Pane (senza glutine) per il 25 aprile

Oggi è il 25 aprile.
La festa della Liberazione dell'Italia dall'occupazione nazifascista. 
Io la festeggio con un cibo semplice, che si trova sulle tavole di ognuno. Pane.
Perché la libertà è come il pane, non se ne può fare a meno.

Oggi avevamo a casa degli amici, abbiamo mangiato qualcosa assieme, perché il 25 aprile va festeggiato in compagnia.
Ad un certo punto, mentre preparavo, mi sono resa conto che forse il latte (era una specie di brunch) non sarebbe bastato. Che faccio? Vado a prenderlo in uno dei tanti supermercati che oggi erano aperti? No. Abbiamo fatto con quello che avevamo.
Oggi è un giorno di festa, e dovrebbe esserlo per tutti. Sicuramente devono essere garantiti i servizi essenziali, ma il mio latte non lo era. Tutti dovrebbero avere la possibilità di festeggiare come credono questa giornata, che è fra l'altro una delle poche feste laiche che abbiamo in Italia (insieme al 1 maggio e al 2 giugno, direi).
Io personalmente non posso impedire che i negozi oggi siano aperti, ma posso manifestare apertamente il mio dissenso. Ad esempio tramite questo post e non andando nei negozi che hanno deciso di restare aperti.

E dato che non si può essere solo seriosi, festeggio anche con una canzone.

Il gruppo è "Il contemporaneo", che credo sia lo stesso gruppo che ascoltavo da bambina nelle campagne emiliane, quando andavo a trovare i miei nonni.


Il pane che ho scelto per questa festa così importante sono le stecche di Jim senza glutine, la versione senza glutine della ricetta è, manco a dirlo, di Felix di Un cuore di farina senza glutine. L'ho presa dal loro indispensabile libro, Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine

Le stecche di Jim senza glutine
(da una ricetta di Felix)
Ingredienti

• 455 di mix per pane (per ottenere 500 g di mix: 280 g mix B, 120 g di farina senza glutine per pani e dolci Coop, 100 g di farina Glutafin select) (¶)
• 400 di acqua tiepida
  
• 1 g di lievito di birra
• 6 g di sale
• 3 g di zucchero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Per la ricetta lascio la parola a Felix
Alle 13.00
Sciogliere il lievito nell'acqua dentro una ciotola grande, quindi aggiungere le farine a cui si saranno già mescolati lo zucchero e il sale.
Amalgamare il tutto con una spatola, anche se non è perfettamente liscio non fa nulla, chiudere la ciotola infilare dentro al forno spento.

Riprendere l’impasto alle 9.00 del giorno dopo.
Preparare un telo di cotone con sopra della carta da forno, spolverare abbondantemente con farina di mais sottilissima e scaravoltarci sopra l’impasto.
Dare delle pieghe di rinforzo e ribaltare la pagnotta (molto delicatamente) in modo che le pieghe stiano sotto.
Spennellare la pagnotta con olio, cospargerla di sale grosso e con una spolverata di farina di mais, quindi chiuderla nel canovaccio. 




Lasciarla lievitare per due ore… si allargherà un po’… mezz’ora prima che finisca la lievitazione preriscaldare il forno a 250° con la teglia dentro.
Tagliare l’impasto in 4 pezzi con una lama affilata, ed allungarli un po’ molto delicatamente.

Infilarli in forno, sulla teglia arroventata, usando il foglio di carta forno.

Cuocere mantenendo la temperatura a 250° per 20 - 30 minuti, se stanno venti minuti rimangono più morbide.



È un pane ottimo, molto morbido, con una crosta sottile e croccante, un incredibile profumo e un sapore di pane "vero". Somiglia un po' a quei pani che qui in Toscana chiamano stinchi.
È piaciuto moltissimo anche alla pargola buongustaia, in particolare per farci il panino per la merenda.
Il giorno dopo è leggermente gommoso, ma bastano 20 secondi nel micro-onde perché riacquisti il profumo e la consistenza originaria.
Certo, la lavorazione non è velocissima, ma ne vale veramente la pena.

Con questa ricetta  partecipo allo Starbooks di Menu Turistico.
Emanuela Ghinazzi ed Olga Scalisi , Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine

Una pasta agli agrumi contro il raffreddore

Abbiamo avuto un piccolo conflitto con mia figlia, l'altro giorno: ieri c'erano gli scout, ma lei avrebbe in ogni modo preferito andare alla festa di compleanno del compagno di classe che sta in campagna, dove si divertono sempre un sacco a giocare ai pirati sulla casa sull'albero, agli esploratori nel bosco ("mamma mamma lo sai che a quella dell'anno scorso abbiamo pure visto una vipera?!?!"). In effetti le feste a casa di questo compagno sono sempre molto divertenti e salutari, non era facile decidere.
Il dilemma è stato salomonicamente risolto dal consueto sculo (si potrà dire sculo su blogger?): febbre a 39, e tutti a casa. Non tutti, a dire il vero, il fratello agli scout ci è andato. Almeno lui.
Anch'io non me la passo tanto bene: mal di gola, tosse, raffreddore. Che sia passato un virus da queste parti? Insomma, oggi domenica casalinga. Volevo leggermi un libro, ma alla fine ho pulito il forno. Ogni tanto va fatto. Però mi sono pure divertita a rinvasare un tot di aromatiche che avevo comprato l'altro giorno: non ho un giardino, e nemmeno un balconcino, ma in compenso avrò il davanzale più profumato di tutta la via: basilico, menta, rosmarino, salvia, cerfoglio, timo-limone, erba cipollina. Mi è rimasto un angolino, pensavo di comprare dell'origano. Per quando si fa la pizza.
Ecco, oggi ho anche preparato l'impasto per la pizza del Bonci (domani sera su questi schermi, vi saprò dire) e quello per le stecche di Jim. Insomma, una produttiva giornata casalinga. Tanto, anche se mia figlia intanto era sfebbrata, non era pensabile mettere il naso fuori.

