venerdì 7 febbraio 2014

Lasagne senza glutine con besciamella all'olio extra-vergine e fluidi non newtoniani



Ricetta semplice, ma divertente, con i suoi colori allegri e sgargianti.

Semplici lasagne di pasta all'uovo fatta in casa (ma tirata con l'Imperia) farcite con zucca saltata, besciamella e parmigiano.

Un piatto che può andar bene per tutti i giorni, ma anche ad una cena fra amici

Il costo è abbastanza contenuto, e questo non è irrilevante di questi tempi bui.

La pasta all'uovo senza glutine necessita di un quantitativo maggiore di uova rispetto alla pasta all'uovo fatta con farina glutinosa. Il classico rapporto 1 uovo / 100 g di farina non è sufficiente, per cui per queste lasagne, per le quali ho tirato 300 g di farina, ho usato 4 uova + 1 tuorlo.

La cosa veramente (per me) nuova è stata la besciamella all'olio: nella ricetta tradizionale ho eliminato il burro, e ho aggiunto un paio di cucchiai d'olio a fine cottura, a freddo. Il risultato di questo esperimento mi ha soddisfatto molto, e credo che lo riproporrò anche le prossime volte: il sapore non ne risente, anzi!, e sicuramente ci si guadagna in salute.

Fluidi non newtoniani e gelificazione degli amidi
Una curiosità sulla preparazione della besciamella: mescolando a freddo amido di mais e latte si ottiene un fluido non newtoniano quindi mescolandola si prova una strana sensazione, perché oppone una notevole resistenza. Se si mescola veloce. Perché non opponga resistenza va mescolato piano.
Per saperne di più guardate questo video (interessante per noi dal minuto 3:57 in poi). Peraltro il Cassi è uno splendido esempio di fisico prestato all'alta cucina, come testimonia il suo blog Il Gastronomo Scientifico


Quando si scalda la miscela maizena-latte subisce una transizione sol-gel, intorno a 85 °C, l'amido gelifica e il comportamento da fluido non newtoniano non si presenta più.
Altra segnalazione significativa: proprio perché gli amidi gelificano, per evitare di ottenere i grumi bisogna sciogliere l'amido in un po' di liquido freddo  e portare la miscela ad alta temperatura solo in un secondo momento.
Questo in aperta contraddizione con la buona vecchia tradizione di versare il latte sulla besciamella a caldo.
Citando un altro scienziato prestato alla cucina, Bressanini, che ha scritto l'interessante articolo Sui grumi della farina e dell'amido:
Non abbiate paura di provare un procedimento nuovo: gli esperimenti, oltre che necessari per l’avanzamento della “scienza culinaria”, sono spesso anche divertenti da effettuare e si impara sempre qualche cosa di nuovo.

Lasagne senza glutine con zucca e besciamella all'extra-vergine
Ingredienti
Lasagne

  • 125 g di amido di mais  (¶)
  • 50 g di amido di tapioca (¶)
  • 75 g di fecola di patate (¶)
  • 50 g di farina di riso (¶)
  • 5 g di xanthano    
  • 4 uova +  1 tuorlo
  • un pizzico di sale
Besciamella all'olio extra-vergine
  • 500 g di latte
  • 50 g di amido di mais (¶)
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • olio extra-vergine di oliva
Finitura
  • 600 g di zucca
  • 1 cipolla media 
  • olio extra-vergine 
  • 1 rametto di timo
  • sale, pepe
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta fresca
Fare la fontana con la farina e mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con tre uova, il quarto l'ho aggiunto dopo.
Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
Per una teglia di lasagne per quattro persone, questa quantità è forse eccessiva, ma se avanza un po' di pasta ci si possono fare tagliatelle.


Besciamella all'olio extra-vergine
Sciogliere la maizena con un po' di latte, quindi aggiungere via via tutto il latte e mettere sul fuoco basso, mescolando spesso. Quando raggiungerà la temperatura di circa 80° comincierà ad addensare vistosamente, farla cuocere fino alla consistenza desiderata, quindi spegnere il fuoco, aggiustare di sale (non mettercene tanto, essendo queste lasagne ricche di formaggio rischiano di diventare salate), aggiungere una bella spolverata di noce moscata e di pepe e, per ultimo, quando si è un po' raffreddata, un bel giro d'olio da amalgamare mescolando energicamente. L'olio aggiunto a crudo conferirà un profumo molto intenso a questa besciamella.

