sabato 18 giugno 2011

Arista e patate... Più tradizione di così!

aristaL'arista...

Questo banalissimo piatto è il piatto di casa mia. E, posso con certezza aggiungere, il piatto di moltissimi toscani (se la gioca alla pari con il roast-beef).

Viene qualcuno a cena e non hai idee? Cosa di meglio di un'arista con le patate, che mette d'accordo grandi e piccini?
Viene un foresto e gli vuoi far assaggiare le specialità locali? Arista e patate arrosto (vero Stefania?)!

La cosa buffa è che a fare le patate arrosto come si deve l'ho imparato da due non toscani: la mitica zia Rossana, quella della pasta fatta in casa, che mi ha insegnato a dare una scottatina alle patate prima di metterle in forno (adesso lo fanno tutti, ma una volta non era così) e da un inglese (lo stesso del crumble), perso di vista da anni, che faceva delle patate meravigliose. I suoi segreti erano due: tagliarle a pezzi grossi e muoverle il meno possibile. Mettendo insieme i due insegnamenti si ottengono delle patate croccanti fuori, ma non rinsecchite, e molto molto saporite.
Il mio contributo sta nel condirle con la salamoia fatta in casa (sale aromatizzato con aglio e erbe aromatiche varie) e di mescolare il tutto con le mani, per ungere bene tutte le patate (e questo lo fa sempre la mia mamma). Ah... Anche cuocere il tutto a temperatura molto elevata, per fare la crosticina.

La temperatura elevata, soprattutto all'inizio, è fondamentale anche per l'arista. Così, direbbero i chimici-fisici che studiano la scienza in cucina, la reazione di Maillard dà il meglio di sè. A me lo disse Lapo, quello del ragù di salsiccia, tanti anni fa. In effetti come scienziato non è malaccio...

Sempre Lapo sostiene che non è vera arista se non ha l'osso. Ha ragione, con l'osso è più buona, saporita, sugosa, morbida, però ormai trovare l'arista con l'osso non è più tanto facile, a dimostrazione che ci siamo un po' tutti impigriti. Anche il mio meraviglioso macellaio ce l'ha senz'osso, ma è così buona, così buona, che glielo perdoniamo. Essenziale però la presenza del grasso in abbondanza. Passi per l'osso, ma senza un bello strato di grasso che circonda la carne, l'arista viene male: rinsecchita, e senza sugo.

E invece qui entra in gioco l'ultimo dei segreti, che viene dalla mia nonna Carmela, sì sempre lei: l'arista, se la carne aveva i suoi grasselli a modino, farà un bel po' di di sughetto, e se riusciamo a tenere a bada la banda degli scarpettari scatenati, un pochino ne avanzerà. Così la prossima volta che faremo le patate arrosto, invece che cuocerle con il banale olio, lo sostituiremo, tutto o in parte, con il sugo dell'arrosto. Avete idea di quanto vengano buone?

patate arrosto...e le immancabili patate

Con un piatto che racchiude in sè tutte queste tradizioni familiari, la mamma, la nonna, la zia, pure gli amici, potevo non partecipare al contest di Sonia?

No, non potevo. E infatti eccomi qua! :-)





Arista con patate
Ingredienti
  • un bel pezzo di arista (non sotto il kg, se no secca troppo)
  • salamoia hand made (sale aromatizzato con aglio, salvia e rosmarino)
  • olio toscano buono
  • vino bianco a portata di mano
  • patate a pasta rossa
  • sugo di arrosto
  • sale
  • salvia
Preparazione

Se il pezzo di carne non è abbastanza compatto, legarlo. Massaggiarlo bene con la salamoia, e metterlo in una teglia da forno con un po' d'olio sul fondo.

Infornare nel forno alla massima temperatura. Quando si vede che si è rosolata sopra, aprire il forno e girarla.

Quando è rosolata da tutte le parti, si può abbassare la temperatura fino a poco meno di 200°.

Se l'arista era abbastanza grassa, dovrebbe produrre da sè del buon sughetto, altrimenti aggiungere un po' di vino bianco.
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I tempi di cottura dipendono ovviamente dalle dimensioni del pezzo di carne, per un pezzo di arista di 1,2 kg circa contare un'oretta e mezzo. Deve essere ben cotta, e non rimanere rosa all'interno, ma ovviamente non deve cuocere troppo, altrimenti diventerà stopposa e le avrete fatto un bel dispiacere. Se volete fare i tecnologici e disponete di un termometro da arrosti, tenete conto che dovrebbe raggiungere, all'interno, poco meno di 80°.