E visto che siamo tutti un po' acciaccati, ci vuole una ricetta piena di vitamina C.
Che ne dite di un pesto agli agrumi? La ricetta è di Filippo La Mantia, un personaggio che, a leggere dalla prefazione al suo libro, non è che mi stia così simpatico. Però questo pesto è favoloso. Delicato e profumato, l'ho provato in varie declinazioni: sulla pasta, sul pane, sulle verdure, e in ogni situazione si è comportato egregiamente.
Fra le altre, il pesto agli agrumi è pure una preparazione senza rischi di contaminazioni, quindi da tener presente per chi deve preparare qualcosa per un celiaco e non è sicuro su come affrontare la preparazione del pranzo.
In effetti anche le altre ricette sul libro (Oste e cuoco, Fabbri Editori) sembrano molto invitanti.
Anche a questo giro due ricette: quella del pesto alle arance, e la pasta che ne ho tirato fuori. Entrambi velocissimi da preparare ma veramente ottimi (in questo periodo è come se fossi incinta, ho le voglie: mangerei acciughe sotto sale in ogni modo, anche a colazione...).

Pesto alle arance
(da una ricetta di Filippo La Mantia)
Ingredienti
(per un barattolo di pesto)

• 100 g di mandorle sbucciate e pelate
• 25 g di capperi sotto sale
• 25 g di olio EVO
  
• 2 arance
• 1 mazzetto di basilico
• alcune foglie di menta

Preparazione
Dissalare i capperi. Mondare e lavare le foglie di basilico. Sbucciare le arance.
Mettere nel bicchiere del mixer tutti gli ingredienti, ovvero: polpa delle arance, capperi dissalati, foglie di basilico, mandorle, olio EVO, e frullare per un paio di minuti, magari a impulsi per evitare surriscaldamenti, fino ad ottenere una crema omogenea.
Si conserva il frigo. Non ho capito per quanto tempo. Io l'ho utilizzato dopo qualche giorno dalla preparazione ed era ancora ottimo.
Si tratta di un pesto piuttosto denso (come si può intuire dalla scarsa quantità di olio) che quando viene usato va in qualche modo stemperato. 



Spaghetti ammollicati con acciughe e pesto agli agrumi
Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di spaghetti o linguine senza glutine(¶)
• 4 cucchiai di pesto alle arance
• 4 acciughe sotto sale
• 2 cucchiai di pangrattato senza glutine (¶)
• 1 manciata di pinoli
• sale
• olio EVO

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Mettere l'acqua per la pasta sul fuoco.
Dissalare le acciughe, e farle sciogliere insieme all'olio in un cuocipasta capiente, a fuoco dolce.
Aggiungere il pangrattato e i pinoli.
Quando l'acqua bolle, salarla e immergervi gli spaghetti.
Tenere da parte una tazzina di acqua di cottura, e scolarli al dente.
Mettere nel cuocipasta i cucchiai di pesto, e versarvi anche gli spaghetti. Mescolare velocemente, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta per sciogliere il pesto ed amalgamare il tutto.
Servire subito.

Con la ricetta del Pesto agli agrumi partecipo allo Starbooks di Menu Turistico.
Filippo La Mantia, Oste e cuoco

Tarte Bourdaloue senza glutine per l'MTC

Nuovo MTC. A questo giro tocca il frangipane. L'ha proposto Ambra di Il gatto ghiotto (vi prego di guardare le foto, viene voglia di entrare dentro al monitor).
Adoro i dolci con le mandorle tipo frangipane. Non a caso la mia torta preferita è quasi una torta frangipane, ma pure questa, a guardar bene.
Già il 13 sono fioccate le prime proposte. Grandiose. Devo ammettere di essermi un po' scoraggiata. Infatti ho smesso di guardare le proposte che arrivavano via via.
Ho fatto appello al mio spirito. La solita tradizionalista. Io ci metto o le mele o le pere, non c'è dubbio. Avevo pensato le pere e il cioccolato, ma Alessandra mi ha spiegato che la frangipane al cioccolato sarebbe uscita fuori dalle regole, quindi no, non si può fare.
Vabbè, io le pere ce le metto lo stesso. Allora mi sono fatta un giro nella blogosfera d'oltralpe, dove la torta frangipane sembra  andare per la maggiore.
In realtà sapevo già cosa fare, ma avevo bisogno di una conferma. La mia solita insicurezza.
La conferma è arrivata puntuale. In realtà io sono convinta che, a parte rarissime eccezioni, in cucina non esista praticamente niente che non sia già stato proposto.  In pasticceria poi... La torta che volevo fare io non solo esiste già, ma ha pure un nome ufficiale: Tarte Bourdaloue. Posso stare tranquilla, sono dentro i solchi della tradizione. Poi ho fatto di testa mia: la frangipane è quella di Ambra, la frolla è quella che faccio di solito, l'aroma l'ho scelto io,qualche bacca di cardamomo, e poi ci ho aggiunto i miei amati amaretti.
Restava da decidere come metterle, queste pere. Nelle ricette della Bourdalou c'erano quelle sciroppate. Giammai! Ma nemmeno a crudo, sarebbero rimaste troppo dure. Farle a tocchetti e dargli una scottata? No, volevo che mantenessero la loro identità di pere.
Così le ho divise in ottavi, e le ho caramellate, con il limone.
Tutte le idee che mi sono venute sono state buone. La torta è piaciuta molto, il marito l'ha spazzolata, cosa che non avrei mai creduto, vista l'alta percentuale di burro.

