martedì 16 novembre 2010

Ode alla polenta (e spezzatino)

polenta e spezzatino
Tempo fa facevo la lagna sulla banalità delle ricette che vi propino, e voi siete stati così carini da incoraggiarmi, dicendo che va benissimo così, e che o' famo strano non è d'obbligo, ma anzi le ricette della propria tradizione culinaria sono quelle da condividere nei nostri spazi, che diventano così una finestra sulla vita quotidiana di molti di noi.

Mi avete convinto!

E così vado ad ammannirvi, o a propinarvi, a seconda delle opinioni, una delle ricette topiche della mia famiglia, o meglio di quella parte della mia famiglia che viene dal Trentino.

Lo spezzatino con la polenta per me vuol dire nonna, prozie, profumi di casa. Vuol dire vacanze d'estate in montagna, o Natali imbiancati di neve.

In effetti lo spezzatino pur essendo un piatto nazionale, o anche trans-nazionale, in Trentino è una vera tradizione, lo trovi quasi ovunque, dal rifugio in montagna, dove è un must irrinunciabile, al ristorante di città, e soprattutto lo trovi in tutte le case, servito assieme ad una fumante polenta. È un piatto molto conviviale, e quando lo vedo in tavola a me si scalda il cuore.

Vi do la mia ricetta, o meglio la mia non-ricetta, come lo faceva mia nonna soprattutto la mia prozia, che dello spezzatino era una vera maestra.
Unica piccola variazione sul tema, che in casa nostra andava per la maggiore, la polenta fatta con un mix di farine: gialla bramata, a grana grossa, e di grano saraceno, il cui retrogusto amarognolo le conferisce un sapore e una consistenza particolare.

In alternativa si possono usare delle farine da polenta meno industriali, come ad esempio quella della Valsugana, da non confondere con il noto prodotto precotto col quale non ha nulla a che fare, oppure la farina di mais marano, rossiccia e dal sapore molto definito.

In realtà questo post vuole essere anche un'ode alla polenta, cibo di cui non mi stanco mai.
La dose che propongo per questa ricetta è abbondante per quattro persone.

Probabilmente ne avanzerà. Per me il giorno dopo è quasi più buona di quella appena fatta. Si può pastrocchiarla in mille modi. Pasticciata con panna e ragù di salsiccia (piatto fusion fra Emilia e Trentino), con il formaggio fuso, al forno con le verdure, fritta, abbrustolita....

Nei prossimi giorni ve ne proporrò uno squisito :-)

Un'ultima notazione: quand'ero piccola, e davvero mia nonna la faceva nel paiolo sulla cucina economica, il paiolo veniva posto, una volta sformata la polenta, in un canto della cucina economica, e lasciato lì finché la polenta che era rimasta attaccata alle pareti si asciugava completamente, diventando croccante e squisita, ottima da sgranocchiare come spuntino accompagnata da una fetta di salame. O la mattina dopo ammollata nel latte.

Spezzatino con polentaIngredienti
  • 800 g di spezzatino di vitella
  • farina di riso (¶)
  • 1 cipolla
  • vino bianco
  • olio EVO (burro)
  • sale
  • pepe
  • bacche di ginepro
Per la polenta
  • 350 g di farina di polenta bramata (¶)
  • 150 g di farina di grano saraceno (¶)
  • acqua
  • sale
  • un bicchierino di grappa
  • burro
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
SpezzatinoPreparare un battuto di cipolla, e farlo appassire in una pentola con un po' d'olio (la ricetta vorrebbe il burro, ma ormai non lo usiamo quasi più...), senza imbiondire.
Mettere nella pentola i pezzi di carne (non troppo grossi, dei cubetti di circa 2 cm di lato al massimo) e farla rosolare da tutti i lati. Questa è la caratteristica che distingue questo tipo di spezzatino dalla blanquette, in cui la carne non viene rosolata. ma cotta nei liquidi.
Questa fase di cottura deve avvenire a fuoco allegro, in modo che la carne si rosoli ben bene, perché solo così avrà alla fine quel gusto saporito.
Quando la carne è rosolata, aggiungere una bella spolverata di farina di riso, e far nuovamente cuocere qualche minuto a fuoco allegro affinché anche la farina prenda un bel colore dorato e un sapore grostinato.
Versare un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare, aggiustare di sale e pepe e quindi aggiungere acqua fino a coprire la carne. Mettere nella pentola anche tre o quattro bacche di ginepro schiacciate con il dorso di un cucchiaio.
Incoperchiare, abbassare il fuoco al minimo e far cuocere a lungo, un'ora o più, finché la carne diventa morbida, ma non sfatta. Eventualmente, se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungere via via dell'acqua calda.
Se alla fine l'intingolo fosse troppo poco, far abbrustolire un paio di cucchiai di farina di riso in una noce di burro, sciogliere con un po' di acqua tiepida, ed aggiungere allo spezatino:
lo spezzatino dovrà avere un bel po' di intingolo, abbastanza liquido, per condire anche la polenta.

