Pane con metodo della biga

Sono poco attiva ultimamente. Quando comincia l'estate tutti diventano molto esigenti, e paradossalmente i tempi si restringono.

Ogni tanto però si fanno delle cose belle. Tipo andare all'Infinito Wine Festival che si è tenuto a Recanati dal 17 al 19 giugno.
Gluten Free Travel & Living aveva uno stand, e Anna Lisa ha fatto un cooking show presentando delle ricette tratte dal nostro libro Gluten Free per tutti i gusti. Io ho dato una mano, parlando di lievito madre. Insomma, una bella occasione per stare insieme e conoscere altre realtà interessanti.

Come lo chef  Fabio Iobbi dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio. Io non ci sono ancora andata, ma è solo questione di tempo. Mio marito e i miei figli sì, e non vi dico quanta pubblicità gli hanno fatto. Medito di rimediare a questa mia mancanza il prima possibile....

All'Infinito Wine Festival Fabio ha illustrato come fare la pasta fresca senza glutine. Un mago. Era bellissimo vederlo lavorare quegli impasti che sembravano pongo. Tutto sembrava facile. Merito dell'abilità di Fabio, e delle sue farine.

Perché Fabio è vulcanico, e ha realizzato anche dei mix che commercializza tramite la catena di negozi in franchising Gluten Free Expert, dove vende anche i suoi ottimi prodotti.
A Recanati ho sperimentato l'ottima pasta fresca fatta da lui, mentre a casa ho provato a fare il pane.
Quello che vedete è il risultato.
Ho preparato un pane con il metodo della biga, ed è venuto un filone leggerissimo, pieno di buchi, con solo 1 g di lievito di birra. Ottimo.




Pane con metodo della biga
Ingredienti

(per 1 filone)
Per la biga
100 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)

100 g di acqua

1 g di lievito di birra fresco

Per il filone

500 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)

390 ml di acqua

20 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Preparate la biga:
in una ciotola sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente, unite il preparato per pane e pizza e mescolate. Coprite con la pellicola e fate riposare a temperatura ambiente 12 ore (io una notte).

Il giorno dopo setacciate il preparato, unite l'acqua e cominciate a mescolare, quindi unite anche l'olio e il sale. Mescolate. Alla fine, un po' alla volta, unite la biga matura.
Mescolate in una ciotola, e quando diventa meno appiccicoso trasferite sulla spianatoia infarinata e continuate ad impastare.
Mettete in una ciotola unta d'olio extravergine di oliva, coprite e fate lievitare il tempo necessario al raddoppio. Un paio d'ore.
Quando è raddoppiato, rovesciate di nuovo sulla spianatoia infarinata, sgonfiate, e arrotolate a filone.
Mettete in un cestino per la lievitazione con la chiusura in basso.
Coprite e fate rilievitare un'ora almeno.
Nel frattempo accendete il forno a 250 °C con la refrattaria dentro sul ripiano più basso. Mettete anche una teglietta sul fondo.
Quando il filone è raddoppiato, trasferitelo su una pala infarinata e praticate sopra tre o quattro tagli trasversali, quindi aprite il forno e fate scivolare il filone sulla refrattaria.
Mettete tre o quattro cubetti di ghiaccio nella teglietta sul fondo per far sprigionare vapore, e vaporizzate anche il filone.
Fate cuocere 10 minuti a 250 °C quindi abbassate la temperatura fino a 200 °C.
Fate cuocere per circa altri 40-50 minuti.
Quando è pronto estraetelo dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.
Si conserva bene per un paio di giorni.