Malgrado tutto, continuo ad avere la sensazione di essere un po' smencia, ultimamente, nella mia partecipazione all'MTC.

Tarte Bourdaloue senza glutine alla mia maniera
Ingredienti

Per la frolla

• 300 g di mix di farine per frolla (130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais ) (¶)
• g 150 di burro
• 3 g di xanthano
• scorza d'arancia (io, un cucchiaio abbondante di polvere d'arancia)
• mezzo cucchiaino da caffé di lievito per dolci (¶)
• g 120 di zucchero a velo vanigliato (ne lo sono fatta da me, col tritatutto, partendo dallo zucchero semolato che conservo nel barattolo in cui tengo le stecche di vaniglia) (¶)
• 1 uovo e 1 tuorlo

Per la frangipane

• 100g di mandorle pelate
• 100g di burro appena ammorbidito
• 100g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 30g di fecola di patate (¶)
• i semini di 3 bacche di cardamomo

Per la finitura

• marmellata di mele cotogne (¶)
• 4 pere
• 1 limone
• 4 cucchiai di zucchero
• una decina di amaretti croccanti (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione

Preparare la frolla. Io la faccio con la planetaria (gancio a foglia): metto prima le farine, gli amidi, il lievito e lo xanthano con il burro a pezzettini, e poi, quando è venuto un briciolame fine, aggiungo lo zucchero e per ultime le uova, e lasciando andare la planetaria per pochissimo. Quindi compatto a mano, metto nella pellicola e caccio in frigo. Un'ora almeno.

Mettere le mandorle in un pentolino con l'acqua a bollore e sbollentarle. Scolarle e togliere la buccia. Farle asciugare nel forno, a calore moderato. Metterle in freezer per mezza giornata, per evitare che rilascino l'olio quando vengono tritate. Metterle nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero tolti dal totale, e polverizzarle, facendo andare il mixer in modo pulsato per evitare il più possibile il rilascio d'olio. Tenere da parte.

Preparare pere. Sbucciarle, togliere il torsolo e dividerle in otto spicchi, e metterle a caramellare in una padella nella quale si è versato lo zucchero e il succo del limone. Girarli spesso con una forchetta facendo attenzione a non rompere gli spicchi. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po' di succo di limone o anche dell'acqua. Vanno cotti finché saranno un po' morbidi (ma non troppo) e caramellati. Far raffreddare.

Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm e rivestire in una teglia da tarte rettangolare con il fondo sganciabile precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo.

Accendere il forno a 180°. Quando il forno è a temperatura, mettere la frolla a cuocere in bianco (coperta da un foglio di carta-forno ripieno di fagioli secchi) per una decina di minuti, quindi togliere i fagioli e la carta forno e farla cuocere per altri dieci minuti.

Mettere gli amaretti dentro un canovaccio e sbriciolarli grossolanamente con un mattarello.

Nel frattempo  preparare anche la crema frangipane. Lavorarlo a crema il burro, lasciato fuori dal frigo un'oretta per ammorbidirlo, con lo zucchero. Aprire le bacche di cardamomo, estrarre
i semini e schiacciarli. Aggiungerli alla crema. Quando è gonfia e spumosa aggiungere anche l'uovo precedentemente sbattuto un po' per romperlo, e montare ancora. Per ultime incorporare le mandorle.

Mettere qualche cucchiaio di marmellata di cotogne, che solitamente è un po' soda, in un pentolino con un cucchiaio d'acqua, e scaldarla affinché si sciolga un po'. 

Finita la cottura in bianco del guscio di frolla, estrarlo dal forno, spalmare un sottile strato di marmellata di cotogne, quindi spargervi sopra gli amareti grossolanamente triturati, disporvi le pere caramellate, e infine ricoprire il tutto con la crema frangipane.

Infornare nuovamente per 35 minuti circa.

Far raffreddare nella teglia, sformare e servire.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale di Ambra di Il Gatto Ghiotto

Siete stanchi? Un dolcetto veloce è quello che ci vuole

In questo periodo ho bisogno di cose veloci, le cose da fare sono tante, l'anno è ormai andato, chissà cosa ci prospetta il futuro.
Mi sento un po' spaventata, ma anche un po' stanca in anticipo.
Penso ai miei figli che vivranno in un mondo più difficile da quello che ho conosciuto io, e mi sento di non aver fatto per loro tutto quello che avrei potuto, sia dal punto di vista materiale che da quello forse più importante di aiutarli a costruire una solida personalità.
I miei figli sono ancora piccoli, ma li vedo crescere alla velocità della luce, la piccola buongustaia l'anno prossimo andrà alle medie e piccola non lo sarà più per niente.
Avrà abbastanza autostima per riconoscere la propria strada nel dedalo che le si prospetterà di fronte?
Avrà abbastanza coraggio per sceglierla malgrado le difficoltà?
Avrà abbastanza determinazione per provarci con tutte le sue forze?