Polenta
Mettere a bollire in una pentola capace (il massimo sarebbe un paiolo di rame sulla cucina economica, ma vi assicuro che anche in una pentola normale su un fornello a gas viene buonissima) un quantitativo d'acqua pari a 4 volte il peso della farina, quindi nel nostro caso 2 l di acqua.
Mescolare le farine.
Quando raggiunge il bollore mettere nell'acqua un pizzicone di sale grosso, togliere una tazza d'acqua e tenerla da parte, e versare nella pentola a pioggia le farine, mescolando velocemente con la frusta a mano per non far venire grumi.
L'acqua tenuta da parte andrà aggiunta solo se si ritiene che la polenta sia troppo dura, e questa è una valutazione da fare sulla base della propria esperienza.
A questo punto si tratta solo di aver pazienza: la polenta deve cuocere a fuoco basso per almeno quaranta minuti, mescolando abbastanza spesso, finché il mestolo da polenta infilato nel mezzo non sta ritto da solo.
Ho notato che più si scende a sud nella penisola più la farina da polenta diventa fine e il piatto morbido, quasi una minestra. Ecco, da noi no, la polenta dev'essere veramente soda!

Quando è quasi pronta aggiungere una noce di burro e, così faceva mia nonna, un bicchierino di grappa. Mescolare bene, lasciare cuocere cinque minuti e quindi far riposare nel paiolo, a fuoco spento, per un'altra decina di minuti.
Sformare sul tipico vassoio da polenta, e servire fumante accompagnata dallo spezzatino.

Altri abbinamenti che valorizzano la polenta: stracotto, brasato, ma anche formaggio fuso. Io la adoro anche semplice, con una noce di burro e una bella spolverata di parmigiano.

41 commenti:

  1. mandamene un piattino....ti prego....ti prego!!!!

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  2. Aaah, che meraviglia lo spezzatino, comfort food per eccellenza, unito alla buona polenta!
    Vado matta per entrambi e la polenta è una delle cose (insieme alla zucca e ai pizzoccheri) che siano in grado di riconciliarmi con il sonnacchioso inverno. :-D

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  3. condivido in pieno le tue parole, la cucina non deve essere per forza particolare, io sono per i piatti tradizionali e a breve posterò una mia versione di spezzatino, il tuo con la polenta è proprio adatto a questi giorni umidi e grigi...Un bacione...

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  4. Per la polenta non sono così esigente come lo puoi essere tu ma uso quella a lunga cottura ( e quella che trovo al supermercato) e pur essendo nata in meridione trovo questo piatto, da te molto ben spiegato , una soluzione comodissima come piatto unico e mooolto robusto....
    E tanto per essere precisi le tue ricette sono sempre fonte di ispirazione...al massimo posso cambiare qualcosa per quanto riguarda l'ingrediente principe (farina et similia)ma per il resto le sfrutto pari pari
    Baci

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  5. Primo commento! Ottimo Blog, è grazie a te che ho aperto anche io un blog, non prettamente di cucina, grazie all'iniziativa "Metti un Finocchio a Cena" che mi ha fatto visitare almeno un centinaio di food blog diversi ieri.
    Ci tenevo, e ci tengo, e volevo chiederti se anche estremamente in ritardo potevo partecipare all'iniziativa, che sento particolarmente Mia.

    Un bacio e un abbraccio.

    Jules

    P.s. Mi sa che stasera provo il tuo fantastico spezzatino, anche se per cause di forza maggiore, con riso bianco invece della polenta !

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  6. anche a casa nostra lo spezzatino và per la maggiore, in bianco, con il latte, al pomodoro, con le olive insomma in tutti i modi e con polenta identica alla tua e con purè! è una delizia e viva la cucina semplice buona e tradizionale la cucina di tutti i giorni, delle nostre case!

