Sua maestà la pizza (senza glutine)

Era parecchio che la aspettavamo, ed è arrivata: sua maestà la pizza! Chi poteva proporre la pizza, se non Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa, grande esperta di lievitati soprattutto di tradizione meridionale? Non a caso la ragazza di Marcianise, alla sua seconda vittoria dell'MTChallenge, la prima volta aveva proposto nientepopodimeno che sua maestà babà. È una ragazza regale, l'Antonietta? Direi di no, anche se non l'ho mai conosciuta di persona, mi sembra al contrario una persona molto concreta, modesta, ma che sa anche il fatto suo, e non si nasconde dietro false modestie. Modesta per davvero cioè, non certo fishing for compliments.
Insomma, per l'MTChallenge n° 58 sulla pizza, una sfida tecnica, era proprio lei la persona giusta.

Antonietta ci ha proposto addirittura tre versioni:
al piatto, tipo napoletana, metodo diretto
in teglia, metodo diretto, lievitazione in frigo
in teglia, con lievito madre, con pre-fermento

Io come al solito mi sono ridotta all'ultimo, e sono riuscita a provarne solo una, quella al piatto, che mi interessava particolarmente, dato che la pizza mi viene una volta su due, e non so mai perché.
Adesso lo so, la facevo lievitare troppo poco, è semplice.
Ho fatto una semplicissima pizza Margherita, e una pizza rossa ancora più semplice, perché mio marito non mangia formaggi (non me ne volere, Antonietta) e gli piace così.
Ma la pizza è una cosa che ognuno la mangia davvero come gli pare, e poi mi interessava concentrarmi sull'impasto e la tecnica, più che sul ripieno.
Ne sono stata così soddisfatta che l'ho fatta sia ieri che oggi, per riprovare alcuni passaggi, e la rifarò di sicuro.
L'idea vincente è sicuramente la doppia cottura, che dà quella botta termica che fa crescere l'impasto velocemente all'inizio. 

Pizza Margherita
Ingredienti
(per 6 pizze da 22 cm di diametro circa)
400 g di mix per pane Nutrifree (¶)
100 g di farina senza glutine Glutafin Select (¶)
380 ml di acqua (oligominerale in bottiglia)12 g di sale
1 g di lievito di birra compresso
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Per farcire: 
Rossa
pomodori pelati 
origano a gogòsale
olio extravergine di oliva

Margherita
Come la rossa + mozzarella (di bufala perché quella avevo ma la preferisco con il fiordilatte)

Peperoni
Come la rossa + peperoni grigliati + (opzionale, qui non c'era causa marito) mozzarella fiordilatte 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dividete l'acqua a temperatura ambiente in due ciotole: in quella più grande sciogliete il lievito di birra, nell'altra il sale. Mescolando con una mano cominciate a versare le farine, setacciandole, nella ciotola con l'acqua e il lievito di birra, e quando si è versata tutta la farina ed ha incorporato l'acqua, si può versare anche l'altra acqua, continuando a impastare nella ciotola con le mani.
Antonietta dice che dopo una decina di minuti l'impasto, da appiccicoso e poco lavorabile, diventa lavorabile, e si può trasferire sul piano di lavoro, preferibilmente di marmo, e cominciare ad impastare. 20 minuti dice lei, per le farine glutinose. Qui però di glutine ne abbiamo poco, ed è tutto diverso.
Impastare a mano 20 minuti, ad esempio, con farine senza glutine non mi sembra serva a molto, visto che qui di maglia glutinica non se ne parla e quindi nemmeno di incordatura e tutto il cucuzzaro.
È vero però che l'impasto è inizialmente molto appiccicoso, decisamente di più di quello di Antonietta. L'idratazione con le nostre farine è spinta comunque (io ho usato 380 ml di acqua su 500 g di farina, ovvero un'idratazione del 75%), lavorandolo assorbe l'acqua e si possono esprimere anche le gomme presenti nelle farine per dare struttura e lavorabilità agli impasti (praticamente quegli additivi utilizzati dall'industria alimentare per mimare almeno in parte l'effetto del glutine), e anche il riposo è importante, a questo scopo. Io ho proceduto così: l'ho impastato nella ciotola per 5 minuti o giù di lì, (fase di massimo appiccicume), poi l'ho lasciato riposare sempre nella ciotola un quarto d'ora quindi ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro opportunamente infarinato e ho finalmente potuto impastare a mano.
Non ho impastato per 20 minuti, però davvero anche con le nostre farinacce impastando l'impasto cambia consistenza e struttura, diventa più omogeneo, più lavorabile, mi verrebbe da dire più elastico se non fosse che proprio l'elasticità è la proprietà che manca ai nostri impasti, insomma, impastar fa bene, a tutti, anche alle farine senza glutine.