Dato che a queste domande non ci sono risposte e, come diceva un vecchio ritornello, lo scopriremo solo vivendo, o meglio, loro lo scopriranno solo vivendo, passiamo alla ricetta.

Così vi informo che l'inglesaccio mi è proprio piaciuto! E non ho ancora finito. Questa è la volta di un dolce. Un dolcino veloce, che ho reso un po' meno veloce facendomi da sola la crema, invece che comprarla come suggeriva lui.
E così facendo ho rimediato a una gravissima macchia nel mio curriculum, ovvero il Lemon curd. Si può essere più idioti? Una roba buonissima per la quale ci vogliono dieci minuti netti di preparazione, e non l'avevo mai sperimentata. Mah!
Ho seguito la ricetta della Raravis, quella del Lemon Curd all'olio di oliva. In realtà non è proprio colesterol-free, perché ci sono le uova, ma eliminare 100g di burro fa il suo. Una meraviglia.

Insomma, malgrado la fretta vi beccate due ricette in un colpo solo: il lemon curd e i bicchierini. Che sono veramente buoni, un bel matrimonio di sapori e consistenze: il contrasto fra la il lemon curd che scivola via e il croccantino della base, la morbidezza del mascarpone e il pungente della crema, le fragole un po' asprine che mitigano il dolce complessivo.

Lemon Curd
(ricetta della Raravis)Ingredienti
(per un barattolo di lemon curd)

• il succo e la scorza grattugiata di tre limoni
• 2 tuorli e 2 uova intere
• 1 cucchiaio di maizena (¶)
• 200 g di zucchero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione

Mescolare a freddo tutti gli ingredienti tranne l'olio in una casseruola, amalgamandoli bene con una frusta. Mettere sul fuoco e portare all'ebollizione, sempre mescolando, a fiamma medio-bassa.
Abbassare quindi la fiamma al minimo, far bollire per due minuti e poi filtrare il tutto in un colino a maglie molto strette (io avevo fretta e questa cosa non l'ho fatta, ma la crema è risultata morbida, liscia e omogenea lo stesso). In ultimo aggiungere UN cucchiaio di olio EVO leggerissimo ed invasare in un barattolo precedentemente sterilizzato. Si conserva in frigo per una settimana circa.


Bicchierini di fragole al lemon curd
Ingredienti
(per otto bicchierini)

• 60 g di burro
• 60 g di nocciole spellate e tostate
• 12 biscotti  (¶)
• 1 dose di lemon curd (¶)
• 1 cestino di fragole
• 250 di mascarpone
• 3 cucchiai di zucchero a velo (io vanigliato, hand-made, frullando nel mixer dello zucchero conservato nel barattolo in cui tengo le stecche di vaniglia) (¶)
• latte
• 1 limone
• cioccolato fondente di buona qualità (dal 70% in su)
• 3 cucchiai di yogurth cremoso bianco
• 2 cm di zenzero fresco

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione

Mettere gli otto bicchierini in freezer.
Sbucciare e tritare lo zenzero fresco. Tritare grossolanamente i biscotti e le nocciole (lui dice in un canovaccio, io nel mixer, pulsato).
Mettere il burro in una padella media e farla andare a fuoco vivo, abbassare e versarvi i biscotti con le nocciole, lo zenzero fresco tritato e la scorza di limone tritata anche lei. Amalgamare bene il tutto e versare nei bicchierini, pigiando delicatamente per compattare. Mettere i bicchierini in frigo.
Quando si è raffreddato, dividere il lemon curd fra gli otto bicchierini. Rimettere in frigo.
In una ciotola, montare con le fruste il mascarpone con lo zucchero a velo, un cucchiaio di latte, un goccio di succo di limone, e lo yogurth. Tenere in frigo.

Al momento di servire, mondare e lavare le fragole, tagliarle a pezzetti e metterne un po' in ciascun bicchierino. Versare sopra un bel cucchiaio di mascarpone, e completare il tutto con una grattugiata di cioccolato fondente.

Notazioni: secondo me se si preparano i bicchierini il giorno prima, fino all'inserimento delle fragole escluso, viene più buono, perché così il lemon curd perde le note più pungenti e si amalgama come sapore alla base croccante.
Da provare l'alternativa di mischiare insieme lemon curd e mascarpone, per alleggerirlo (...)
Stefania di Cardamomo & Co. non aveva frutta e li ha preparati con i pistacchi, una versione da provare assolutamente.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Rifatte senza glutine: blitz di mele

Eccoci alla sesta puntata delle RIFATTE SENZA GLUTINE! Accidenti come passa il tempo!

A questo giro abbiamo fatto una torta, buonissima, proposta da Felix de Un cuore di farina senza glutine: una torta di mele, per la precisione un blitz, che, devo ammettere, non conoscevo affatto.
Ci spiega Felix che è una torta tedesca, e il nome evoca la velocità della preparazione.
Di fatto è una classica torta di mele, di quelle con tantissime mele messe per traverso, ma resa particolarmente soffice dalla presenza degli albumi montati a neve.

