Un bel buchteln senza glutine impastato a mano per l'MTC

Chi si cela dietro quell'ombra?

Ce l'abbiamo fatta, a produrre questo benedetto Danubio. Perché, malgrado il titolo, questo è un Danubio a tutti gli effetti. In realtà, se proprio la vogliamo dire tutta, è il Danubio che è un Buchteln.
Io, come sapete, sono mezza trentina. E fin da piccola ricordo nelle pasticcerie dell'Alto Adige questo dolce goduriosissimo, una serie di brioscine cotte insieme, farcite con marmellata all'albicocca e, solitamente, servite con una cremina alla vaniglia molto morbida. Il dolce si chiama Buchteln.
Poi entro nella blogosfera, e tutti a parlare di Danubio. E il Danubio qua, il Danubio là... All'inizio non capivo, poi, quando l'ho visto... "Macché Danubio e Danubio! Ma se è pari pari al buchteln!" e poi "Napoletano???? See... Buonasera al secchio! Tedesco è!" e ancora "Scamorza e prosciutto cotto? Ma questi sono matti! Marmellata di albicocche, al massimo di ribes!"
Facendo una ricerchina ho scoperto che in effetti mica avevo torto: pare che il Buchteln sia stato portato a Napoli da qualche Borbone, poi è saltato fuori questo Danubio.

Insomma, il Danubio è un Buchteln taroccato ;-)

Editing a seguito di indagini successive: mi sono informata meglio. Avevo proprio ragione, avevo! La vera storia è questa: un certo Scaturchio Giovanni, che i napoletani conosceranno bene, se ne tornò al paesello dopo la Grande Guerra con una moglie salisburghese, certa Caterina. E da qui (cito direttamente dalla fonte, si fa prima)

Negli anni Venti, di Giovanni Scaturchio diventano celebri i babà, le sfogliatelle, le pastiere e tutti i dolci natalizi, con l’aggiunta del susammiello importato dalla Calabria; e contemporaneamente cominciano a imporsi anche lo strudel di mele e quello di noci, la Sacher e i Buchteln o Wuchteln, il cui nome troppo esotico viene italianizzato in Briochina dolce del Danubio: una deliziosa infiorescenza di piccole brioche ripiene di marmellata e crema pasticciera.

La figlia di Giovanni e Caterina, Ivanka, si sposò con il cugino Ciccio, il quale ha inventato la versione salata del Buchteln... E di qui il Danubio è passato alla storia come dolce napoletano.

Quindi feci bene, per fedeltà alla mia terra natia, a fare il Buchteln.

Ma come avete letto, va tutto bene: la ricetta è identica!

Questo post avrebbe potuto concludersi qui, fra nostalgie del suol natio e bòtte d'orgoglio patriottiche. E invece no, mi tocca concluderlo con una dolente nota... e con un gran male ai bicipiti!

È un po' di tempo che medito di acquistare una planetaria: una non può farsi il pane in casa due volte alla settimana, produrre dolci a gogò, montare, impastare, e fare tutto sempre a mano...
Si può anche entrare nel XXI secolo, a un certo punto!

Stavo per comprarmi una planetaria di quelle da 100€, quando la mia omonima profumata, a cui avevo chiesto una consulenza, mi segnala che nella raccolta punti di una ben nota, e da me pochissimo amata, catena di supermercati, c'era, fra i premi, lo stellatissimo Kenwood. Potevo io resistere alla tentazione? La raccolta sarebbe finita ad aprile, ma ho pensato "Se faccio veloce, magari riesco a farcela per l'MTC di marzo" Solo che mi mancavano una fracassata di punti.
Beh... sapete come succede... Ho comprato di tutto.
Abbiamo detersivo per la lavatrice di qui al 2050, ho fatto venire i brufoli a tutta la famiglia a furia di mangiar salame, siamo pieni di saponi, bagno schiuma, scorte da esercito di carta igienica super-chic. Sì perché, nella subdola catena di supermercati, ci sono certi prodotti, quelli che costano di più e nessuno comprerebbe mai, per intendersi, che danno diritto a punti in più.
Insomma, la voce "spesa al supermercato" nel bilancio familiare di marzo ha subito un significativo quanto inspiegabile (...) rialzo, e alla fine, ben prima della scadenza della raccolta, mi sono baldanzosamente presentata per ordinare il premio. C'era infatti questo piccolo dettaglio, che il premio andava ordinato. Sul sito dicevano che i premi da ordinare arrivano comunque in tre giorni lavorativi. Ero tranquilla.

Fra breve il Ken sarebbe stato mio. E l'MTC di marzo pure...

La mia arma segreta

Però... Però... Insomma, aspetta aspetta, il Ken non arrivava.
...
...
...
E non è ancora arrivato, porca paletta!, malgrado l'abbia ordinato più di due settimane fa.

@@$%#%&&&%\\!!!
ma anche
/(?**§§°°#ç&%$£*@@°#§§££$%!!!!!

Insomma, per farla breve, anche a questo giro mi è toccato di impastare a mano!

