Falafel senza glutine

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.



Falafel
Ingredienti

(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)

salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)

insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.

Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 

Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 

Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.

Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.

Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco

3 cucchiai di tahina (¶)

1/2 limone

1 spicchio d'aglio 

4-5 rametti di menta fresca

sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli

4 pomodori

1 mazzetto di menta fresca

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 

Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.

Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 

Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.