Impasto prima di lievitare

Dopo questa pratica terapeutica l'ho messo in una ciotola di plastica leggermente unta, l'ho coperto e lasciato riposare per due ore buone, forse anche un pochino di più.
Passato questo tempo l'ho trasferito nuovamente sul piano di lavoro, e l'ho diviso in sei panetti con un mitico staglio a mano!

Ho riposto i panetti su uno strofinaccio infarinato, perché i nostri panetti sono comunque morbidi e delicati, e sono quasi certa che con la lievitazione si sarebbero sicuramente attaccati allo strofinaccio, mandando a remengo tutto il lavoro) e li ho lasciati lievitare coperti per quattro ore. Qui ho sbagliato, dovevo lasciar perdere lo strofinaccio e metterli direttamente su un vassoio infarinato infilato dentro un sacchetto di plastica, perché nel panno si sono seccati troppo, e poi quando sono andata a stenderli si vedeva chiaramente che la superficie era seccata.

Dopo tre ore circa ho acceso il forno alla massima temperatura con la refrattaria dentro e l'ho fatta ben scaldare, quasi un'ora (in realtà avevo fatto prima il pane quindi quella refrattaria era lì da un bel po').
Sì, lo so, si sarebbe preferito evitare di usarla, ma una volta che sia una volevo mangiare una pizza come si deve, e volevo utilizzare ogni strategia utile allo scopo.
Un po' prima di stenderli ho messo una padella sul fornello e ho acceso il fornello per scaldarla bene. Ho usato, su suggerimento di Antonietta, la padella dal fondo più spesso che avevo, ERA una padella di acciaio. Con la prima pizza (era troppo calda) si è bruciata ben bene. Spero che torni al suo iniziale splendore...Questa pizza l'ho rifatta sia ieri che oggi, e oggi ho usato una padella che uso per pancake e similari, ed è venuto meglio, senza problemi di bruciature.
Ho steso i panetti con molta attenzione e delicatezza a mano, perché gli impasti senza glutine non sono affatto elastici e si strappano con grande difficoltà, e li ho trasferiti uno alla volta sulla pala.

Quando la padella era molto molto calda (ho messo una mano sopra e l'ho usata quando non riuscivo a resistere un secondo con la mano parecchio alta sopra la padella), ci ho messo sopra con delicatezza una pizza e l'ho fatta cuocere per pochissimo, meno di due minuti, poi l'ho trasferita di nuovo sulla pala, lì l'ho condita velocemente con pomodori pelati schiacciati a mano, sale, un giro d'olio, una bella spolverata di origano e mozzarella di bufala anch'essa spiaccicata a mano.
Ho infornato sulla refrattaria posta posta a metà altezza e ho fatto cuocere finché mi è parsa cotta. Il cornicione l'ha fatto, sono più che soddisfatta, dubito di poter fare di meglio con le mie farine.
In realtà ho ottenuto risultati diversi con le varie pizze che ho fatto, la migliore è quella che ho fatto rossa (te pareva!) per mio marito, quindi metterò la foto anche di quella.

Pizza rossa ai peperoni 

Pizza rossa ai peperoni - La fetta 

Pizza rossa
Si notino sul cornicione i pezzi di impasto troppo seccato, dovuti alla lievitazione dei panetti nel canovaccio invece che nel cellophan.

Pizza rossa - Come consistenza e cottura è quella venuta meglio, asciutta ma morbida, con i buchini. Secondo me il merito è della lunga lievitazione ma anche semplicemente dell'aver steso la pizza un po' più altina.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 58 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Antonietta Golino del blog La trappola golosa