Tipico impasto senza glutine

E non vi crediate che abbia incordato! Quella però non è colpa del Ken, ma delle farine senza glutine, che anche ad impastare per ore, proprio non incordano. E allora, come si fanno a fare i lievitati dolci? Si fanno lo stesso, e ci si accontenta...

E qualcuno si è accontentato, visto che, sfornato ieri sera alle sei, è già finito!

Visto che sono sola a mangiare senza glutine, ne avevo fatto metà dose. Però non era piccolissimo...

Note tecniche sulla ricetta: ho cercato di seguire il più fedelmente possibile quella di Tery per l'impasto, ma, trattandosi di impasto senza glutine, ho dovuto cambiare un po' le carte in tavola, soprattutto per il quantitativo di liquidi, ed aumentare un po' il lievito. Sono andata a vedere cosa facevo le affidabilissime Felix & Cappera, ma anche Sonia, e poi il libro dove per la prima volta avevo trovato la ricetta del Buchteln, "Dolci Dolomiti" di Rosmarie Pescosta.
La ricetta l'ho trovata anche in una chicca, di cui prima o poi vi parlerò più diffusamente: il "Manuale di cucina" di Katharina Prato, che mi regalò mia nonna tantissimi anni fa, e che adesso credo non si trovi più, una vera bibbia della cucina austro-ungarica. Nel libro è presente un dolce molto simile al Buchteln, sotto il nome di Wuchteln, la cui unica differenza sta nel formato: invece che pallottoline sono dei rotolini, tipo torta delle rose per intenderci, ma il ripieno e l'impasto sono gli stessi.

E se siete arrivati fin qui senza stramazzare... ecco finalmente la ricetta! Ve la siete proprio sudata! Quasi quando me ad impastare a mano ;-)

Buchteln senza glutine (Danubio dolce alla marmellata) con crema ingleseIngredienti
Buchteln

• 250 g di mix per lievitati dolci senza glutine (140 g di farina senza glutine Coop, 60g di farina Glutafin Select, 50 g di Agluten per pane) (¶)
• 145 ml latte
• 40 g di strutto
• 10 g di burro
• un pizzico di sale
• 40 g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 7 g di lievito di birra secco
• scorza grattata di un limone bio e non trattato
• 1 barattolo di marmellata di albicocche, preferibilmente, come nel mio caso, fatta in casa
• 100 g di burro

Crema inglese

• 250 ml di latte
• 3 tuorli
• 10 g di fecola di patate (¶)
• 40 di zucchero
• 1 stecca di vaniglia
• scorza grattata di un limone bio e non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneBuchteln
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido insieme al cucchiaino di miele. Aggiungere pian piano la farina, precedentemente setacciata, e cominciare ad impastare. Unire l'uovo intero e lo zucchero, al quale sia stata unite la scorza di limone grattata, impastare finché sia ben amalgamato, quindi il tuorlo ed il pizzico di sale. Impastare di nuovo finché l'uovo non sia perfettamente assimilato all'impasto.
Unire quindi lo strutto e il burro a temperatura ambiente, non tutti insieme, ma in tre passi, amalgamando perfettamente ogni dose di grasso all'impasto prima di aggiungere la successiva.
Il tutto, alla fine dei salmi, sarà una massa terribilmente appiccicosa e morbida. Continuate ad impastare con decisione (di sbatterla sul tavolo non se ne parla, è troppo morbido) per una decina di minuti buoni, poi coprirlo e lasciarlo lievitare al calduccio, anche un paio d'ore, e comunque fino al raddoppio.
Quando è raddoppiato sarà più lavorabile! Formare un salsicciotto, da cui si taglieranno delle pezzi di circa 30g l'uno, con cui si formano delle palline. Schiacciare le palline, fino ad ottenere un cerchio di qualche mm di spesso, mettere nel mezzo un cucchiaino di marmellata abbondante, e richiudere a formare un sacchettino. Qui non è banale, perché questo malefico impasto è pur sempre molto morbido, comunque, con un po' di santa pazienzina, ci si può fare.

Ed ecco la vera e unica differenza con il Danubio dolce: le palline non vanno spennellate con tuorlo e panna, ma vanno invece, udite! udite!, per rendere il tutto ragionevolmente light ;-), immerse nel burro fuso... Siete contenti vero?

Mettere le palline così ottenute in una teglia (io 26 cm di diametro) imburrata e infarinata (io con farina di riso), in modo che non si tocchino, e far rilievitare un altro po' (io quasi due ore) nel forno con la sola lucina accesa, fino al raddoppio.

A questo punto accendete il forno a 200°, e infornare quando avrà raggiunto la temperatura. Si cuociono in una ventina di minuti scarsi.

Servire preferibilmente tiepidi (freddi i lievitati senza glutine non sono più tanto buoni) con abbondante crema inglese.


