Torta albicocche e mandorle di Nigella per lo Starbooks

Oggi sullo Starbooksblog, una torta alle mandorle nientepopodimeno che di Nigella, autrice che non si era mai vista su questi schermi.

Stiamo recensendo la sua ultima fatica, Simply Nigella, un libro che dirazza un po' dal sontuoso stile nigelliano, per rivolgersi verso più modaiole ma anche infide sperimentazioni etnico-salutiste.
C'è un po' di tutto, dal vegano alla slow-cooker, passando ovviamente per l'immancabile gluten-free che oggi non si nega a nessuno.
Ve la riuscite a immaginare Nigella Lawson nei panni di una novella Gwyneth Paltrow?
Io no, eppure, a partire dalla silouette, decisamente ridimensionata, dalle foto volutamente essenziali, dai toni pallido-nordici, sembra che il modello sia quello.
Io ho già provato qualche ricetta, e Nigella è sempre Nigella, con la sua precisione, le istruzioni al limite del pedante ma che ci permettano di evitare, se pedissequamente seguite, ogni caduta.
Oggi è la volta di questa splendida torta, speziata e profumata, con un accostamento dire abbastanza classico: mandorle e albicocche.
Questa torta mi ha ispirato subito.
Sarà perché ho un debole per i dolci con le mandorle.
Sarà perché mi piace particolarmente l'accostamento mandorle/albicocche.
Sarà perché mi piacciono tutte le torte un po' umide all'interno, semplici, che profumano di buono.
D'altronde, è una tipologia di torta che si ripete. Già Nigella si era cimentata, con la sua famosissima Clementine cake. L'aveva fatta anche Ottolenghi, squisita, sempre con clementine e mandorle e l'avevo provata pure io proprio per lo Starbooks. La semolina, coconut and marmelade cake di Ottolenghi ne è un altro splendido esempio (anche se la forma è diversa, a cake diremmo noi in Italia). Secondo me si ispirano tutte alla torta torta sefardita di arance e mandorle che ci racconta Claudia Roden.
Oltretutto è una torta che nasce naturalmente senza glutine, in quanto l'unica farina prevista sono 50 g di fioretto di mais.
Nigella ne è molto contenta. Nell'introduzione lei stessa dice che si tratta di una delle tante varianti della Clementine cake che ha fatto nel corso degli anni, proprio quella che le è venuta meglio.
Invita ad una giusta cautela  con l'acqua di rose, per non rischiare di ottenere l'effetto bagnoschiuma.
È entusiasta del fatto che sia una torta facilissima da fare, per la quale basta scaraventare tutto nel boccale di un robot da cucina ed è fatta.

Insomma, ero assolutamente ben disposta e non vedevo l'ora di assaggiarla.

Purtroppo, pur essendo la torta tecnicamente venuta, non posso dire di essere completamente soddisfatta, e credo anche di sapere il perché.

TORTA DI MANDORLE E ALBICOCCHE CON ACQUA DI ROSE E CARDAMOMO

APRICOT ALMOND CAKE WITH ROSEWATER AND CARDAMOM

Ingredienti
(per 8-10 fette) / stampo a cerniera da 20 cm 
150 g di albicocche secche
250 ml di acqua fredda
2 capsule di cardamomo, apertera
200 g di farina di mandorle *
50 g di farina fine di mais (io fumetto) *
1 cucchiaino di lievito per dolci *
150 g di zucchero
6 uova grandi
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di acqua di rose *
olio di girasole per ungere la tortiera

Per la finitura
2 cucchiaini di confettura di albicocche o di rose *
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiaini e 1/2 di pistacchi tritati

Perché il dolce sia idoneo a un celiaco o a un intollerante al glutine gli ingredienti contrassegnati con * devono presentare sulla confezione la scritta "SENZA GLUTINE", oppure la spiga barrata, oppure devono essere inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento
Mettete le albicocche secche in un pentolino, copritele con l'acqua fredda e unite le capsule di cardamomo spezzate insieme ai loro semini profumati. Mettete sul fuoco e fate cuocere 10 minuti da quando prende il bollore. Non vi allontanate troppo perché potrebbe evaporare tutta l'acqua cosa che non va bene perché le albicocche devono continuare ad assorbire liquidi mentre si raffreddano.
Togliete il pentolino dal fuoco e mettetelo su una superficie fredda, che non si bruci, e fate raffreddare completamente.
Accendete il forno a 180 °C.
Ungete il bordo dello stampo a cerniera e rivestite la base con carta-forno.
Dividete a metà 5 albicocche, e mettetele da parte. Togliete dal pentolino le bucce del cardamomo, ma non i semini.
Trasferite il contenuto del pentolino in un robot da cucina, unite la farina di mandorle, la farina di mais, il lievito, lo zucchero e le uova, e accendete il robot, lasciandolo in funzione il tempo necessario a mescolare il tutto.
Aprite il contenitore, togliete l'impasto che si sarà attaccato ai bordi con una spatola, unite 2 cucchiaini di succo di limone e il cucchiaino di acqua di rose e azionate ancora il robot, per amalgamare il tutto.
Versate quindi il composto nella tortiera, pareggiatelo con una spatola (a me è venuto un composto piuttosto liquido, non c'è stato alcun bisogno di pareggiarlo) disponete le mezze albicocche tutto intorno. e infornatelo.
Lasciatelo cuocere per 40 minuti. Se la torta dovesse scurire troppo prima di essere cotta, dopo mezz'ora copritela con un foglio di alluminio.
È cotta quando comincia a staccarsi dalle pareti della tortiera, la superficie è stabile e uno stecchino esce dal centro con solo un paio di briciole attaccate.
Togliete la torta dal forno e mettetela su una gratella per dolci.
Se per la finitura avete deciso di usare la confettura di albicocche, potreste aver bisogno di scaldarla un attimo per renderla più fluida e facile da stendere, invece quella di petali di rosa è già così morbida di suo che non ce ne sarà bisogno.
Incorporate un cucchiaino di succo di limone alla confettura e spennellatela tutta sulla superficie della torta, quindi cospargetela con i pistacchi tritati.
Sformate la torta solo quando è totalmente raffreddata e trasferitela in un piatto. 

Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica per 5-7 giorni. Se fa molto caldo conservatela in frigorifero.
Si può congelare e tenere in freezer fino a 3 mesi, anche se una volta scongelata le mandorle tenderanno ad ammollarsi un po'. Per congelarla togliete il fascione laterale della tortiera ma lasciate la base, ed avvolgete il tutto con un doppio strato di pellicola e uno strato di alluminio.
Per scongelarla, togliete sia la pellicola che l'alluminio e lasciatela scongelare a temperatura ambiente, senza togliere la base.

A PROPOSITO DEGLI INGREDIENTI

• Viene segnalato, come unico ingrediente a cui fare attenzione per eventuali esigenze gluten-free, il lievito. No, non ci siamo cara Nigella! Il lievito non è l'unico ingrediente a rischio contaminazioni da glutine, in questa torta: ci sono anche la farina di mais, la farina di mandorle, l'acqua di rose e la confettura. Mi sembra proprio una caduta di stile, per una che appartiene alla scuola anglosassone, sempre così precisa nelle istruzioni operative e sulla scelta degli ingredienti... Se ci si vuole convertire al senza glutine, che non è una moda ma una questione di salute, sarebbe opportuno farlo con cognizione di causa.
• Si parla di "ready-to-eat" dried apricot, forse per distinguerle dalla frutta disidratata. Io ho usato normalissime albicocche secche.
• Si dice di usare "50 g di polenta fine, non istantanea". Io ho usato della farina di mais fumetto, che è quella più fine che ci sia, e penso che sia la scelta giusta.
• In questa torta non ci sono grassi, l'unico presente è quello per ungere la tortiera. Nigella non nomina il semplicissimo e reperibilissimo burro, ma il grasso spray per pasticceria, o l'olio di girasole. Mah.. A me paiono un po' delle ubbìe. Non parliamo di una torta farcita con mezzo chilo di crema al burro o di mascarpone, parliamo di una nocciolina di burro per ungere il fascione laterale di uno stampo a cernia. Mah...

NOTE

• La principale criticità di questa torta sono le dimensioni dello stampo: 20 cm per queste dosì è troppo piccolo. Non è che l'impasto non c'entri, o che non si cuocia nei tempi. Tutto a posto, da questo punto di vista. Il problema è che si ottiene una torta ben più alta rispetto a quella raffigurata nel libro, e non è solo un problema di confronto, ma proprio di gusto. Il sapore a questa torta glielo dà soprattutto la copertura di confettura: con uno stampo da 20 cm si ottengono fette così alte che è materialmente impossibile "azzannarle" in un morso solo, col risultato che il morso senza copertura sembrerà inevitabilmente insipido. Queste dosi vanno bene per uno stampo da 24-25 cm, non da 20. Sembra una questione di poco conto, ma come ho spiegato è essenziale per determinare il gusto della torta stessa. 
• Il punto precedente diventa ancora più importante dal momento che la quantità di zucchero prevista è piuttosto scarsina. Nella torta di clementine, di cui questa è dichiaratamente una variante, sono previsti 225 g di zucchero per 250 g di mandorle, qui solo 150 g per 200 g (se le proporzioni fossero le stesse, ce ne avrebbe dovuto mettere 180 g). E le clementine sono agrumi dolci.  
• Tenendo conto che le albicocche sono abbastanza delicate di sapore e che c'è poco zucchero, complessivamente la torta sa di poco. E non aiutano le spezie orientaleggianti. L'acqua di rose si sente pochissimo (ma su questo do a Nigella il beneficio del dubbio, forse è colpa della mia acqua di rose un po' svanita), e il cardamomo fa un effetto strano: si sente poco nell'insieme, a meno che non ti capiti sotto i denti un semino (rimangono interi) che allora sprigiona tutto insieme il suo aroma e fa l'effetto preparato per il mal di denti.
• Anche sulla confettura è un po' tirata: due cucchiaini sono un po' pochini. O che gli è preso a Nigella??? Ripigliati!  
• Piccola nota sulla cottura: non viene detto a che livello del forno infornarla. È un'informazione che si può anche omettere, ma non in un libro dove si precisa di non allontanarsi dai fornelli mentre cuociono le albicocche perché potrebbe essere necessario unire un po' d'acqua. Che ci vuole molto a precisare che va messa sul ripiano più basso del forno, a maggior ragione per la quale c'è il rischio che si abbronzi troppo la superficie?

Pertanto, malgrado la torta sia tecnicamente venuta, e sia anche buona, per quanto delicata, tenuto conto del fatto che è una torta facilissima, non me la sento di promuoverla pienamente. Ma non la boccio nemmeno, perché penso che con un cincinnino di zucchero in più e in uno stampo più grande possa venire un'ottima torta.
Editing del giorno successivo: come spesso accade per molti piatti in cui sono presenti spezie, e in effetti Nigella l'ha pure scritto, questa torta è molto più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati e riescono a sprigionare i loro aromi al meglio. Stamani mia figlia ha assaggiato questa torta, e non riusciva a smettere di mangiarla. E anche io, che ieri facevo parecchio la criticona, oggi non posso certo dire che sia cattiva.
Quindi, il giudizio è

SALVATA PER IL ROTTO DELLA CUFFIA