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  7. io ho riscoperto la polenta da pochissimo e cioè da quando mi hanno regalato un bellissimo paiolo di rame munito di motorino elettrico, ma anch'io la preferisco ben soda, cotta non meno di un'ora e preferibilmente di farina mista (mais e saraceno).
    un abbraccio

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  8. ma questa si che è una di quelle ricette che mi servivano!

    e meno male che ti abbiamo convinta allora!

    ciao

    Vale

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  9. e brava Gaia!!! anche io condivido in pieno che "o famo strano" non è obbligatorio!!! e un buon piatto di questo spezzatino con polenta lo dimostra!!!!
    baci

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  10. evviva Gaia!! finalmente hai ceduto :)
    ottima davvero anche per una sicula come me! avendo vissuto parte della mia infanzia in un paese freddo ho imparato ad apprezzarla...noi andavamo a raccogliere funghi con mia mamma che poi ce la cucinava :-D
    bacioni

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  11. belle le ricette della tradizione, parlano al cuore :) tra l'altro giunge proprio a puntino, pensa che sabato ho comprato un pacco di polenta (quella volgare da supermercato :) senza sapere cosa fare, quindi... grazie!

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  12. Ma che voglia di polenta che ci hai fatto venire !!! La faremo al più presto ... un saluto dai viaggiatori golosi...

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  13. Che si abbia voglia di strano "+ o-"...il ricettario di famiglia rimane "sempre" la voglia principale...perché ci sono i sentimenti e l'intimità...

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  14. Che meraviglia la polenta, per noi è veramente l'oro della cucina, certo che deve essere soda altrimenti ci scappa dal tagliere ............ ottima sempre con qualsiasi piatto
    e le croste del paiolo sono veramente ottime da sgranocchiare, però permettimi di raccontarti di una leccornia a cui tutt'ora quando faccio la polenta non so resistere(sopratutto in estate in montagna) ............ da piccola qualche attimo prima che fosse cotta mia madre mi dava un piatto con polenta calda e latte e tutt'ora quando la faccio metto un pezzettino di polenta in una tazzina e ci metto un po' di latte e me la gusto come una vera e propria leccornia!!!

    Grazie mille Gaia
    smack Manu

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  15. A me piace tantissimo la polenta: soda, sodissima, taragna anche ad alto contenuto di saraceno, bianca, morbida, con le verdure dentro... ed è una delle cose che mi stanno mancando di più adesso, spero da gennaio di potermela ripreparare ogni tanto...
    Ma con il goccino di grappa dentro non l'ho mai provata... e devo assolutamente!

    Un bacione Gaia!

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  16. Che buono lo spezzatino con la polenta...é una vita che non lo faccio !! Brava Gaia, visto che bella idea...

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  17. Ode alla polenta anche per me!! E ode anche per il tuo spezzatino che ha il profumo meraviglioso della tradizione! A casa mia, la nonna o la mamma, si avvicendavano nel mescolare la polenta sulla stufa perché è molto stancante. Poi una volta sformata nel "panaro" mettevano il paiolo sopra un cavalletto di legno. Subito versavano del latte freddo dentro il paiolo e quello era il mio pranzo preferito: la polenta calda che era rimasta nel paiolo e latte freddo!!! Quanti ricordi il tuo bellissimo post..grazie un bacione e buona giornata!

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  18. Che bello, mi sa che con questa rete bloggeriana copriamo quasi tutta l'Italia, abbracciamo tutte le cucine. Tempo fa una amica bergamasca mi ha fatto conoscere la polenta taragna e ho avuto anche modo di andare da quelle parti. Diciamo che grazie a questo mi sono riconciliata con la polenta perchè quella che conoscevo io, quella che arriva in Sicilia intendo, è la versione precotta da supermercato. C'è una bella differenza. Cercavo proprio una ricetta per lo spezzatino. Trovo la polenta giusta e mi cimento. Le ricette delle nonne sono le migliori!!! Evviva le nonne!!

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  19. Lo spezzatino...La polenta...
    Davanti al caminetto, con un bicchiere di vino rosso.
    Eh?

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  20. Che meraviglia!!!!! A me non viene bene la polenta!!!! :(

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  21. E' questa la Gaia che preferisco. Brava!!!

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  22. Ho appena lasciato un commento da Libera in cui parlavo del mio rapporto "speciale" con la polenta, di quanto poco io la ami ecc. Ma qui trovo la carica da 90, tu ci aggiungi pure lo spezzatino, praticamente il connubio che va per la maggiore a casa dei miei quando mamma vuole riunirci tutti cucinando i piatti della tradizione e l'unico modo per avermi a tavola con loro è di preparare qualcos'altro per me... Non me ne volere cara Gaia, è un limite tutto mio questo che mi fa passare per la vergogna di famiglia proprio per quel rapporto speciale di cui dicevo prima. Preparerò un post, che tanto ultimamente non ho nemmeno il tempo per cucinare.