Ho poi notato che Felix predilige, nei suoi dolci, l'aroma di rhum, che anch'io amo molto, perché conferisce un saporino inconfondibilmente... buono!

Mi è piaciuto così tanto, che l'ho rifatto anche per Pasqua, al posto della classica Colomba. Eravamo in montagna, e mi sono resa conto all'ultimo momento di non avere il burro, e che pure il lievito era poco: ho messo il lievito che avevo e ho sostituito il burro con l'olio. È venuto splendido lo stesso, non si è notata la differenza.

Felix ci ha raccontato di aver preso la ricetta dall'Enciclopedia della Cucina Curcio, della quale ho alcuni numeri anch'io, e da cui ho preso tante delle ricette che sono diventati miei classici.
E anche questo blitz non smentisce la tradizione, ed è già diventato un classico pure qui.
Grazie Felix! (Ma che te lo dico a fare? Te lo dico ogni giorno, tutte le volte che mangio il pane...)




Ecco la versione originale di Felix:

Foto della versione originale di Felix di Un cuore di farina senza glutine.

Blitz di mele

Ingredienti
(per una teglia di 24 cm di diametro)

Per le mele

• 3 mele medie (io Golden vizze e dolcissime, una goduria)
  
• 3 cucchiai di zucchero
• succo di limone

Per l'impasto

• 60 g di burro
• 150 g di zucchero
• 2 uova
• succo e scorza grattugiata di mezzo limone
• mezza bustina di lievito in polvere (¶)
• 200 g di farina senza glutine (ho usato quello che avevo in casa, per finire i sacchetti: farina di riso (¶), amido di riso (¶), amido di mais (¶), fecola di patate(¶), un po' di fumetto di mais per dare colore(¶))
• 1 tazzina di latte
• 2 cucchiai di rum
• 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Tagliare le mele a fettine, spolverizzarle di zucchero, bagnarle con il succo di limone e lasciarle macerare 30 minuti.
Montare burro e zucchero a crema e poi sempre sbattendo unire i tuorli, il succo e la scorza del limone.
Aggiungere la farina il lievito il latte e il rum.
Unire infine gli albumi montati a neve.
Versare il composto in una tortiera e affondarvi leggermente le mele, cuocere per 35-40 minuti a 180°.

Gustosissima!

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

• In cucina senza glutine
• La gaia celiaca
  
• Una celiaca in cucina
• Un cuore di farina senza glutine
  
• Cardamomo & Co.
  
• Senza glutine per tutti i gusti
• Ai fornelli con la celiachia
  
• Fabipasticcio - Di tutto, di più... ma senza glutine
  
• Il ricettario di Anna
  
• Una cucina tutta per sé
  
• La celiaca pasticciona
• Spunti e spuntini senza glutine
  
• Un castello in giardino
  
• La cassata celiaca
• Pane e miele
  

E per il prossimo appuntamento, il 15 maggio, ci sposteremo a casa della mamma delle Rifatte, ma mitica Vale, di In cucina senza glutine, ad assaggiare dei gustosissimi peperoni ripieni, i peperoni ripieni della Mico.

Eccoli qua: invitanti, vero?

Piri-piri de noantri

È ufficiale: mi sono appassionata allo Starbooks. O forse ne ho tardivamente compreso il senso, creare una specie di enciclopedia collettiva, un po' wiki, con tutte (ora, non esageriamo! forse proprio tutte no!) le ricette tratte da libri di cucina, ricette commentate e glossate da noi. Vuoi fare la caprese di Sal De Riso ma non ti tornano le dosi? Nema problema, vai sullo Starbooks e qualcuno avrà affrontato il problema prima di te.

E così, quando ho perso miseramente anche la gara dello Starbooks di marzo (ora che Stefania ha cominciato a vincere, qualcuna doveva pur prendere il suo posto!!!), mi è venuta voglia di procurarmi qualche nuovo libro, per non starmene con le mani in mano in questo mese d'aprile che già è corto e pure denso di eventi, dalla Pasqua ai più operosi Consigli di Classe interperiodali, alla mia festa preferita di tutto l'anno (il 25 aprile) che già ci asseconda verso l'altra mia amatissima festa, il 1 maggio. Vogliamo forse tacere la Mostra dei fiori al giardino dell'Orticoltura? E il corso di preparazione alle prove per i TFA (e qui vi sfido a capire...) Sicuramente ci sono altre occasioni di cui mi sono scordata...

Si, ma quali libri? Qui a casa, a parte qualche Montersino, ho molti moltissimi classici, ma pochi libri recenti.
Diciamo che sono pure un po' snob, e, appunto, snobberei i cuochi televisivi, che peraltro non conosco perché la TV non la guardo (non per snobismo, ma solo perché il mio tempo lo perdo tutto qui, e non ne resta punto per altre devianze tecnologiche).
Bisognerà pur colmare alcune lacune, no?
E così sono entrati in casa mia Allan Bay e Moreno Cedroni, Jamie Oliver e il Bonci, Filippo La Mantia ma anche l'intramontabile Petroni, una vera bibbia di ricette toscane.
Un'alluvione letteraria-culinaria, se vedete una pazza che legge libri di cucina sul treno, beh, quella sono io.

Da dove cominciare a svecchiare la mia cucina, dunque?

Dall'inglesaccio, ovviamente. Se dovevo diventare modaiola, prendiamo il più televisivo e cominciano da lì.