Finitura
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla appassire in un po' d'olio. 
Sbucciare e mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e aggiungerla alla cipolla.
Far cuocere a fuoco lento finché la zucca comincia a diventare morbida. Cospargere con le foglioline di un rametto di timo e tenere da parte.
In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di zucca e completare con una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato.
Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - zucca - parmigiano.
Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

Mie note: 
  • Il mix di farine che ho usato è quello di Daniela Steila nel quale ho sostituito la farina di riso glutinoso con farina finissima di riso, perché non sono mai riuscita a trovare farina di riso glutinoso certificata senza glutine. Il risultato è comunque ottimo.
  • Stare attenti al sale! La presenza dell'olio nella besciamella, e del parmigiano, entrambi ingredienti molto sapidi, invitano alla moderazione sull'uso del sale.
  • La besciamella all'olio non ha niente da invidiare rispetto a quella al burro. Certo, il sapore è diverso, più pungente, e magari non va bene per ogni preparazione, ma dosando opportunamente la quantità di olio si può comunque ottenere l'effetto desiderato. La vera scoperta (per me) è che non è il burro l'ingrediente indispensabile della besciamella, quanto piuttosto la crema latte/amido. Tutto il resto è solo sapore, e ci si può giocare. 
  • Volendo si potrebbe utilizzare anche un altro formaggio, ad esempio il taleggio. Ho preferito il parmigiano perché dovevo proporlo a dei bambini, e so che l'avrebbero preferito così.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraPASTA sulla pasta all'Olio Extravergine organizzata da Cinquesensi editore.


 %%%%%%%%%%%%%
Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, la bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

gluten_free_friday

10 commenti:

  1. Gaia!!!! Che piacere ritrovare il tempo per leggerti!!
    Ma ne sai una più del diavolo tu, non ne avevo mai sentito parlare :))
    P.s.: forse, se non ho capito male ed in questo caso me ne scuso, tra gli ingredienti hai dimenticato di aggiungere il tuorlo alle 4 uova, come dici prima nell'introduzione. Un bacio

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  2. Mi piace un sacco questa lasagna!!!

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  3. Mi piace moltissimo questa ricetta, e le tue sperimentazioni scientifiche...sono incuriosita :)

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  4. Ricetta davvero interessante soprattutto per la besciamella spiegata in modo eccellente!

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  5. interessantissimo.
    io, nemmeno questa volta ce l'ho fatta con il mitico venerdì GF...
    ma ci riproverò...
    ;-)

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  6. eh lo so.....voi scienziati quando vi mettete all'opera in cucina siete bravissimi ;-)
    Un bacione

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  7. ho imparato una cosa nuova! grazieeee

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  8. Gaiuzza bedda, forse non l'ho mai scritto sul blog, ma più per vergogna che per dimenticanza, ma io da tempo mescolo a freddo prima un po' di latte (o di brodo vegetale) con la maizena, pi metto tutto il liquido e poi metto a cuocere… Vedi a non studiare, soprattutto le materie giuste? Si arriva ai risultati esatti, e ci si vergogna perché si sfida la tradizione assodata… Ora mi metto in castigo da sola per non aver studiato come te!
    Grazie per avermi dato le basi scientifiche delle mie sperimentazioni empiriche! :*

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  9. Ho un debole per le spiegazioni di Bressanini che m'illuminano su tanti argomenti culinari. Anche per chi non è né un fisico né un chimico, le spiegazioni scientifiche risultano davvero affascinanti, soprattutto se trovano applicazione nel quotidiano. Molto appetitose le tue lasagne.

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  10. Dunque, da ferrea umanista, diciamo che mi sono un po' persa sui fluidi newtoniani... Ma domani me la ristudio questa cosa perché la besciamella all'olio mi ispira molto. Se riuscissi poi a fare una lasagna così, sarei al settimo cielo. Un abbraccio

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