    P.S. parola di conferma: mi odi

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  23. Alla polenta dedicherei anche un'opera lirica. E' talmente buona!
    Gaia, con le ricette regionali non annoi mai, a me piacciono tanto, rappresentano le nostre tradizioni.
    Delizioso il tuo spezzatino.

    Baci Giovanna

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  24. Buonissima la polenta con lo spezzatino!
    Lo spezzatino rende speciale un giorno normale!!!

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  25. Mmmm...che fame! La polenta l'ho sempre mangiata anche quando ero a Roma, in effetti era più cremosa, ma stesa sempre sulla spianatoia di legno e condita con tanto tanto sugo rosso di carne...non un piatto dietetico. Dai nonni marchigiani ho imparato a mangiarla con il pesce, ma più soda. Qui nella mia terra d'adozione, la polenta è cremosa e soprattutto bianca se mangi schie o il classico antipasto veneziano di pesce. Ma diventa bella soda con la carne o con le verdure. Le rimanenze del paiolo ho imparato a chiamarle rassadure de caliera.
    E' anche buona fritta! Anche se poi il fegato brontola.
    A me piace tantissimo una torta semplicissima di polenta imparata dalla nonna e dalla mamma.
    Insomma, adoro la polenta e lo spezzatino :-)
    Grazie per la ricetta e per i tuoi ringraziamenti :-***

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  26. @roberta un piattino? ma in questa casa di boccucce non avanza niente, da un po' di tempo a questa parte. mi dispiace ;-)

    @mapi concordo su tutto! buonissimi i pizzoccheri! e la zucca qui ci si fa il bagno

    @chiara anch'io amo moltissimo i piatti della tradizione

    @mammazan grazie cara... e comunque a volte (ma lo dico a voce bassa) la polenta a cottura veloce io la uso eccome ;-)

    @jules certo che puoi partecipare, anzi mi fa molto piacere! e mi sento onorata che proprio grazie all'iniziativa mia e di norma tu abbia deciso di aprire un blog. che responsabilità!!!

    @ely si, anch'io amo molto la cucina di casa, come l'hai chiamata tu, ci fa sentire così bene...

    @la belle auberge il paiolo elettrico è uno dei mai-più-senza che vorrei avere, risparmia un sacco di fatica! e sul resto vedo che siamo in gran sintonia...

    @ValeTork dai, mica c'è voluto tanto, a convincermi!

    @maetta sai che ti dico? Che o' famo strano per forza a volte è addirittura troppo...

    @sonia anch'io da piccola andavo a raccogliere i funghi in montagna... ma com'è divertente!

    @gio o ma cosa avete capito?!?!?! era per dare uno spunto, ma la polenta la compro anch'io al supermercato :-)

    @i viaggi del goloso è la stagione che chiama la polenta!

    @apranzoconbea si si, il ricettario di famiglia ci mette subito una sensazione di calore addosso...

    @manu appena ho letto il tuo racconto della polenta con il latte mi è venuto in mente che me la dava sempre anche mia nonna... che bontà!!!!

    @felix dai su che gennaio è vicino! la grappa gli dà un che...

    @glu.fri ma la polenta si trova anche laggiù?

    @ornella vedo che la polenta scatena tutta una serie di ricordi a tutti... bello!

    @elena le ricette delle nonne hanno dentro i saperi di generazioni e generazioni, è per quello ceh sono così buone, vero?

    @gaia questo è quel che chiamo godersi la vita, vedo che siamo d'accordo!

    @fantasie perché stefania? eppure si fa da sola. cerchiamo di sviscerare questa cosa quanto prima. un corso di polenta? ;-)

    @irene e allora che spezzatino sia!

    @asa_Ashel la parola di conferma mi ha fatto morir dal ridere! e comunque a volte si possono anche non amare, i piatti della tradizione, è bello amarli, ma non esserse schiavi. un po' come la famiglia...

    @giovanna lo spezzatino qui piace proprio a tutti. mi sa che domenica lo rifaccio...

    @gloria cuce' è proprio vero, gloria!!!!

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  27. @fabipasticcio resto in attesa della torta di polenta, allora! e al più presto!