Quando è pronta, sfornarla e lasciarla riposare coperta per far compattare la carne, al fine di poterla tagliare al meglio. L'arista non si taglia troppo sottile, le fette devono essere di almeno mezzo cm per apprezzare il sapore della carne...

Nel frattempo procedere alla preparazione delle patate.

Sbucciarle (mi raccomando che siano a pasta rossa, o eventualmente gialla, non bianche!), tagliarle a pezzi non piccoli (dei cubotti di 2 o 3 cm di lato) e gettarle in acqua fredda.
Nel frattempo si sarà messa su una pentola con dell'acqua. Quando prende il bollore, ci si buttano le patate e si fanno cuocere per cinque minuti, o poco più. Non devono lessare, ma solo perdere il duro e "regalare" un po' d'amido.

Scolarle e lasciarle da parte.

Quando siamo pronti per cuocerle (richiederanno un'oretta, anche qualcosina in più), metterle in una teglia da forno in cui stiamo ben stese, sul cui fondo si sia messo un po' d'olio o, se disponibile, del sugo di arrosto, salare, spezzettare grossolamente delle foglio di salvia e mescolare bene il tutto con le mani. Il sale si può sostituire con la salamoia usata per l'arista, viene ottimo.

Infornarle a temperatura molto alta, anche il massimo, a metà forno, e lasciarle lì, senza toccarle.
Quando si vede che hanno fatto la loro bella crosticina dorata -siamo quindi piuttosto avanti nella cottura- si possono tirare fuori e girare. Se si girano al momento giusto, ed ovviamente c'era abbastanza condimento, non dovrebbero essere attaccate, e quindi a girarle rimarranno integre. Se invece ci si ostina a girarle troppo presto, rischiano di rompersi e questo non va affatto bene.

Alla fine dovranno essere croccantissime fuori, ma non rinsecchite, e morbide dentro, e dovranno aver tirato il buono del sugo dell'arrosto.

Sarà ben facile!!!

20 commenti:

  1. effettivamente più tradizione di così!!, brava Gaia, a casa mia è un secondo domenicale che facciamo spesso. E poi la foto zummata sulle patate è bellissima.

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  2. E meno male che si fa quando vengono i foresti, come me, visto che abbiamo fatto il bis... be', abbiamo fatto il bis di tutto, in realtà, ma dire che questa erista era uno spettacolo è davvero riduttivo! :)
    P.s. Ora te lo posso copiare... e sentirmi più vicina a te! :)

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  3. Gaia tu mi delizi con questa ricetta e mi onori con la tua partecipazione! Grazie mille :)
    io non so fare delle buone patate a forno, cioè a me piacciono ma a mio marito quasi mai, mi sa che te le copio paro paro e vediamo di accontentarlo ;) in bocca al lupo e bacioni :X

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  4. Certo che per i vegetariani puo' essere dura in Toscana :-)
    Per fortuna ci sono anche tanti legumi cotti nel coccio!

    Comunque, non conoscevo l'arista, pensavo che la fiorentina fosse la 'tradizione', ma a dire il vero non conosco la cucina Toscana benissimo, forse proprio perche' non mangio carne e pesce?

    Cosa prepareresti tu di toscano al forestiero vegetariano? :-)

    Ciao
    Alessandra

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  5. E come al solito tu potresti anche fotografare una formica e farmi venire l'acquolina in bocca!
    Meravigliosa Gaia e arista...e patate :)

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  6. quanto mi piaccione ricette come questa! ^-^

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  7. sarà tradizionale, ma con queste foto spettacolari sembra di sentire l'odore!!!:)

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  8. La carne mi attira meno ma quelle patate croccantine sono una bella tentazione :D! Bacioni, buona domenica

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  9. L'ultima foto è da censura...io adoro l'arista con le patate...

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  10. ammettilo che l'idea di cucinare maiale è sempre sfiziosa..! ^^
    mamma quelle patate parlano da sole!!! °_°

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  11. e infatti ve l'ho fatto anche io, l'arrostino di maiale... buffo come sulle patate ciascuno abbia il suo segreto... anche mamma 'povna ha tutta una serie di rituali magici, che ovviamente NON passa nemmeno alla figlia, che le rendono simili alle tue!
    che meraviglia, dunque...

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  12. Evviva la tradizione!!!!
    Se è sempre così buona!!!!!!

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  13. Ecco un post necessario !! A me l'arista non viene bene pe' nulla...(Ti ho fatto pure l'accento toschano...). Bacioni a te Gaia..