Crema inglese
Mettere a bollire il latte, meno una tazzina, insieme alla scorza grattata di limone, il baccello di vaniglia aperto e lo zucchero. Nel frattempo sciogliere la fecola nel latte freddo rimasto, e aggiungere i tre tuorli. Amalgamare.
Quando il latte bolle filtrarlo e aggiungerlo a filo, mescolando, alla cremina così ottenuta e far cuocere sul fuoco bassissimo finché la crema non vela il cucchiaio. Attenzione a non cuocerla troppo se no rischia di impazzire.
Il risultato è una crema abbastanza liquida, perfetta per accompagnare dolci lievitati e torte di varia natura.
È buona sia calda che fredda.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, ovviamente.

E vorrei, io che di solito sono sempre così modesta e piena di remore, almeno una menzione d'onore, perché partecipare ad una sfida con un lievitato così... lievitato dovendolo realizzare senza glutine, cari miei, meriterebbe di suo un premio ;-)

Con questa ricetta partecipo anche all'Abbecedario Culinario della Trattoria MuVaRA, ovviamente per la D come... Danubio ;-)

Operazione bucce d'arancia: polvere, scorzette candite... magari al cioccolato

Siamo ormai alla fine dell'inverno, o almeno lo speriamo. Le giornate si sono allungate, e all'uscita di scuola si può ricominciare ad andare ai giardini con un certo piacere, senza che il buio arrivi subito a rovinarci la festa. Domenica ci sarà pure il passaggio all'ora legale, che, malgrado renderà più scuri i miei risvegli mattutini, allungherà ancora le mie giornate la sera, le mie e soprattutto quelle dei bimbi, che quando possono rivivere al sole sembra rifioriscano, come d'altronde tutti gli animali, in questo periodo (ve lo ricordate Bambi, vero?)

Il freddo più intenso sembra deciso ad abbandonarci, anche se quest'anno ce ne ha messo del tempo per convincersene. Eppure... Eppure io ho ancora delle arance del G.A.S.!
Effettivamente ne avevamo prese un bel po', quest'anno, quasi un'ottantina di chili, fra i vari ordini, e le ho ammannite alla famiglia in tutte le salse, dall'antipasto al dolce: insalata di arance e finocchi, pollo all'arancia, scaloppine all'arancia, maiale all'arancia, e poi dolci, tanti dolci: bavaresi e crostate, cake e muffins, schiacciate alla fiorentina, tarte, ma anche marmellate e cioccolatini (se le ricette non le trovate tutte sul blog dovete perdonarmi, qualcosa lo dovrò pure pubblicare anche l'anno prossimo, no?). Eppure ce ne sono avanzate parecchie da mangiarcele dopo i pasti, semplicemente nature, al massimo tagliate a fette e spolverate con un po' di zucchero. In effetti dalla prima informata di arance i bambini hanno pure smesso di prendersi raffreddori e influenze, sarà un caso o è merito suo, della regina dell'inverno?

Insomma, con tutte queste arance avevo sempre un sacco di bucce. Odio buttare via il cibo, anche se di scarto, e odiavo in particolare buttare via queste cose così belle e profumate. Quindi è partita l'operazione "recupero scorze d'arancia", che ha esasperato tutta la famiglia. Vabbé recuperare le bucce delle arance che usavo io per cucinare, ma ho veramente lavorato a tappeto: bastava che qualcuno accennasse a mangiarsi un'arancia che io, Zac!, lo placcavo subito: "Le bucce, non buttare le bucce!" e poi anche (perché quando si è rompiscatole bisogna farlo bene...) "Non le mettere lì che è pieno di briciole, mettile in un piatto... Non me le vorrai mica contaminare con il glutine!"
Insomma, bastava che si profilasse una buccia d'arancia all'orizzonte che arrivavo subito io, a togliere la parte bianca con un coltellino (almeno questo non lo facevo fare a loro) e poi... Si, poi cosa ne ho fatto di tutte queste bucce?
Due cose semplicissime: polvere d'arancia e scorze d'arancia candite.

Ca va sans dire che, per usarle così, si deve avere la certezza che le nostre arance siano non trattate e biologiche, ma io potevo stare tranquilla, le mie arance del G.A.S. erano quel che ci voleva!

La polvere d'arancia, che impazza sul web, è una cosa semplicissima, della quale non ha nemmeno senso dare una ricetta: si sbucciano le arance, o meglio si recuperano le bucce di risulta, si toglie la parte bianca con un coltellino, e si mettono sul termosifone in una ciotolina. Quando sono perfettamente secche, si polverizzano con un tritatutto e si conserva la polvere in un barattolo.
A che serve? A quasi tutto: come aroma per i dolci, per il pesce al forno, per aromatizzare vari tipi di carne. Io l'ho cacciata ovunque, dagli impasti, (ottima nella frolla), alle creme, dai biscotti agli umidi.

E poi, vuoi mettere il profumo che si sprigiona quando uno le sta seccando sul termosifone? Un pout-pourri fatto in casa aromaticissimo.

Un po' più brigosa, ma nemmeno tanto, la preparazione delle scorze d'arancia candite. Ma ne vale la pena, vengono veramente squisite!

Scorze d'arancia candite
Ingredienti

• Buccia di arance biologiche non trattate
  
• Zucchero semolato
  
• Acqua

Preparazione
Togliere con un coltellino la parte bianca delle bucce d'arancia, dar loro una forma il più possibile regolare, a filetti non troppo piccoli, e metterli a bagno nell'acqua fredda.
Lasciarle a bagno per tre giorni, cambiando l'acqua almeno un paio di volte al giorno.
Il terzo giorno, scolare le arance dall'acqua e pesarle.
Nel frattempo preparare uno sciroppo denso con un quantitativo di zucchero pari a quello delle arance, e metà acqua.
Immergere le arance nello sciroppo, tenuto sul fuoco bassissimo, rigirarle bene e lasciarle lì qualche minuto (ci vuole poco) finché lo sciroppo non si addensa parecchio.
Toglierle dallo sciroppo, e farle asciugare su una gratella per dolci o anche sul un foglio di carta da forno.
Se avete fretta e non potete aspettare tre giorni, si può tralasciare il riposo iniziale, a patto di buttare le bucce d'arancia ripulite dal bianco in acqua calda bollente per tre volte, cambiando l'acqua ogni volta. In questo modo le bucce si ammorbidiscono e perdono un po' dell'amaro. Procedere poi come spiegato sopra.
Queste scorzette non sono proprio uguali ai canditi tradizionali, che richiederebbero un trattamento molto più lungo, mettendo le scorze giorno dopo giorno in sciroppi via via più densi, ma il risultato è ottimo lo stesso, e si possono conservare comunque a lungo in un barattolo chiuso.

Ma cosa ci se ne fa di questi quantitativi industriali di scorze candite? Beh, prima di tutto si mangiano così come sono (mia figlia ad esempio ne va matta), poi si usano come normali canditi per i dolci, oppure, se proprio non ne avete abbastanza di goloserie, si possono sempre buttare nel cioccolato fuso (pardon! temperato) e tirar fuori delle meravigliose scorzette d'arancio candite al cioccolato, una cosa golosissima delle quali non potrete più fare a meno.

Scorzette d'arancia candite al cioccolato
Ingredienti

• scorze d'arancia candite
  
• cioccolato fondente a 70% (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Come temperare il cioccolato come spiega il solito Nanni: tritare il cioccolato, e pesarlo (ricordatevi il risultato della pesata, però, se no è tutto inutile!). Metterlo quindi a sciogliere, in una ciotola di plastica, nel micro-onde a bassa potenza. Aprire ogni tanto il micro-onde, mescolare con una spatola di silicone e controllare la temperatura.
Quando il cioccolato raggiunge i 50°, ci siamo! (la stessa temperatura per il cioccolato al latte, mentre per il cioccolato bianco bastano 45°)
Togliere il cioccolato dal forno, e metterne da parte, in un'altra ciotola, 1/3 (è a questo che serviva la pesata iniziale!)
Versare il cioccolato rimasto sul piano di marmo, e cominciare a spatolarlo con una spatola di metallo di quelle piatte per decorare le torte, e, quando è tutto steso, rimetterlo al centro con la spatola triangolare metallica. Controllare la temperatura, e quando si raggiungo i 27° (26° per quello al latte, 25° per quello bianco), raccogliere di nuovo al centro la massa, che intanto starà addensandosi velocemente, e versarla, aiutandosi con le spatole, nella ciotola con il cioccolato messo da parte.
Mescolare con la spatola di silicone, controllando la temperatura: quando diventa 32° (30° per quello al latte, 29° per quello bianco), il cioccolato è in tempera. Se si dovesse scendere troppo con la temperatura, conviene tenere da parte una pentola con dell'acqua quasi a bollore, infilarci la ciotola per qualche secondo, toglierla e continuare a spatolare finché non si raggiunge la temperatura (attenti al vapore e all'acqua in genere: asciugate sempre le ciotole perché l'acqua è nemica del buon temperaggio!).
Se invece la temperatura fosse troppo alta, continuare a spatolare fino al raggiungimento dello scopo, oppure versarne un po' sul marmo e procedere come spiegato in precedenza.

Quando il cioccolato è in tempera, tuffarci dentro le scorze d'arancio candite con l'apposita forchettina a due rebbi (io a dire il vero avevo così tante scorze che in realtà ce le ho buttate proprio dentro, nel cioccolato temperato, usando la forchettina solo per tirarle fuori).
Far sgocciolare le scorzette dal cioccolato in eccesso, e metterle ad asciugare su un foglio di carta da forno. Se il temperaggio è stato effettuato correttamente, si asciugheranno molto velocemente.

Ecco pronte le nostre scorze, da conservare nei soliti barattoli chiusi.
Giovedì scorso ne ho fatte più di tre etti, e stanno diminuendo alla velocità della luce. Dove si nasconderanno questi ladri golosi in casa mia? ;-)

Con questo post tutto arancione partecipo al calendario di Ammodomio di aprile e, per il colore arancio, al Contest a colori di Profumi&Sapori

Frittelle (senza glutine) di San Giuseppe, uomo di pace

Le cose in cui crediamo

Con lo scorso post ho partecipato alla bella iniziativa di FrancescaV per i 150 anni dell'unità d'Italia.