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  28. ciao Gaia! io non avevo visto il post in cui "ti lagnavi" di non postare ricette originali, altrimenti sarei stata la prima a dirti che le ricette tradizionali restano quelle che amo di più!!! e poi c'è modo e modo di cuicinare tradizionale, e le tue ricette sono sempre buonissime!!! un bacio
    Vale

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  29. @vale grazie cara! anche a me le ricette tradizionali piacciono molto. lo dico sempre che sono una conservatrice (solo in cucina però...)

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  30. POLENTA FACILE SENZA MESCOLARE
    sulla polenta: a me piace molto e la preparo spesso. dopo molti esperimenti (e dopo aver consultato molti libri), ho capito che le istruzioni non vanno seguite ciecamente.
    si puo' fare un'ottima polenta sia mescolando farina e acqua FREDDA e portando poi a bollore, mescolando ogni tanto sia (e questo e' il metodo piu' comodo) cuocendola in forno, coperta. Poi verso la fine si scopre, si mescola e si finisce, sempre in forno, di cuocere.
    questo metodo in forno, senza mescolare, rende liberi di fare altro nel frattempo. Richiede piu' tempo, unico svantaggio.
    ovvero: mai fidarsi ciecamente delle tradizioni.
    ciao stefano

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  31. Ciao Gaia, ho riscoperto la polenta da poco più di un anno ma già è diventata essenziale. In genere la faccio insieme con farina di grano saraceno econ il sugo di carne, meglio se con "spuntature di maiale". Peccato che invece non piaccia ai miei figli, neanche fritta. Io invece la adoro con il formaggio. Quella della grappa non l'avevo mai sentita....magari vino rosso?
    Ciao

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  32. @qbbq grazie del suggerimento. lo proverò! sta a vedere che riesco a fare la polenta più spesso...

    @FastiFloreali non so se il vino rosso vada bene. in realtà l'idea è che la grappa sfumi, lasciando solo il profumino...

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  33. buonissima, la polenta, che a me piace anche semplice semplice (si fa per dire!) con solo sopra il ragù (buono)...
    e poi col latte, che ricordi...
    l'anonima

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  34. Polenta e spezzatino sono un'accoppiata vincente, ho mangiato da poco mi hai fatto venire di nuoto fame! Buon fine settimana

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  35. Non amo lo spezzatino ma la polenta sì... e chi se ne importa della cosiddetta "banalità"! La adoro con formaggio o con tofu... e adoro anche quella avanzata il giorno dopo, spalmata di gorgonzola e passata in forno!
    La tua ricetta che ti sa di nonna e di casa mi sembra adatta alla mia raccolta sulla mèmoire :)
    Passo di qua per invitarti sul blog per la Staffetta dell'amicizia cui voglio invitarti :)
    Un abbraccio e buon fine settimana

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  36. Adoro la polenta, ma non l'ho mai mangiata con lo spezzatino :D

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  37. ciao gaia! vieni a trovarmi, vorrei una tua opinione sul menu che ho presentato per 'un celiaco a cena'... ti confesso che la ricetta della pasta fresca l'ho rubata dal tuo blog :)
    ti aspetto!

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  38. Ciao Gaia, perdona la mia lunga assenza, purtroppo non ho potuto seguire nessuno nell'ultimo mese.
    Sono felice di ritrovarti in forma piu che mai con questa polentina.
    Buona! anche se non fa freddo mi sa che la faccio anche io in questa settimana.

    Bacioni

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  39. Spezzatino e polenta qui al mare non mi risulta che si abbinino, almeno non nella mia famiglia,io faccio spezzatino con le patate, e polenta con la salsiccia e come abbinamenti non son leggeri nemmeno questi, però gustosi come il tuo piatto!! Mi sta venendo una fame!!!
    Gaia se ti va passa da me a ritirare una cosina!!
    Buon fine settima bacioni Arianna

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  40. mmmm...polenta! grazie a questo bel post mi sono ricordata di averne portata un po' dall'Italia, sa' da fare! baci e buona domenica!

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  41. Buon giorno amica carissima ,qui usano moltissimo la polenta ,siamo in Friuli vicino a San Daniele ,regno del Prosciutto crudo !per dirla giusta io la faccio anche 3 o 4 volte la settimana ! con lo spezzettino è ottima ,io l'affianco a moltissime carni ,ma pure salumi e formaggi ,dai quelli stravecchi ai freschissimi come il formaggi salati , stracchini ,gorgonzola vari !! Buon Pomeriggio a te ed a tutti i tuoi amici ciao Anna

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