivi, avevo fatto un gran casino, facendo un copia&incolla di un'altra ricetta, che poi ho modificato, ma non avevo cancellato alcune cose della vecchia ricetta. vedi cosa succede a fare le cose in fretta?

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    6. che bel pane! e le foto sono pure bellissime :)) ieri sera ho cotto il pane nella pirofila e mi è venuta fuori una cosa stratosfericamente buona!! ho immischiato le farine a casaccio e mi è andata bene :)) la prossima mossa sarà questo pane :) bacioni cara :XX

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    7. e brava gaia! sarai anche mancata, ma ti sei ripresa immediatamente! un bacino. b

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    8. Caspita! Le foto rendono eccome, bravissima!

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    9. Questo panone è così soffice... Complimenti!!!

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    10. Cavoli ma è spettacolare questo panozzo!!! Complimentiiiiii!!!!!!!! Un bacione cara e buona notte!

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    11. TOrno domani quando sono più sveglia e mi leggo tutto bene... non posti da tanto ma poi pubblichi sti capolavori!!!

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    12. ma dove li vedi tutti questi difetti?per me è sbalorditivo questo pane....la nostra celiaca di casa non ha mai voglia di mettersi ad impastare il pane e noi non siamo molto capaci in queste cose!!se abitassimo più vicine forse le faresti cambiare idea...sul fatto che tutti i pani (senza glutine) alla fine sono uguali!!!:)
      Finalmnte qui in Sicilia è arrivato l'autunno...questa estate forzata ci stava rompendo...

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    13. Le foto sono discutibili??? Non sarai un po' troppo esigente??? La prima foto è da bava...nonho capito una cosa: perché una volta impastato il pane lo rimetti in frigo? E' proprio necessario o lo fai per tua comodità? Inoltre suppongo tu dica fino al mattino dopo perché lo hai impastato la sera d'estate giusto? Ma se io ora preparo la biga al mattino, la riprendo il mattino dopo, impasto e lascio lievitare 7/8 ore può funzionare?
      Un'altra cosa che ti chiedo riguarda i mix: ho visto che usi la Coop al posto della Farmo e hai aggiunto 50 gr di grano saraceno: sei riuscita così ad eliminare il retrogusto odioso della Farmo o quella Coop è uguale?
      Scusa l'interrogatorio ma sto per scongelare il mio LM e questo pane DEVO assolutamente farlo!
      Un abbraccio

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    14. molto bello, questo panone cotto nella pentola. va venire voglia di colazioni a burro e marmellata!

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    15. Ciao cara Gaia!!!!! mannaggia sei impegnata anche tu vedo e parecchio.... però sei riuscita a fare questa meraviglia, che lievitazione cara! un pane davvero splendido! baci

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    16. @sonia vero che i pani cotti in pirofila danno una gran soddisfazione?!?!?

      @babs e mi sa che rimancherò... è un periodo così. ma il blog resta sempre nel cuore...

      @tinny i pani nella pentola sono così... esuberanti!

      @ilaria in realtà non è sofficissimo, è pur sempre un pane a lievitazione naturale, ma è proprio buono

      @kiara grazie cara, e buongiorno a te! :-)

      @fantasie almeno pubblichiamo qualcosa di buono: ti immagini se postassi una volta al mese e pure schifezze? ;-)

      @spunti e spuntini senza glutine a me l'estate piaceva, a dire il vero, ma anche l'autunno ha i suoi pregi. come fai a non panificare? che vita è senza la nostra panificazione settimanale????

      @anna lisa lo rimetto in frigo perché ho notato che se lo faccio lievitare in frigo lievita meglio, però a volte non ce lo metto e viene buono lo stesso.
      la tempistica è dettata da quando si inizia, io inizio la sera e viene così, ma se tu inizi al mattino viene spostata tutta in avanti, ma non cambia.
      io uso la coop al posto della farmo che fa schifo lo stesso. infatti ne uso pochina. la farina di grano saraceno a volte ce la metto a volte no. a me piace di sapore, ma secca un po' il pane. una volta ho provato a farlo con la stessa tecnica ma con un'altra farina (nutrifree) ed e3ra venuto buono ma la consistenza non mi ha soddisfatto del tutto.

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    17. @povna ci si vede fra pochino pochino ;-)

      @ely è un periodo così, capita ma poi ora che viene l'inverno sarà tutto diverso!

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    18. le foto non sono un granché? a me fan venire voglia di tagliarmi due fette e andar giù di burro e marmellata, o anche solo (solo? :- ) ) burro e zucchero!

      ben tornata!

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    19. E meno male che la foto non è bella!!
      Ma io la trovo perfetta e la ricetta ottima.
      Non mi dire che non hai tempo se non per l'indispensabile, con me sfondi una porta aperta!
      ...ora che c'è la mia nipotina a volte in due ( mia figlia ed io) non riusciamo a mettere nulla o poco in tavola...
      ma poi mi rifaccio !
      Un bacione

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    20. La mia amica Jeane - già citata altrove perché ottima cuoca - fa il pane esattamente così e anni fa mi ha passato la ricetta che io, che sono di una pigrizia sconcia e sono abituata a fare il pane che faccio di solito ormai ad occhi chiusi, non ho mai provato.
      Potrebbe essere un piccolo progetto autunnale, per togliersi di dosso un po' di pigrizia!
      Saluti cara Gaia, a presto!

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    21. ciao. domanda: ma non capisco io oppure questo non è un no-knead bread? io l'ho provato diverse volte nel corso degli anni e ... non mi ha mai convinto molto, quanto meno fatto a boule (altra cosa sono le tipo baguette a l'ancienne di Peter Reinhart). come sei arrivata a calcolare quella quantità di LM? io ho da poco buttato due no knead bread fatti con LM _lievitati fuori dal frigo per 12 ore. over fermented. suppongo che ancora facesse troppo caldo. io mi sono basato su: http://www.breadtopia.com/sourdough-no-knead-method/ (LM 100% idratazione, il tuo?)

      poi non capisco perchè fari raffreddare il pane COPERTO? forse perchè non ti piace la crosta croccante? /crosta che per altro sembra proprio bella.
      concordo sulla cottura in pentola: ottima per creare favore. forse il metodo casalingo migliore (tra altro non è cosa moderna, come molti pensano, ma vecchissimo trucco da panettieri) ciao
      stefano

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    22. ma quesot pane è ME-RA-VI-GLIO-SO!!
      mando subito la ricetta alla mia amica celiaca
      a proposito sabato ci siamo visti (dopo mesi) e abbiamo fatto uan amgnifica torta gluten free che ha riscosso più successo di quella 'normale' :)
      baci e buona settimana

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    23. bentornata!
      l'ho visto e dal colore, pensavo che l'avessi fatto con la zucca! E' molto bello.
      senti, senti: ma che pentola usi? normale o di ghisa?

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    24. Bentornata e buon lavoro sia a scuola sia a casa, visto che questo pane dice tutto!
      Sai che stavo per comperare una pentola per il pane...mi son trattenuta perchè avevo già svaligiato la sezione tagliabiscotti e stavo spiegando al consorte la necessità di avere guanti pulisci patate e pulisci carote...per la pentola per il pane si farà.
      Serena notte carissima e divertitevi con i vostri giretti!

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    25. Apprezzo la precisazione sul fatto che questo non sia il migliore dei pani cotti in pentola- perchè altrimenti MAI ce ne saremmo accorti. A vederlo, ho preso tre kg e siccome sono nelle tue stesse dientiche situazioni (con il taxi che è in moto da qualche annetto in più, vista la differenza d'età dei nostri figli), cerco di cucinare un po' meno. Per poi scofanarmi di grassi saturi delle varie Luisone&Co, prese in modo compulsivo al bar, ma vabbè, cambiamo discorso.
      ... solo che mi tocca ritornare su questo spettacolo di pane qui, come la mettiamo?????
      Davvero molto bello- e la cottura in pentola la provo appena possibile
      ciao
      ale

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    26. Ottimo, mia figlia e' ciliaca e cerco sempre nuovi siti e ricette per lei dato che sono ancora pochi i prodotti sul mercato veramente senza glutine.

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    27. Forse non hai postato per un po'...pero' quando pubblichi e' una festa!!! Bellissima pagnotta, semplicemente perfetta!