Il post si apriva con una foto fatta alla manifestazione in difesa della Costituzione del 12 marzo.
Non vi avevo però raccontato che a quella manifestazione siamo andati con delle magliette bianche, colorate per l'occasione dai miei figli, sulle quali avevamo scritto due articoli della Costituzione. Li avevo scelti io, poco democraticamente a dire il vero. Erano l'articolo 3 e l'articolo 11.
L'articolo 11 è uno di quelli che amo di più. Sembra un articolo banale, quasi scontanto e retorico. Ma in realtà è uno dei più tosti da mettere in pratica.
Perché è facile dire che si sottoscrive l'articolo 11 quando non viene messo alla prova.
L'articolo 11 serve -dovrebbe servire- proprio per quanto la guerra diventa un opzione possibile.
Ve lo riscrivo per intero.

Art. 11L'Italia ripudia la guerra come strumento di offesa alla libertà degli altri popoli e come mezzo di risoluzione delle controversie internazionali;
consente, in condizioni di parità con gli altri Stati, alle limitazioni di sovranità necessarie ad un ordinamento che assicuri la pace e la giustizia fra le Nazioni;
promuove e favorisce le organizzazioni internazionali rivolte a tale scopo.

Quando siamo andati alla manifestazione mi domandavo se fosse l'articolo da ricordare in questo momento.
Ce ne sono tanti che dovrebbero essere ripetuti tutte le mattine, come una preghierina, in questo periodo: l'art. 1, il 3, l'art. 21, il 25, il 28, il 33, il 34, il 35, il 36, il 37, il 40...
L'articolo 11, che a furia di gridarlo siamo divenati afoni, negli anni scorsi, sembrava meno attuale. Ho voluto ricordarlo lo stesso.
Perché lo sento mio, perché è difficile, perché dovremmo usarlo proprio quando sembra che non serva, per evitare di trovarci nelle situazioni in cui potrebbe servire.

Non mi sono sbagliata. L'articolo 11 è sempre attuale.

Come usciremo da questa situazione, non lo so. Come ne uscirà il popolo libico, ancora meno. Quando sento parlare di interventi umanitari, mi viene in mente tutto quello che abbiamo fatto negli ultimi anni in questo modo, e mi si rizzano i capelli in capo.

Per oggi, frittelle di riso. Sempre Artusi.

Le dovevo pubblicare ieri, per San Giuseppe, uomo saggio e in grado di trovare soluzioni originali a grossi problemi, almeno a quanto narrano alcune cronache del tempo.

Quando le cose si mettono male, bisogna tornare alle origini e riflettere.

Frittelle di riso senza glutine - Artusi n. 179Ingredienti
(le mie modifiche in viola fra parentesi)

• 1/2 l latte (io 1 l)
• 100 g di riso originario (io 200 g)
• 50 g di farina (io 100 g di farina senza glutine) (¶)
• una noce di burro
• un pizzico di sale
• zucchero
• scorza grattata di un limone (io, scorza grattata di un limone + cucchiaio di polvere di arancia)
• 3 uova (io 5 uova)
• Rhum genuino, una cucchiaiata (io due)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneQueste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch'esse buone e leggiere.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte, grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone. Diaccio che sia aggiungete una cucchiaiata di rhum, tre rossi d'uovo e grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorché sarete per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e gettatelo in padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito di zucchero a velo (io, zucchero semolato, ce ne va parecchio) e servitele calde. (si possono servire anche tiepide)

Con la mia dose, doppia rispetto a quella dell'Artusi, me ne è venuto un vassoio di quelli di carta dorata grandi.

Una conserva di aranci per i 150 anni dell'Unità d'Italia

L'Italia come piace a me

Tempo mi sono imbattuta nelle bella iniziativa di FrancescaV per i 150 anni dell'unità d'Italia.

Sinceramente, per cultura, per filosofia di vita, per ideologia, sono sempre stata piuttosto allergica alle manifestazioni patriottiche e alle bandiere tricolori.
Ricordo ancora quando, dopo la maturità, feci il mitico InterRail: la sensazione più forte che mi è rimasta da quel viaggio è stata il sentirmi cittadina europea, molto più che cittadina italiana.

In realtà lo penso ancora oggi, con una sfumatura diversa però. Con rimpianto, di fronte alle manifestazioni becere e superficiali, disoneste e furbe, volgari e ignoranti che si susseguono nel nostro paese. Vorrei avere un forte senso di identificazione nazionale, così come ce l'hanno i tedeschi, o gli inglese, o i francesi, ma le schifezze nazionali me lo rendono difficile.

Ma proprio perché sempre più spesso sono preda dello sconforto, e anche del disgusto, per quello che succede nel nostro paese, voglio partecipare partecipare all'iniziativa di FrancescaV.


Però c'è una cosa che mi rende veramente orgogliosa di essere italiana, più della bandiera, delle vittorie della nazionale, del concetto di patria che mi è così lontano, ed è la nostra Carta Costituzionale, con i suoi articoli così attuali e perfetti.