Devo dire che all'inizio il testo mi ha un po' spiazzato. Anche perché mio marito non mangia formaggio, e in tre quarti delle ricette di formaggio ce n'è parecchio.
Mi hanno pure spiazzata i gelati industriali, la crema al limone di buona qualità (implicitamente comprata, che non c'è nemmeno il bisogno di dirlo), i gusci per tartellette pronti...
Ho sospirato, dicendomi che il libro è pur sempre rivolto agli inglesi, che saranno anche diventati bravissimi a cucinare ed espertissimi di cucina ma insomma... e noi che ci facciamo in casa pure il pane non siamo esattamente il target di questa impresa oliveriana.
E sono andata avanti. Ci sono cose che mi hanno parecchio ispirato. Come il velocissimo cheese cake nel bicchierino, molti piatti di pasta, e tante carni. La crema al limone si può pure farsela in casa. Dice che qualcuno si è pure inventato la versione senza burro....
Insomma, alla fine sono arrivata su questo pollo. Mi è parso divertente, a partire dal nome.
Certo non adatto ai bambini.
E così, fin dal principio, i 30 minuti sono andati a farsi benedire perché di main course ne ho dovuti preparare due, uno per i grandi e uno per la prole.
Primo intoppo superato con un ritardo di mezz'ora sulla tabella di marcia.
Poi c'era un qualcosa che mi ricordava i ristoranti tex-mex di Los Angeles, con quei cibi fusion dal retrogusto di soia, o forse di Worcester. Ecco, appunto, la Worcester. Non ce l'avevo. E fosse solo il problema della Worcester. Di timo ne avevo un rametto stentato. I peperoncini 'occhio d'uccello' manco sapevo cosa fossero (credo siano proprio loro a dare il nome al piatto). La paprika si, ma non affumicata. Nemmeno l'aceto di vino bianco. Ecchecavoli! Ma allora cambia ricetta, no? No, perché i fondamentali c'erano: pollo, peperoni, basilico e limone, aceto balsamico. No, scusa, ma l'aceto balsamico non era previsto, dove l'hai letto?
Mica per nulla si chiama piri-piri de noantri: se una sostituisce la Worcester con l'aceto balsamico, come lo vuoi chiamare? E che dire del rosmarino al posto del timo? E l'aceto di mele a posto di quello di vino, ma bianco?
Fusion per fusion, dai che ci può stare. Certo, noi non siamo Jamie Oliver, quindi il risultato non è per niente garantito.
Invece è venuto buono.
Il marito ha storto il naso all'inizio, per prevenzione ideologica, ma poi se l'è pappato in un sol boccone.
Il gusto non è di quelli per noi usuali, ma c'è, e sta in piedi.
Insomma, 'sto Jamie l'ha avuta vinta. Toccherà riprovare con un'altra ricetta :-)

Unica cosa: scusate per la foto, ma l'altra sera alla fine abbiamo cenato quasi alle dieci e morivamo tutti di fame, e il food-design è passato in ultimissimo piano...

Pollo in salsa piri-piri
(molto liberamente tratto da una ricetta di Jamie Oliver in "I miei menu da 30 minuti".
Barrate viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale)
Ingredienti
(per due persone)

• 2 grosse cosce di pollo con la pelle e con l'osso
  
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 3 rametti di timo rosmarino fresco
• salamoia hand made (sale grosso tritato con aglio, salvia, rosmarino e pepe)
  

Per la salsa piri-piri

• 1 piccola cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino 'occhio d'uccello' due bei pizzichi di peperoncino rosso in polvere (¶)
• 1 cucchiaio di paprika dolce affumicata (¶)
• 1 limone
• 2 1 cucchiaio di aceto di vino bianco di mele
  
• 1 cucchiaio di salsa Worcester di aceto balsamico
• un mazzo di basilico fresco
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Scalsare a fuoco vivo una piastra per grigliare ed accendere il forno a 200°C.
Mettere le cosce di pollo su un tagliere di plastica con la pelle rivolta verso il basso e praticare alcune incisioni sulla carne. Massaggiarle con la salamoia e condirle con un po' d'olio d'oliva.
Sistemarle sulla piastra calda, con la pelle in basso. Quando saranno dorate sotto, voltarle.
Lavarsi le mani (!!! Eppure è giusto, dopo aver toccato la carne, in particolare il pollo, prima di toccare altri cibi bisogna sempre lavarsi le mani).

Mia aggiunta: Jamie dice di tagliare a striscioline i peperoni e mettere anche questi sulla piastra, abbassando la fiamma e girandoli spesso, mentre io ho fatto sì così, ma lasciandoli con la parte della buccia rivolta in basso. Buccia che quando si era bruciacchiata ben bene ho tolto, per rendere il tutto più digeribile.

Preparazione della salsa piri-piri: pelare e tritare grossolanamente la cipolla, pelare gli spicchi d'aglio. Mettere il tutto nel mixer. Aggiungere la polvere di peperoncino, la paprika, la scorza e il succo del limone (Jamie direbbe mezzo, ma il mio era poco succoso), l'aceto balsamico, l'aceto di mele, il mazzo di basilico e un bel pizzico di salamoia. Frullare a lungo, aggiungendo anche un po' d'acqua, fino ad ottenere una crema assolutamente liscia ed omogenea.

Versare la salsa piri-piri in una pirofila nella quale il pollo stia preciso, coprire con le fettine di peperone, quindi, per ultime, le cosce di pollo. Cospargere sopra gli aghi dei rametti di rosmarino.
Mettere nel ripiano superiore del forno e farlo cuocere per un'altra ventina di minuti, o comunque finché non sarà ben cotto.

Io, fusion per fusion, l'ho servito accompagnato ovviamente dai suoi peperoni, ma anche da radicchio trevigiano alla piastra, spennellato, prima di cuocerlo, con un filo d'olio e l'immancabile (già che c'eravamo) aceto balsamico.

Se non fosse chiaro, ribadisco che con questa ricetta partecipo allo Starbooks di Menu Turistico.

Jamie Oliver, I miei menu dei 30 minuti

Un riso saltato per una Pasqua pigra

Siamo tornati stasera da una Pasqua anomala, che, se non fosse per un mal di testa veramente odioso, mi sarebbe piaciuta parecchio.
Eravamo insieme ai nostri amici, quelli del baccalà con i porri, con le figlie splendide e splendidi anche loro.
Siamo stati in Appennino, nella casetta dove passo buona parte della mia estate, ed ha piovuto parecchio. A dire il vero ha anche nevicato, in un momento di follia meteorologica che ci ha fatto ridere: temperatura in picchiata e una tormenta di neve con fiocchi grossi come noci durata... dieci minuti. Una cosa troppo buffa, che la dice lunga su come quest'anno il tempo non sappia cosa vuole fare da grande.
Malgrado la neve, e la pioggia, i bambini sono riusciti a divertirsi lo stesso, come sanno ancora fare i bambini quando li lasciamo comportarsi da quello che sono. Complice il fiume (fiume è una parola grossa...) che passa sotto casa, dove per la prima volta (crescere ha anche dei vantaggi) sono potuti andare da soli. Ci hanno passato le ore, si sono inzaccherati dalla testa ai piedi, hanno pasticciato, costruito dighe e pulito il mondo. Alla fine, al culmine dell'esaltazione, si sono pure tolti le scarpe. Insomma, hanno fatto i bambini e ne sono stati felici.
Abbiamo chiacchierato, cucinato (ma non troppo, quindi non aspettatevi descrizioni di lussureggianti pranzi di pasqua, che non ci sono stati), abbiamo visto film anni '80 e giocato a Monopoli, un fine settimana di totale relax.

Come dicevo, non è che si sia cucinato troppo. Il giusto. Io non ero molto in vena, a volte si va in saturazione, e alla fine al fatidico pranzo di Pasqua, abbiamo mangiato gli avanzi della sera prima!!! Mica cattivi, il risotto del giorno prima rifatto al salto, l'arista, la pastiera di riso (prossimamente su questi schermi, ma vi preannuncio già che quella dell'anno scorso, con il grano saraceno, di Anna di Ai fornelli con la celiachia, era se non più buona sicuramente più equilibrata nelle consistenze), ma sempre di avanzi parliamo.
D'altronde a me la Pasqua lascia sempre un po' perplessa, è una festa troppo religiosa per una poco religiosa come me, e poi, a parte appunto la pastiera, non amo nemmeno i dolci tipici di Pasqua, uova e colomba in primis.

E allora che vi lascio, per questa Pasqua così pigra ? Vi lascio un piatto che in realtà non abbiamo mangiato, ma che dedico comunque a questi amici speciali, perché ci sono le acciughe e le puntarelle, che a loro piacciono molto.

È un piatto veloce e saporito, che ho preso da La Cucina Italiana di marzo. Qui è piaciuto parecchio, l'ho già rifatto tre volte.
Ne approfitto per segnalare con piacere che da qualche mese La Cucina Italiana ha preso a segnalare le ricette senza glutine. Sono segnalazioni corrette, nel senso che solitamente si tratta di ricette senza rischi di contaminazioni (come questa) oppure se sono presenti ingredienti a rischio di contaminazioni viene sempre precisato espressamente che si deve utilizzare ingredienti certificati senza glutine.

Riso saltato con le puntarelle
Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di riso Carnaroli (io il mio meraviglioso Carnaroli semi-lavorato di Corte Ba')
  
• 250 g di puntarelle pulite
• 4 acciughe sotto sale
• finocchietto selvatico
  
• olio
  
• sale
  

Preparazione

Lessare il riso al dente in acqua bollente salata, scolarlo e allargarlo su un vassoio mescolandolo con un cucchiaio d'olio.
Tagliare 50 g di puntarelle a striscioline e metterle a bagno in acqua e ghiaccio, tagliare a dadini le altre.
Disliscare e e dissalare le acciughe.
Scaldare in una larga padella due cucchiai di olio, stemperarvi le acciughe e saltarvi le puntarelle tagliate a dadini. Aggiungere il riso, saltarlo a fuoco vivo aggiungengo alla fine un pizzicone di finocchietto tritato grossolanamente (la padella dev'essere sufficientemente grande da saltarvi il riso e le puntarelle agevolmente, senza che si ammassino).

Servire il riso con le puntarelle crude condite con olio e sale.