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  14. Verissimo, questo è uno dei piatti tipici delle famiglie toscane (o anche toscane al 50%, come la mia: è sempre stato il piatto della festa, di qualunque festa, dalle cene per ospiti al pranzo di Natale, da quello di Pasqua, ai compleanni etc).
    Sulle patate: sono secoli che non le faccio, ma su un libro della mia amata Nigellona avevo trovato un "artifizio" che ne rendeva i bordi croccanti: dopo averle cotte per 5' nell'acqua bollente, le scolavo, le mettevo dentro una padella capiente con un cucchiaio di semola, chiudevo con un coperchio e le sbatacchiavo per qualche secondo. La Spia le apprezzava moltissimo.
    Saluti!

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  15. ciao Gaia! L'arista non la mangio (la carne non fa per me) ma i segreti cucinieri sulle patate mi piacciono molto e li mettrò in pratica molto presto. Mi hanno fatto venire in mente delle patate mangiate qualche giorno fa al Bar-Osteria della nostra cineteca bolognese che resterà lì per tutta l'estate. secondo me sono anche i loro segreti...e ora i miei!

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  16. Alcuni anni fa ho avuto modo di frequentare un famoso cuoco fiorentino e ho scoperto il segreto di quelle che all'epoca erano considerate le migliori patate arrosto di Firenze... Quando per le sue ricette preparava le salsicce, prima di usarle, le forava e per sgrassarle le passava in forno al grill. Indovinate cosa metteva sotto per raccogliere il grasso che colava dalle salsicce? Le teglie con le patate arrosto!!!

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  17. complimenti, questa ricetta è davvero golosa! un bacione! :)

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  18. Ciao e complimenti per questo sfizioso secondo! Con “I ragazzi della Via Glut” vogliamo creare una community di persone che possano scambiarsi informazioni, idee, ricette, consigli e tanto altro per creare un evento dedicato al tema della celiachia.
    La Mission del gruppo Apice srl, già famoso per la creazione di grandi eventi quali Eurochocolate e Cioccolatò, è quella di creare insieme agli utenti un nuovo evento, il Gluten Free Fest per il 2012, rendendo partecipi di questa realtà anche coloro che non sono intolleranti al glutine.
    Infatti, la dieta Gluten-free è un forte impegno di educazione alimentare, necessario per i celiaci ma potrebbe sicuramente diventare una piacevole scoperta anche per tutti gli altri.
    Con la speranza che presto i nostri progetti si trasformino in un’occasione di incontro…ti invitiamo a segnalarci tutte le tue idee e proposte, aderendo alla nostra community fb http://www.facebook.com/pages/I-Ragazzi-della-Via-Glut/225007827514553?sk=wall ;)

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  19. @il cucchiaio magico credo che l'arista con le patate sia un piatto tipico di molte famiglie...

    @fantasie ma il merito è tutto del macellaio!

    @sonia sei tu che ci onori con tutti i dolci meravigliosi che fai ogni giorno, mia cara!

    @alessandra non d'estate, ma uno dei piatti della cucina toscana che amo di più, perfetto per i vegetariani, e anche per i vegani, è la ribollita. il prossimo inverno la pubblico (figurati che ho già le foto pronte...)

    @anna lisa beh... l'arista con le patate non è esattamente una formica ;-)

    @valetork vorrai dire le non-ricette...

    @spuntiespuntini senza glutine ma le cose tradizionali mica fanno schifo, anzi, di solito sono diventate tradizionali perché sono buone, no?

    @federica è normale, ma buona!

    @federica le patate croccantine buone sono, anche se adesso fa veramente troppo caldo!

    @tinny da quando in qua faccio foto porno senza accorgermene? ;-)

    @merendasinoira il maiale è il re della tavola :-)
    le patate non parlavano, ma furono mangiate molto in fretta ;-)

    @povna bisogna che tu ti faccia passare i segreti di mamma povna e si faccia poi un summit

    @gloria cuce' hai proprio ragione!

    @glu-fri tutto dipende dalla materia prima, simonetta. come vedi è un'ennesima non ricetta

    @duck proveremo con la semola di mais, allora ;-)

    @apranzoconbea fatti dire i loro segreti e se sono diversi condividili con noi!

    @unpodimondo vedi, il sugo dell'arrosto, la colatura della salsiccia. è il maiale che rende buone le patate ;-)

    @le ricette dell'amore vero non so se è golosa, molto tradizionale però sì

    @anonimo vi ho già "piaciati" su FB :-)

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