L'articolo 1, con quella "repubblica democratica fondata sul lavoro", ma anche il fatto che "la sovranità appartiene al popolo, che la esercita nelle forme e nei limiti della Costituzione".

E l'articolo 3, "Tutti i cittadini hanno pari dignità sociale e sono eguali davanti alla legge, senza distinzione di sesso, di razza, di lingua,di religione, di opinioni politiche, di condizioni personali e sociali." Precisando che "È compito della Repubblica rimuovere gli ostacoli di ordine economico e sociale, che, limitando di fatto la libertà e l'eguaglianza dei cittadini, impediscono il pieno sviluppo della persona umana e l'effettiva partecipazione di tutti i lavoratori all'organizzazione politica, economica e sociale del Paese."

Vogliamo parlare allora dell'articolo 4 "La Repubblica riconosce a tutti i cittadini il diritto al lavoro e promuove le condizioni che rendano effettivo questo diritto.

Ogni cittadino ha il dovere di svolgere, secondo le proprie possibilità e la propria scelta, un'attività o una funzione che concorra al progresso materiale o spirituale della società."

E l'amatissimo articolo 11 "L'Italia ripudia la guerra come strumento di offesa alla libertà degli altri popoli e come mezzo di risoluzione delle controversie internazionali"

Il 34, sulla scuola, che mi è particolarmente caro "La scuola è aperta a tutti. L'istruzione inferiore, impartita per almeno otto anni, è obbligatoria e gratuita. I capaci e meritevoli, anche se privi di mezzi, hanno diritto di raggiungere i gradi più alti degli studi."

Potrei andare avanti a lungo.

È soprattutto per questo pezzo di carta, che rischia ogni giorno di più di diventare straccia, che sono felice di essere italiana, e partecipo quindi con convinzione al contest di FrancescaV.Per la ricetta sono andata a scartabellare sull'Artusi.

Mi piace molto l'Artusi, è una lettura istruttiva e divertente, che ha fatto la sua parte importante nel costruire un'identità nazionale. Perché se l'Italia è fatta, ma dobbiamo ancora fare gli italiani, invece una cucina italiana esiste eccome, una cucina fatta sì di mille cucine regionali, che però riescono a fondersi sapientemente, con una connotazione unica e meravigliosa.

Ho scelto la conserva di aranci n. 743, un po' per forza di cose (ho fatto il conto e quest'inverno, per merito del G.A.S., abbiamo consumato quasi 80 kg di arance, meravigliosamente biologiche e ancor più meravigliosamente squisite) e un po' perché questo arancione pieno di speranza sia di buon auspicio.

Sono tempi bui, questi, e di speranza e coraggio abbiamo molto bisogno.

A proposito di quello che si può dire mi piace anche citare il bellissimo post di oggi della 'povna, che trasuda speranza e coraggio, quello che sempre più spesso sento venire meno.

La conserva è di una bontà fuori dal comune, dolcissima ma con un retrogusto amarognolo perfetto, consistenza ottimale, una meraviglia. L'Artusi andrebbe riletto ri-cucinato più spesso.

Conserva di aranci - Artusi n. 743 dall'Artusi
Ingredienti

• Aranci, n. 12
  
• Un limone di giardino
• Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci
• Acqua, metà del peso degli aranci
• Rhum genuino, quattro cucchiaiate

Preparazione
Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina.
Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate.

Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla casseruola.

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche a meno.

Io ne ho fatta una dose doppia, erano quasi 3 kg fra arance e limoni, e mi sono venuti una dozzina di vasetti.

Non so se si era capito, ma con questo post partecipo alla bella iniziativa di FrancescaV

Sa di sale lo pane altrui. Il mio, senza glutine, no

"Un filoncino, grazie"
"... a lievitazione naturale, se c'è"
"Niente filoncini? Allora mezzo filone. Poco cotto mi raccomando"

Questa conversazione ha accompagnato le mie giornate da quando ero piccola, e mia mamma mi mandava dal pizzicagnolo a prendere il pane e il latte (*pizzicagnolo: nome con cui a Firenze viene indicato il droghiere). Non sono toscana di nascita, ma sono toscana di pane.
Non c'è pane che mi piaccia come quello toscano, così un po' pancone, quasi umido all'interno, con la mollica compatta e assai panosa. Ovviamente sciocco, ma non per questo insapore, anzi, un pane profumatissimo, e si sposa perfettamente con quasi tutto.
Insomma, il pane toscano sarebbe il mio pane, quello che mangerei quotidianamente se... se non fossi celiaca!
All'inizio l'ho presa bene, ma via via che passava il tempo, il mio pane mi mancava sempre di più.

Ne ho provate parecchie, di versioni, anche di recente, ivi compresa il pluri-citato pane toscano delle sorelle Simili versione Felix&Cappera. Viene molto buono, ma secca molto presto, e questo per me è un problema, perché ho bisogno di un pane che mi duri invece qualche giorno, senza doverlo per forza mettere in freezer, cosa che mi fa una certa fatica.
Ho deciso che il pane delle Simili secca presto a causa della presenza del lievito di birra, quindi alla fine ho deciso di eliminarlo.
E faccio un pane sciocco molto semplice, solo la lievitazione è parecchio lunga.
Questo mi soddisfa abbastanza.
Della versione Simili, che poi è questa delle mitiche Felix & Cappera, ho mantenuta le pieghe e la tecnica della formatura.
La consistenza è molto simile, almeno appena fatto, a quella del pane toscano "vero", invece, per essere onesti, quello che ancora non mi convince è la crosta, che viene troppo scura e croccante rispetto a quella del toscano doc. Insomma, mi sa che mi toccherà studiare ancora :-) E comunque mi resta il dubbio che con le nostre farine non si possa ottenere la perfezione...
Aggiungo una foto, fatta stamani, dove si vede la formatura corretta.
La metto anche se il pane non dà il meglio di sé, è un pane già vecchiotto, di venerdì sera, ma ci tenevo a farvi vedere qual è la forma giusta del filone.


Quello che di caratteristico ha il pane toscano è l'assoluta essenzialità: non solo niente sale, ma anche niente grassi. Per migliorare un po' la lievitazione, mi sono concessa un piccolo lusso: un cucchiaino di miele, per favorire la lievitazione.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dieterapeutiche per pani e focacce senza glutine, al quale ho apportato due piccole modifiche: ho usato la Glutafin al posto della Pandea, la preferisco, sia come retrogusto che come consistenza dell'impasto, e ci ho aggiunto una piccola percentuale di farina di grano saraceno (diciamo un 25 g, quindi il 5%)

Pane toscano senza glutine alla mia maniera
Ingredienti

Per la biga

• 50 g di lievito madre rinfrescato di recente
• 220 g di mix di farine dieterapeutiche per pani e focacce senza glutine (per ottenere 525 g di mix uso queste proporzioni: 280 g di Mix B, 120 g di farina senza glutine Coop, 100 g di Glutafin selecte, 25 g di farina di grano saraceno (¶))
• acqua

Per l'impasto finale

• 500 g di mix di farine dieterapeutiche per pani e focacce senza glutine (vedi sopra) (¶)
• miele
• acqua

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Preparazione

Biga
Preparare la biga: sciogliere il lievito madre in 50 ml di acqua tiepida, lasciar riposare una decina di minuti, ed aggiungerci 60 g di farine (viene fuori un impasto molto morbido ma consistente, se dovesse rimanere troppo liquido, tipo pastella, ci aggiungo un cincinnino di farina in più) quindi lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
Al mattino, sciogliere l'impasto in 150 ml di acqua tiepida, aggiungere 160g di farine (stesso discorso sulla consistenza fatto sopra), e di nuovo lasciar riposare fino al mattino dopo.Impasto finale
Prelevare 360 di biga (che di fatto è un lievito madre rinfrescato due volte). Con il resto ci faccio dei crackerini al sesamo, che forse un giorno pubblicherò.
Sciogliere la biga in 400 g di acqua tiepida, aggiungerci un cucchiaino di miele, due cucchiaiate di farine, e lasciar riposare una mezzoretta.
A questo punto incorporare il resto della farina ed impastare per un po' e quindi lasciar riposare di nuovo una mezzora. Sarà un po' appiccicoso.
Quindi rovesciarlo sul piano ben infarinato, e dargli qualche piega, e rimetterlo in una ciotola infarinata, coprire con un panno e tenerlo in frigo fino alla sera.

A sera tirarlo fuori dal frigo, e lasciarlo fuori fino al mattino seguente, sempre coperto con un panno umido, per evitare che secchi troppo in superficie.

Al mattino rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, dargli un paio di pieghe del secondo tipo, quindi procedere alla formatura come spiegato qui e qui (non fino alla forma tonda del pugliese, ma mi fermo alla forma a filone).
Metterlo a rilievitare su un foglio di carta-forno, con la piega della formatura su un lato in basso, ma non sotto, dentro un canovaccio pulito e infarinato (nel pane che si vede in foto invece mi ero ero sbagliata, e avevo messo la piega sotto, ma non si fa così, il pane toscano ha la piega quasi laterale).
A volte ne faccio anche una versione cosiddetto "guanciale", più basso rettangolare e pizzicato.

Prelevare una pallina di impasto, e metterla in un bicchiere pieno d'acqua. Quando viene a galla, accendere il forno al massimo con la leccarda dentro, e quando è a temperatura, tirare fuori la leccarda, metterci sopra il filone con la sua carta forno, infornare e lasciaer cuocere per un quarto d'ora alla massima temperatura, quindi abbassare il forno a 200° e lasciare lì per altri 45/50 minuti.
Ci vuole un'ora piena, anche qualche minuto in più.

Quando è ora si estrae dal forno, fare la prova del suono (se è sordo, ancora in forno qualche minuto, se suona a vuoto invece è pronto).

Lasciarlo raffreddare sul tagliere avvolto in un panno per tutto il giorno.