Ho scoperto per caso che questo riso casca proprio a fagiolo per il contest della Ely sul riso, e quindi parteciperei volentieri, se me lo permette

Frittata con le cipolle per una meravigliosa toscanaccia

Foto tratta da Wikimedia

Ricorderò sempre un'intervista della Hack tanti anni fa. Alla domanda (cito a braccio, ma il senso era questo) "Ma lei la sera quando va a letto non sente l'esigenza di ringraziare Dio per tutto quello che ha avuto dalla vita?"
Risposta secca della Hack "Assolutamente no, mi sento di ringraziare solo me stessa che sono riuscita a fare il lavoro che volevo e che mi appassiona studiando e lavorando sempre con passione e impegno"

La ragazza la conoscete tutti.
La foto parla da sè. Quei capelli che vanno dove vogliono, e, in mezzo, due occhi azzurri così vivaci e mobili, di persona curiosa e piena di vita.

Parlarne in questa sede, dopo suor Maria Celeste, ha un suo senso. Per contrappasso, ma anche per similitudine.

La Hack è un'astronoma di rango. Membro dell'accademia dei Lincei, per anni direttrice dell'Osservatorio Astrofisico di Trieste e del Dipartimento di Astrofisica dell'Università della medesima città, e molti altri titoli che non sto ad elencare.
Il legame di Suor Maria Celeste con l'astronomia è evidente, visto che il padre Galileo ha inventato (o, meglio, perfezionato) il telescopio.
Suor Maria Celeste è nata a Padova, ma si è trasferita a Firenze giovanissima e ha passato tutta la sua vita al convento di San Matteo in Arcetri, sulle colline della città.
La Hack è nata a Firenze, ed ha studiato Fisica ad Arcetri, dove si è laureata. Però poi anche lei se n'è andata via, a Trieste.

Ma la chiusura del cerchio sta nel contrappasso: Suor Maria Celeste era molto molto pia, mentre la Hack è un'atea sfegatata.
Tanto per dire, è presidente onorario (insieme ad altri illustri colleghi, dell'Unione degli Atei e degli Agnostici Razionalisti.
Quelli dello sbattezzo, per intenderci :-)
.... E delle campagne per la libertà di scelta, anche sul fine vita. Quelli che si battono contro l'8 per mille (6 miliardi di euro l'anno alla Chiesa Cattolica... Soldi nostri. Così, tanto per ricordarcelo ogni tanto).

È pure comunista (e infatti con i Comunisti Italiani si è varie volte candidata alle elezioni, come peraltro anche l'astronauta Guidoni...)

Ama i gatti, e da sempre (non solo da ora che è un'arzilla vecchietta) se ne frega del proprio look, anzi, se proprio devo dire chi mi ha sempre fatto venire in mente, ecco, direi Maga Magò. E dato che anche io mi identifico un po' in Maga Magò, potevo non parlare della mia esimia concittadina?

Di lei sapete quasi tutto. Forse non che ha scritto anche libri di divulgazione scientifica per i ragazzi, ad esempio questo.

E forse non sapete nemmeno che si è impegnata in prima persona nella battaglia degli Universitari contro una Riforma dell'Università che ha ridotto le risorse degli Atenei ai minimi termini, rendendo estremamente difficile svolgere la normale attività di ricerca. Lei c'era, ci ha messo la faccia e, nonostante gli anni, ha pure tenuto una memorabile lezione aperta di astronomia in piazza della Signoria a Firenze durante le proteste.

Insomma, una che si dà da fare, e quando pensa che sia il momento, non si tira certo indietro.



La Hack è una vegetariana convinta, quindi niente che contenesse carne o grassi di origine animale.
È pure una persona abbastanza spiccia, che non abbinerei a cibi particolarmente raffinati.

Insomma, una bella frittata con cipolle mi è parsa ideale! Vegetariana, semplice, rustica.
E poi qui in Toscana, dove lei è nata, le frittate, o tortini come vengono chiamate, sono sempre molto apprezzate. Soprattutto se la accompagneremo con una bella insalatina di radicchi di campo comprata al mercato, come ho fatto io.

È davvero versatile: mi piace molto anche il giorno dopo, fredda, da sola o come ripieno di un panino sostanzioso.

Perfetta per i pic-nic, ma anche tagliata a cubetti e infilzata con uno stecchino, come finger-food per un buffet in piedi, dove non sfigura affatto accanto a piatti più eleganti.

Questa dichiarazione d'amore mi aiuta a superare la vergogna di proporvi una ricetta comunque così semplice e banale, ma lo faccio lo stesso.

In fondo le frittate sono presenti in tantissimi libri di cucina, nel mio blog non ce n'era nemmeno una, finora.

E poi la frittata è un piatto senza rischi di contaminazioni da glutine, quindi perfetta da preparare anche se non si è tanto esperti di gluten free.

Insomma, W le frittate!

Frittata con le cipolle
Ingredienti
(per 4 persone)

• 6 uova
• latte q.b.
• 2 grossa cipolla
• insalata di radicchi di campo (misticanza)
• olio e aceto per condire l'insalata
• olio per la frittata
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Sbattere le uova in una scodella con un gocciolino di latte, un bel pizzico di sale e una spruzzatina di pepe.
Togliere le parti esterne alla cipolla e tagliarla ad anelli abbastanza sottili.

Metterli in un'ampia padella con un filo d'olio, e farli appassire un pochino, ma senza che prendano colore, tanto continueranno a cuocere con le uova.

Aggiungere le uova sbattute, e farle rapprendere da un lato. Girare la frittata con l'aiuto di un coperchio delle dimensioni esatte della padella, farla cuocere pochissimo anche dall'altro lato e servirla insieme all'insalata.