Maritozzi senza glutine

Oggi c'è uno sciopero della scuola. È uno sciopero congiunto dei tre sindacati confederati, CGIL-CISL-UIL, più lo SNALS. Non accade spesso.
Questo è stato l'anno della Buona Scuola: molti docenti immessi in ruolo (non tanto per merito della Buona Scuola, ma perché ce l'ordinava l'Europa) e una Nuova Grande Riforma. La Nuova Grande Riforma della Scuola  è una delle manifestazioni più evidenti dell'italico malesse: appena entra in carica un nuovo governo cosa dichiara, per prima cosa? Che riformerà la scuola, scuola che, ça va sans dire, non funziona, è malata, sofferente, non al passo coi tempi, inadeguata alle magnifiche sorti e progressive. Ogni governo ha il suo stile. Negli ultimi anni andava molto di moda tagliare. Taglio di posti nella scuola à la mode de M.me Gelmini. O forse si chiamava M.me Tremonti? Prima ancora avevamo goduto dei fasti Morattiani. 
A questo giro va di moda la valutazione dei docenti, anzi, la valorizzazione della professionalità docente.
Dice che ci devono valutare, e ai più bravi verrà dato un premio. No, no, non caramelle, ma in denaro!
Ora, avendo in passato lavorato in un'azienda privata, so anch'io che esistono i premi di produzione per aumentare la produttività. Come misurare la produttività dei docenti mi sembra un problema di non facile soluzione, ma lasciamo in sospeso questo punto, per un attimo.
Perché prima di pensare a premi di produzione, sarebbe davvero indispensabile un adeguamento degli stipendi dei docenti.  L'ultimo rinnovo del contratto risale al 2009. Gli stipendi sono fermi da molto tempo, a livelli di cui vergognarsi.
I premi sono un di più, un'integrazione ad uno stipendio che dovrebbe comunque permettere alle persone di vivere in modo dignitoso del proprio lavoro.

Prima del premio, dateci lo stipendio.

Perché è vero che il nostro è un lavoro importante, anzi, cruciale per la costruzione dell'Italia del futuro. È vero che dobbiamo farlo bene, al meglio delle nostre possibilità.

Ultimamente sembra quasi che parlare di soldi sia una cosa poco fine.

Invece per fare al meglio un lavoro così delicato ci vorrebbe un minimo di sicurezza e uno stipendio dignitoso.
La cosa davvero poco fine è che gli insegnanti guadagnino così poco.

I bonus premiali in questo contesto somigliano un po' troppo alle brioche di Maria Antonietta, per non farmi arrabbiare.

Così per protesta ho deciso di farmele da sola, le brioche, o meglio ancora i maritozzi.

Anche perché mia figlia me li chiede da anni, non potevo più procrastinare. 

Per inciso, questa è la #settimanadellaceliachia e io mangio #365giorniglutenfree vi invito ad aderire all’iniziativa di Gluten Free Travel & Living di postare una foto (anche con il nostro libro) per ribadire che mangiare senza glutine non vuol dire senza gusto!

La ricetta parte da quella di Andrea Golino del libro "Colazioni a letto" che abbiamo recensito lo scorso mese con lo Starbooks, e che aveva realizzato magistralmente la Patty, ma, ben sapendo che i nostri impasti danno sempre meno soddisfazione di quelli glutinosi, ho pensato di adottare una lievitazione indiretta, nella speranza di giungere ad un lievitato morbido più a lungo. Così ho adottato il metodo della biga, ispirata anche dagli risultati ottenuti da Lucia Sinisi, in arte Donna Lucia senza Glutine. In particolare ero rimasta particolarmente colpita dai suoi bocconcini di pane, che mi aveva segnalato Anna Lisa.
Come farina ho usato la farina per dolci lievitati Dallagiovanna.

Maritozzi 
Ispirato a una ricetta di Andrea Golino - "Colazioni a letto"

Ingredienti

Per la biga

200 g di farina per dolci lievitati molino Dallagiovanna (¶)

200 g di acqua

3 g di lievito di birra

Per l'impasto finale

la biga

500 g di farina per dolci lievitata molino Dallagiovanna (¶)

1 uovo

circa 360 ml di latte (quello necessario ad ottenere, mescolandolo con l'uovo sbattuto, 410 ml complessivi di liquidi)

70 g di burro

70 g di zucchero

50 g di uvetta

la scorza di un'arancia non trattata

1 cucchiaino di sale

Per spennellare

1 tuorlo

1 paio di cucchiai di latte

Per la finitura

20 g di acqua (3 cucchiai)

50 g di zucchero (2 cucchiai)

panna da montare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Procedimento

La mattina preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua, ed incorporando quindi la farina. Lasciar riposare coperto, a temperatura ambiente, 12-15 ore.

La sera prima mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata due volte, unire il sale e lo zucchero, la scorza dell'arancia grattata, azionare l'impastatrice ed unire a filo il miscuglio di latte e uovo. Quando sarà amalgamato unire anche la biga, un po' alla volta, sempre impastando.

Incorporare anche il burro, lasciato ammorbidire a pomata a temperatura ambiente, in tre volte (io per ammorbidire il burro l'ho messo nel microonde a potenza minima e l'ho lasciare andare, controllandolo a vista finché non stava ammorbidendosi ma senza sciogliersi, al che l'ho tolto dal microonde, ho mescolato bene e ho lasciato raffreddare: così ho ottenuto una cremina).

Per ultima unire l'uvetta, eventualmente ammollata per 10 minuti nel rum (io non l'ho fatto, mi sono distratta).

Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sarò abbastanza appiccicoso ma non eccessivamente morbido. Trasferire in una ciotola che possa andare in frigorifero unta con olio di arachidi.

Dare la forma a palla, coprire con un coperchio e far partire la lievitazione per una mezzoretta, quindi mettere in frigorifero per l'intera nottata. Il mattino seguente togliere dal frigorifero, lasciar riprendere per un'oretta abbondante, rovesciare quindi l'impasto sulla spianatoia e dare delle pieghe per sgonfiarlo totalmente. A questo punto dividerlo in pezzi di circa 80 g di peso e lavorarli prima a panino tondo, con la pirlatura, quindi allungarli come se si stesse stendendo col mattarello sulla spianatoia, in modo da dargli la tipica forma a ellissoide allungato. 

Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto nel latte, mettere nella teglia rivestita con cartaforno, coprire con pellicola e lasciar rilievitare fino al raddoppio.

Infornare a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C. L'ambiente dev'essere umido, io ho messo una teglietta sul fondo del forno quando l'ho acceso e, al momento di infornare, ci ho messo dentro tre cubetti di ghiaccio per fargli sprigionare vapore. 

Una decina di minuti dopo aver infornato ho abbassato la temperatura a 180 °C e e ho fatto cuocere per altri 15 minuti. 

Appena usciti dal forno pennellarli con uno sciroppo ottenuto facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero nell'acqua, e quando sono perfettamente raffreddati tagliarli a metà e farcirli con panna montata.

 
Appena fatti sono molto morbidi e profumati e si conservano abbastanza bene.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Con questa ricetta partecipo a ‪ #‎Panissimo41‬ “con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo”