Sformato di cardi senza glutine

 

Che si mangia per pranzo? 

Mio marito solitamente non c'è, e questa è una fortuna, perché le sue problematiche alimentari sono ortogonali alle mie, e nutrire la famiglia tutta insieme sta diventando sempre più problematico. 

Ma quando lui non c'è, spesso le cose formaggiose e cremose la fanno da padrone.

Come gli sformati d'inverno. 

Il mio fornitore di verdure biologiche a km 0, il mitico Giovanni, che ha i campi sopra Vaglia, mi ha insegnato quali sono le verdure di stagione, settimana dopo settimana, anno dopo anno. 

Lui i cambiamenti climatici li tocca con mano, e ultimamente ci dice che la stagione migliore per l'orto sta diventando l'autunno, perché la primavera è sempre più piovosa, e d'estate tante cose finiscono per essere cotte dal sole e poi rovinate dalle grandinate.

Le verdure d'autunno e poi quelle d'inverno io le amo quasi di più di quelle estive: zucche, patate, cipolle,  verdure a foglia e le mie amatissime brassiche, di ogni forma e dimensione. 

Tutte le settimane, da novembre in poi, cominciano ad arrivare i cardi. 

I cardi a me piacciono moltissimo, ma sono parecchio laboriosi: va tolta la pellicina amara che li ricopre, poi vanno lessati a lungo, anzi, sbianchiti, e poi si possono usare per cucinare. 

A me piacciono tantissimo fritti o in umido, ma per poterli utilizzare così devono essere morbidi, e questo avviene solo se hanno preso qualche bella gelata, adesso sono ancora parecchio fibrosi.

Quindi finché non viene un gran freddo li uso soprattutto per zuppe, sformati e torte salate. 

Lo sformato soprattutto va per la maggiore perché piace a tutti, marito escluso, ed è la preparazione più veloce.  

Sformato di cardi
Ingredienti

1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 500 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine

2 patate medie
2 cucchiai di farina di riso 
1 limone 
50 g di burro 
50 di amido di mais (*)
500 ml di latte intero 
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe

3 uova

burro, pangrattato e due manciate di parmigiano reggiano grattugiato per la gratinatura (*)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE o il simbolo della spiga barrata.

Procedimento 

Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta abbondante, se sono parecchio fibrosi anche di più.

Nel frattempo lessate anche le patate. Quando sono cotte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte.  
Quando sono pronti scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Toglieteli dalla padella e tritateli nel mixer. 

Preparate una besciamella con il latte, il burro e l'amido di riso. Spolverate con abbondante noce moscata grattata al momento. Aggiustate di sale. 
Unite ai cardi tritati la purea di patate, 60 g di parmigiano, le uova, la besciamella, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura 
Imburrate e spolverate di pangrattato una pirofila bassa o delle pirofiline monoporzione.  
Versateci il composto, livellatelo, coprire con fiocchetti di burro, pangrattato e parmigiano.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete un'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando sarà ben dorato sarà pronto. 

Lasciatelo riposare un po', quindi servitelo tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnato da un'insalata. Agli adolescenti famelici non basta e lo accompagnano con formaggio fresco oppure uova strapazzate.

In un pranzo importante potete servirlo come antipasto (allora meglio le monoporzione) oppure come contorno.