Pane senza impasto con birra e yogurt senza glutine e senza lattosio

Maggio è un mese vissuto pericolosamente dagli insegnanti, che ne hanno mille e più di mille.
Ovviamente questo vale nella realtà concreta dei fatti, mentre nell'immaginario collettivo gli insegnanti non fanno niente dalla mattina alla sera, che sia maggio o settembre...
Tant'è. La prenderemo con filosofia. Anche se insegno matematica.
In effetti che ci sia parecchio da fare si vede dal blog: ultimo post, 25 aprile. 18 giorni fa!
Malgrado i molti impegni, devo comunque far sopravvivere la famiglia. In questo mese si va parecchio anche di panacci industriali imbustati. Però cerco, almeno una volta alla settimana, di panificare.
Questo è il pane che ho fatto l'altro giorno: un pane senza impasto, anche questo ispirato a una ricetta dal libro di Jim Lahey.
La ricetta originale di Lahey è alla birra e latticello, l'avevo fatto già un paio di volte (in fondo al post, la foto).
Questa volta ho usato la birra senza glutine Amber della Green's, una rossa un po' amarognola che mi piace molto, e invece del latticello ho messo dello yogurt di soia, che avevo preso non ricordo assolutamente con quali intenzioni ma che rischiava di finire la sua esistenza nella spazzatura, se non mi sbrigavo a trovargli un'occupazione.
Essendo la soia senza lattosio, ed essendo senza lattosio e senza proteine del latte pure la farina che ho scelto, ho usato anche il latte di riso invece del latte normale così alla fine anche il mio pane è adatto agli intolleranti al lattosio e alle proteine del latte, oltre che agli intolleranti al glutine.
Per la gioia di mio marito (come ho ripetuto più volte cucinare per questa famiglia è una corsa a ostacoli che metterebbe a dura prova chiunque...)
Ho anche sperimentato una nuova farina: la farina per pane e pizza di EsSenza Glutine.

In realtà con questa ricetta avrei voluto partecipare al contest Essenzialmente Free organizzato da Gluten Free Travel and Living insieme ad EsSenza Glutine e Sglutinati, ma sono arrivata lunga con i tempi. Diciamo che sono fuori concorso, ché poi lo sarei stata lo stesso, essendo parte della redazione di Gluten Free Travel and Living...

La farina ci è piaciuta, ovviamente come con tutte le farine bisogna prenderci le misure.
Mi sembra che assorba un po' meno liquidi di altre, e infatti la prossima volta ridurrò di 10-20 ml i liquidi, per ottenere una forma meno piatta.
Il sapore è ottimo, nessun retrogusto, buona lievitazione.
Il pane senza impasto solitamente viene cotto nella pentola, io invece l'ho cotto sulla refrattaria, per fare un esperimento, ma penso che nella pentola possa venire ancora meglio.
Così è comunque morbido, profumatissimo, dal sapore deciso. È un pane rustico, perfetto da mangiare con formaggi, salumi dal sapore forte, ma anche con burro e marmellata.
Il giorno dopo era più buono, perché i vari sapori avevano avuto il tempo di armonizzarsi.

Pane senza impasto con birra e yogurt di soia, senza glutine e senza lattosio 
Ispirato a una ricetta di Jim Lahey - "Pane senza impasto"

Ingredienti

350 g di farina per pane e pizza EsSenza Glutine (¶)

50 g di farina di grano saraceno (¶)

120 g di latte di riso (¶)

100 g di birra senza glutine (¶)

120 g di yogurt alla soia (¶)

1 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Procedimento

Sciogliete il lievito di birra nei liquidi. Setacciatevi sopra le farine e date pochi giri di mestolo, o a mano, unite il sale, rimescolare, chiudete con un coperchio e lasciate riposare per 12-18 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto raddoppia.

Riprendete l'impasto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata (io con farina di riso mescolata con quella di grano saraceno), dategli qualche piega, formate una palla e trasferitela in un canovaccio infarinato, ripiegate il canovaccio, mettete in un cestino che abbia più o meno le dimensioni della palla (il cestino è utile per contenere l'impasto e aiutarlo a crescere in altezza) e fate lievitare ancora un paio d'ore, e comunque fino al raddoppio.
Una mezzora prima di quando si prevede sia conclusa la lievitazione accendete il forno a 250° C e metteteci dentro una pentola con coperchio che possa andare in forno.
Quando il pane ha raggiunto il giusto punto di lievitazione, estraete la pentola dal forno, metteteci dentro il pane con la chiusura sopra e infornate a coperchio chiuso per mezz'ora circa.
Abbassate quindi la temperatura a 210° C, togliete il coperchio e lasciate in forno un'altra mezz'ora.
Estraete dal forno e fate la prova del colpetto sul fondo. Se emette un suono sordo, come se fosse vuoto, allora il base è pronto, se viceversa il suono è pieno, allora è meglio lasciarlo in forno qualche altro minuto. Al momento opportuno, estraete il pane dal forno, mettetelo su una gratella a  raffreddare.
In alternativa si può cuocere sulla REFRATTARIA fatta scaldare nel forno a 250 °C per 30-40 minuti. In questo caso mettere una teglia sul fondo del forno, nella quale rovesciare un po' d'acqua al momento di infornare il pane, e vaporizzare sul pane e sulle pareti del forno, per creare un ambiente saturo di vapore che aiuti la lievitazione e la formazione di una crosta croccante.
 
Si conserva piuttosto bene e viene molto morbido e profumato.

NOTE

- L'idea di usare lo yogurt di soia e il latte di riso viene dal fatto che, al posto del latticello, presente nella ricetta originaria di Lahey, si possono usare latte e yogurt in parti uguali. Volevo eliminare il lattosio, il gioco è fatto.
- La quantità di liquidi che si devono usare nei pani senza glutine è sempre molto dipendente dalla farina. Si può variare anche del 10-15%, cambiando le farine.
- Provata più volte,  anche nella versione con latticello proposta da Lahey,

la ricetta è assolutamente PROMOSSA

Qui sotto la versione che avevo fatto tempo fa con latticello al posto dello yogurt di soia e cotto nella pentola. Come sempre la cottura nella pentola fa crescere il pane in modo più soddisfacente e sviluppare meglio gli alveoli.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Con questa ricetta partecipo a ‪ #‎Panissimo41‬ “con questo pane partecipo alla raccolta 

di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo”