Malakoff, un dolce un po' antico ma senza glutine

Questo dolce l'ho fatto la sera che è venuta a cena Stefania con la sua famiglia.
Era un po' che la volevo fare, ma ci voleva un'occasione, perché non è esattamente un dolce che si fa in cinque minuti, all'ultimo, anche se in realtà è abbastanza semplice. Laborioso ma semplice.

La giornata, come ho già scritto innumerevoli volte, è stata molto bella, calda e piacevole, e spero che il dolce sia stato all'altezza.
A me, lo dico subito, è piaciuto. La presenza del Pan di Spagna, che io non amo particolarmente, era molto moderata, e non ha reso il tutto troppo pesante e panoso. La bavarese all'interno, anzi, le bavaresi, erano leggere al punto giusto.
Un dolce che rifarò, quando si presenterà un'altra occasione. Magari variando il ripieno, tanto una volta fatta si possono produrre mille variazioni.

Di fatto è una specie di zuccotto, però con all'interno una bavarese.

Il suggerimento l'ho trovato sul libro "Dolci Dolomiti" di Rosmarie Pescosta, sì, sempre lei.
Una volta letta la ricetta ho però fatto di testa mia: il rotolo, invece che con la marmellata, l'ho farcito con l'innominabile, però quella della Coop del commercio equo (se proprio non ce la fate metteteci una ganache al cioccolato); per la bavarese ho usato la mia ricetta; invece che la bavarese al cacao ne ho fatta una stile stracciatella, così da riciclare parte delle ubique uova di Pasqua (fortuna che erano fondenti).
Sembra un dolce laborioso, in realtà un po' lo è ma si può in parte ovviare al problema dividendone la preparazione in più tempi: pan di Spagna e rotolo si possono tranquillamente fare il giorno prima, nel quale resteranno quindi solo bavaresi e assemblaggio, un'impresa sostenibile.

Preciso che sul libro si chiama dolce Malakoff, ho però cercato in rete e alla voce Malakoff ho trovato dei dolci abbastanza diversi. Io continuo a chiamarlo così, perché questo era il nome che c'era sul libro. Se no chiamatelo zuccotto di bavarese.

La fetta (non si vede lo strato intermedio di pan di Spagna ma giuro che c'era!)

Malakoff senza glutine

Ingredienti
Per il pan di Spagna

• 3 cucchiai di maizena (¶)
• 2 cucchiai di fecola di patate (¶)
• 3 cucchiai di farina di riso (¶)
• 110 g di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 6 uova
• 1 limone non trattato

Per il rotolo al cioccolato

• 4 uova
• 100 g di fecola di farina senza glutine (io di solito uso mischiare 30 g di farina di riso, 40 g di fecola di patate e 30 g di amido di riso) (¶)
• 85 g di zucchero
• 15 g di miele
• 1 barattolo di nutella o altra crema spalmabile (¶)
• burro per ungere la teglia
• farina di riso per spolverare la teglia (¶)

Per le bavaresi

• 4 fogli di colla di pesce (¶)
• 4 uova (le chiare non si usano)
• 150 g di zucchero
• 400 g di latte
• 500 g di panna da montare
• una stecca di vaniglia
• la scorza di un limone non trattato
• 100 g di cioccolato fondente (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Pan di Spagna

Tirare le uova fuori dal frigo con un'oretta di anticipo, devono essere a temperatura ambiente.

Separare le chiare d'uovo dai tuorli, e sbattere questi ultimi a lungo con lo zucchero e il cucchiaio di miele, finché non diventa un composto gonfio, bianchiccio e spumoso.

Montare le chiare a neve densissima, e incorporarne circa un terzo al composto un cucchiaio alla volta, mescolando delicamente dal basso in alto per non smontarle.

Incorporare quindi le farine setacciate e la buccia grattata del limone, e infine, sempre con delicatezza, il resto delle chiare montate.

Imburrare una tortiera con il bordo sganciabile di 28 cm di diametro e infarinarla con la farina di riso. Versare delicamente il composto nella tortiera.

Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (prova dello stecchino).

Lasciar freddare su una gretella per dolci.

Per il rotolo al cioccolato

Coprire una teglia da forno (io uso direttamente la leccarda) con un foglio di carta-forno imburrato e spolverato con farina di riso. Questo per evitare che il biscuit si attacchi, che è il rischio più grosso di questo dolce.

Separare i tuorli dagli albumi.
Montare i tuorli con lo zucchero e il miele, finché scrivono, e gli albumi a neve ben ferma.
Incorporare delicatamente la meringa alla montata di tuorli, mescolando dall'alto in basso, e aggiungere le farine setacciate tutte in una volta. Amalgamare mescolando delicatamente le farine al composto.

Riscaldare il forno a 180°.

Aiutandosi con una spatola versare il composto sulla teglia, cercando di renderlo il più uniforme possibile.

Far cuocere nel forno per 12 minuti.

Nel frattempo sacaldare la crema spalmabile nel micro-onde, per reanderla fluida.

Quando il biscuit è pronto, sfornarlo sopra un canovaccio spolverizzato di zucchero semolato.
Spalmarlo abbondantemente di Nutella, arrotolarlo stretto su se stesso sul lato lungo, avvolgendolo infine con il canovaccio, e farlo raffreddare. Quando è freddo, toglierlo dal canovaccio. Si conserva bene, se lo avvolgete con la pellicola senza PVC.

Per la crema bavarese

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta (io ho usato due bucce di stecca di cui avevo già usato i semi per un'altra preparazione) e la scorza del limone. Intanto sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero finché non diventano una crema gonfia e spumosa, ed aggiungervi poi il latte bollito, preferibilmente passandolo attraverso un colino, poco per volta e sempre mescolando.

Nel frattempo mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, e mentre si ammolla porre sul fuoco bassissimo il composto di uova, latte e zucchero, e farlo cuocere sempre rimestando, finché non accenna a bollire. Questo è il punto cruciale della preparazione, perché se prende la bollitura piena impazzisce, pertanto va tolto dal fuoco appena comincia a fremere.

Incorporare la colla di pesce ben strizzata e sciolta a bagno maria o nel micro-onde e lasciar raffreddare il tutto. Mentre si raffredda montare la panna a neve ben ferma, ed infine aggiungerla pian piano, una cucchiaiata alla volta, al composto.

A questo punto dividere il composto in due ciotole, ed aggiungere in una delle due 100 g di cioccolato fondente grossolanamente tritato. Tenere in frigo fino all'utilizzo.

Composizione

Tagliare il pan di Spagna in strati alti poco più di 1 cm.

Prendere uno stampo semi-circolare (io uno da parrozzo da 2,5 l) e disporlo su uno strato di Pan di Spagna, da cui si ritaglierà un cerchio a misura, che fungerà da coperchio per la nostra preparazione. Con il Pan di Spagna avanzato ritagliare delle strisce.

Rivestire con un foglio di pellicola senza PVC lo stampo.
Tagliare il rotolo a fette alte 0,7 cm circa, e disporle ordinatamente sulle pareti dello stampo.

Versare nello stampo il composto alla vaniglia semplice, livellandolo, che arrivi a circa metà stampo. Usare le strisce di pan di Spagna per coprire la bavarese in modo più uniforme possibile.
Coprire con l'altra bavarese, quella alla stracciatella, fino a circa 1 cm dal bordo dello stampo.

Coprire con il cerchio di Pan di Spagna, che si incastri dentro a mo' di copertura ermetica.

Mettere in freezer per parecchie ore, estrarlo una mezz'ora prima di portarlo in tavola.
Sformarlo e lasciarlo a temperatura ambiente. Se proprio volete potete decorarlo con ciuffetti di panna montata, ma anche no.

P.S. Probabilmente vi avanzerà un po' di bavarese e anche del Pan di Spagna. Ci son cose più gravi. Io con gli avanzi ho fatto dei bicchierini che ho congelato per la prima occasione. È arrivata presto ;-)
Il Pan di Spagna si può anche surgelate, già tagliato in cubetti o sbriciolato, da usare come decorazione per vari dolci al cucchiaio. Anzi, va sempre comodo avere un po' di questa roba in freezer.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.