      Ciao
      Alessandra

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    28. visto che per te non è perfetto, me lo manderesti per favore, sono sicura che mi piacerebbe tantissimo, intanto ti dico che sei stata brava, baci

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    29. ciao Gaia! questo pane è bellissimo...mi piacerebbe riuscire a fare un pane decente prima o poi...certo che il procedimento è da frati certosini, ma so che le cose buone hanno bisogno di tempo. vabbè, ho la ricetta, accumulo un po' di punti tempo-pazienza e magari mi applico. a proposito dell'essere mancata...hai fatto un sacco di cose belle comunque e il non averle postate, beh, capita spesso anche di aver voglia semplicemente di cucinare e mangiare in santa pace. riflettori spenti. baci!!!

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    30. Ciao Gaia, il tuo pane e' bellissimo e vorrei provare a farlo, visto che da poco ho il LM:), pero' non capisco quanta farina hai usato 550g o 700gr? Io ho gia' pronta la mescola delle farine dietoterapeutiche di Felix con MIx B, Farmo e Pandea, non ho la farina coop. posso usare il mix gia' pronto?
      Grazie. Annamaria

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    31. @merenda sinoira burro e marmellata è più bbono! :-)

      @mammazan si va a periodi, l'importante è non stressarsi troppo. si fa quel che si può, no?

      @duck credo sia un modo abbastanza comune di fare il pane, il risultato è buono, la tecnica è semplice... potresti provare anche tu :-)

      @qbbq accidenti che commento competente!
      allora 1) non è un no-knead bread, perché invece è impastato. l'ho chiamato così per la cottura in pentola, perché ho scoperto questa tecnica di cottura dalle ricette del no-knead, ma in realtà lo impasto eccome.
      2) tempi di lievitazione. sono molto variabili. d'estate 12 ore fuori dal frigo, almeno con i nostri pani senza glutine, che sono tutti ad elevata idratazione (il mio LM è fatto con tanta LM-tanta acqua-tanta farina, come si dice, al 100% di idratazione quindi?) sia per il LM di partenza che per la quantità di acqua che si usa nell'impasto.
      i tempi che riporto qui sono quelli che ho usato quest'estate, vedremo come va nell'inverno. quello che ho notato però è che raramente con questa tecnica di cottura il pane spunta di acido. non so perché. leggerò comunque il tuo link, sono sempre alla ricerca di info utili su pane & dintorni.
      3) raffreddamente coperto. se c'è un difetto comune a tutti i pani senza glutine è che rinsecchiscono molto velocemente. lo faccio raffreddare coperto per non disperdere umidità. ma magari è una boiata :-)
      grazie di nuovo del tuo competentissimo commento.

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    32. @gio a noi celiaci ci riempie sempre di gioia quando i nostri cibi riscuotono il consenso dei "normali", almeno a me, che a volte mi domando se ormai il mio gusto non si sia assuefatto a questi sapori e non in realtà non faccia tutto schifo :-)

      @gaia il colore è frutto della tecnica di cottura, diventa molto colorito senza fargli proprio niente.
      io uso una pentola in pirex, che ha il vantaggio di poter controllare in diretta la cottura, ma credo che con quelle di ghisa, che non posseggo ma mi piacerebbe tanto avere, venga benissimo

      @fabipasticcio secondo me comprare una pentola apposta per fare il pane non ne vale la pena, basta usarne una qualsiasi, purché non abbia elementi che non sopportano il calore (tipo manici di plastica o simili)

      @alessandra raravis se c'è una cosa della quale ringrazio la celiachia è avermi salvato dalla tentazione Luisone&Co. ingrasso uguale, ma almeno lo scelgo deliberatamente ;-)

      @777 sono proprio contenta di essere utile a chi condivide il nostro problema! benvenuta!

      @cooksappe un po' a singiozzo, ma ci sono :-)

      @alessandra è già passata una settimana da questo post, sono veramente una frana!

      @il cucchiaio magico precisiamo: questo pane a me piace molto, infatti è diventato quello che faccio sempre, ero solo un po' iper-critica con le foto del post ;-)

      @apranzoconbea hai proprio ragione, a riflettori spenti. ogni tanto ci vuole, no?

      @annamaria per le farine, benissimo il mix che già hai.
      quantitativi
      1) 50 g per il primo rinfresco (a volte anche un po' di più)
      2) 150 g per il secondo rinfresco (a volte anche un po' di più)
      3) 500 g per l'ultimo impasto
      totale: 700 g

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