Cacciucco di ceci, un piatto residuale

 

Una ricetta davvero semplice, di quelle di una volta, in cui i sapori hanno trovato un loro perfetto equilibrio anno dopo anno, nelle cucine delle case di campagna. Mettici questo, mettici quello. Che poi anche questa ricetta avrà mille versioni, ovviamente. Come tutte le ricette della tradizione, alla faccia dei protocolli IgP e simili, che trovo sinceramente abbastanza ridicoli, perché non saranno quelli a risparmiarci gli spaghetti bolognese o a difendere un piatto se nelle cucine delle case vere non viene fatto più. Questo non significa stravolgere un piatto, ma pretendere che di un piatto della tradizione esista un'unica versione codificata... È uccidere la tradizione, imbalsamarla, renderla cosa morta.

In realtà non so se il cacciucco di ceci venga fatto ancora o sia un piatto residuale.
Ecco, mi piacerebbe inaugurare la rubrica dei piatti residuali. Se avessi la costanza di portarla avanti. Piatti residuali come me, che sono una persona residuale. Con idee residuali, con risorse residuali, destinata a una vita residuale.
Una a cui piace il cacciucco di ceci, piatto da proletari contadini, che pensa ancora che i proletari, contadini e non, dovrebbero trovare il coraggio di fare il culo ai padroni. Idee residuali appunto. Residualissime. Sembra che non c'entri niente, ma c'entra.
Perché il cacciucco di ceci è un piatto da proletari, ed il fatto che oggi i proletari mangino al fast food e il cacciucco di ceci lo facciano i borghesi è un altro segno della grande ingiustizia del tempo presente, in cui i primi depredano non solo le risorse materiali degli ultimi ma anche le loro risorse culturali, sentimentali, storiche.
Una spoliazione a cui assistiamo senza reagire, giorno dopo giorno, trovandola normale. Quasi giusta.
Come se avere dei privilegi fosse questione di merito.

Ci sono degli anticorpi? Ci sono. Si chiamano condivisione, solidarietà, fare insieme.
Si chiamano buone pratiche democratiche, dove non ci sono personalismi, capi, protagonismi.  Dove si lavora insieme per uno scopo comune nel quale crediamo. Possono essere piccole o grandi cose, e riguardare temi importanti o anche piccoli. L'importante è soprattutto il modo in cui si fanno le cose.
Per questo sono particolarmente orgogliosa di far parte dell'associazione Gluten Free Travel and Living che in questi giorni festeggia il proprio terzo compleanno, e per festeggiarlo si riunisce a San Vito Lo Capo per il nostro primo raduno.
Noi non ci mettiamo in mostra ma facciamo informazione, fra di noi non ci sono primedonne ma persone che collaborano, ovviamente ognuno con il suo ruolo, non chiediamo devozione ma adesione e partecipazione, noi non ci vantiamo ogni giorno di essere i migliori al mondo ma lavoriamo per produrre contenuti di qualità.
Gluten Free si riunisce a San Vito Lo Capo per il suo primo raduno e io sono triste di non essere lì.

Cacciucco di ceci
Ingredienti

(per quattro persone)
300 g di ceci secchi

1 mazzo di bietole

olio extravergine di oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 acciughe sotto sale
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
fette di pane casalingo, tipo toscano (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere in ammollo i ceci in acqua fresca per almeno 12 ore, preferibilmente 24 (dipende ovviamente dalle dimensioni dei ceci e da quanto tempo sono stati seccati), cambiando l'acqua almeno un paio di volte.
Versare acqua fredda in una capace pentola, unire 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d'aglio, versarvi i ceci e far prendere il bollore a fuoco basso, per almeno un'ora (i tempi di cottura dipendono molto da quanto tempo prima sono stati essiccati i ceci).
Nel frattempo lavare le bietole, togliere le coste più grosse (che potranno essere lessate a parte e servite gratinate al burro e formaggio) e tagliare la parte verde a striscioline sottili.
Mondare la cipolla e tritarla fine.
Sbucciare lo spicchio d'aglio rimasto e tritarlo a sua volta.
Disliscare e sfilettare le acciughe.
Versare mezzo bicchiere d'olio in una pentola di coccio, e farci appassire la cipolla tritata insieme all'aglio, facendo attenzione che non bruci.
Unire il concentrato di pomodoro e i filetti di acciughe, e far insaporire finché le acciughe cominciano a disfarsi, e a questo punto unire le biete, facendo cuocere a fuoco lento finché anche le biete appassiscono (è questione di minuti).
Unire per ultimi i ceci cotti e scolati, un po' di acqua e far cuocere per una mezz'ora almeno. Alla ginr aggiustare di sale.
Il risultato deve essere brodoso, per riuscire a bagnare il pane, ma non acquoso. Detto in altri termini, il liquido che si forma dovrà essere saporito.
Abbrustolire le fette di pane e servire il cacciucco nelle scodelle sul cui fondo sia stato messo il pane abbrustolito.

NOTE 
Per la ricetta ho fatto riferimento a queste fonti:
Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina Toscana, Giunti (2008)
Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in oltre 450 ricette, Newton Compton (2015)
Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares (2011)
Annalisa Barbagli, Appunti di cucina, Piattoforte (2016)

Tutti convengono nello spiegare che con il termine cacciucco si indica un guazzabuglio di cose, quindi di ingredienti, e che nella cucina toscana siano accreditati non solo il più nobile e famoso cacciucco di pesce ma anche cacciucchi di legumi e finanche di carne. Quelli di legumi, più poveri, fanno parte della tradizione contadina, soprattutto del senese, dell'aretino e della Maremma.
Il piatto somiglia molto alla zuppa o zimino o zemino di ceci ligure, che si distingue per la presenza più massiccia di aromatiche, tipiche della cucina ligure.

Io dalla mia ho preferito usare il concentrato al posto dei pomodori freschi o della passata, perché mi sembra che conferisca un sapore di pomodoro più intenso, soprattutto in inverno. Ho scelto di mettere i filetti di acciughe sotto sale, che sono riportati in alcune versioni ma in altre no, perché ne amo il sapore e penso che ci stiano benissimo. Assolutamente niente vino, che mi sembra c'entri poco, e anche niente formaggio alla fine.
Per quanto riguarda i ceci ho usato dei ceci piccoli, coltivati da un agricoltore amiatino e comprati in loco. Erano davvero buoni.

%%%%%%%%%%%%%

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.