Quanod è freddo mezzo lo taglio a fette, e le surgelo così come sono, e quello che resta lo uso via via, perché qualche giorno si conserva, senza diventare orribile. E comunque basta metterlo un attimo a scaldare sulla griglietta per il pane e torna nuovo :-)

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Oggi è la giornata internazionale della donna

Oggi è la giornata internazionale della donna. Finalmente il momento giusto per pubblicare questa torta che ho fatto e fotografato quasi un anno fa, in occasione del mio compleanno, che cade di maggio :-) La torta è un po' sbilenca, ha subito un trasporto un po' fortunoso che non le ha fatto bene, spero che non me ne vogliate...

A me la festa della donna nella sua versione commerciale moderna (ormai cosa ci è rimasto, che non sia diventato commerciale?) non piace. Però penso che questa giornata abbia comunque un senso.

Oggi più che mai sembra che si stia tornando indietro, nell'affermazione dei diritti universali, e delle donne nello specifico. Le donne sono strumentalizzate, oggetti di piacere nelle mani di uomini ridotti a caricatura di loro stessi. Ruoli che ci dovrebbero stare stretti, e con i quali invece ci siamo abituati a convivere, o contro i quali combattiamo stancamente battaglie che sembrano di retroguardia, tentando di difendere diritti, e idee, che sembrano vecchie e stantie.

Sono passati molti, moltissimi anni da quando mia mamma mi portava alle manifestazioni per l'8 marzo, in cui donne con gli zoccoli e le gonne a fiori gridavano "Tremate tremate le streghe son tornate!". Le osservavo con i miei occhi di bambina, mi sembravano forti e potenti. Oggi pomeriggio porterò i miei figli ad una festa di carnevale, e mi domando se anche questo non sia un segno dei tempi.

Non c'è bisogno di star dietro alle infelici uscite ed azioni del vecchio squallido e pericoloso che ci governa, per toccare con mano quanto l'immaginario collettivo sulle donne sia ridotto ai minimi termini. Basta osservare una qualunque trasmissione televisiva, le pubblicità sui cartelloni sulle strade, o, da insegnante, come si pongono molte ragazze nei confronti dei loro compagni maschi.

Molte ma non tutte per fortuna. Ci sono anche molte ragazze fiere, piene di orgoglio e creatività, intraprendenti e libere. Ma il soffitto di cristallo che ci sta sulla testa, e purtroppo dentro la testa, è sempre lì, a ricordarci che non si deve abbassare la guardia.

Molti di voi lo conosceranno, ma vi invito a guardare il documentario di Lorella Zanardo sul corpo delle donne. È deprimente e istruttivo. Le nostre ragazze, figlie e allieve, hanno il diritto di recitare una parte diversa. Hanno il diritto di vivere una vita diversa.
Una vita in cui ragazzi e ragazze si trovino a camminare felicemente insieme, diversi nell'identità ma uguali nei diritti, cercando di (ri)costruire un mondo migliore di quello che stiamo lasciando loro.

Ringrazio Liliana, una bellissima donna di cui ho già parlato qui, per questa ricetta.

Torta mimosa senza glutine
Ingredienti

Per il pan di Spagna senza glutine

• 3 cucchiai di maizena (¶)
• 2 cucchiai di fecola di patate (¶)
• 3 cucchiai di farina di riso (¶)
• 120 g di zucchero
• 6 uova
• 1 limone non trattato

Per la crema e la composizione

• 500 ml di latte
• 100 + 400 ml di panna da montare
• 7 tuorli (le chiare non servono, si possono utilizzare in un'altra preparazione)
• 120 g di zucchero + 2 cucchiai
• 1 scorza di limone intera
• 1baccello di vaniglia
• 25 g di maizena (¶)
• 20 g di amido di riso (¶)
• 300 g di fragole
• alcune fragoline di bosco per guarnire

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Pan di Spagna
Tirare le uova fuori dal frigo con un'oretta di anticipo, devono essere a temperatura ambiente.
Separare le chiare d'uovo dai tuorli, e sbattere questi ultimi a lungo con lo zucchero, finché non diventa un composto gonfio, bianchiccio e spumoso. Aggiungere le farine setacciate e la buccia grattata del limone.
Montare le chiare a neve densissima, e incorporarle al composto un cucchiaio alla volta, mescolando delicamente dal basso in alto per non smontarle.
Imburrare una tortiera con il bordo sganciabile di 28 cm di diametro e infarinarla con la farina di riso. Versare delicamente il composto nella tortiera.
Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (prova dello stecchino).
Lasciar freddare su una gretella per dolci.
Crema pasticcera (di Montersino)

Portare a bollore il latte con 100 ml di panna, la scorza di limone e il baccello di vaniglia aperto e svuotato dei semini.

Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la maizena e l'amido di riso sempre montando. Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare che il tutto torni a sobbollire, mescolare bene con la frusta e togliere dal fuoco. Versare la crema in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente a contatto con la crema (così non si forma la pellicina) e farla raffreddare. Quando è fredda eliminare la buccia di limone e il baccello di vaniglia.

Composizione del dolce

Tagliare il pan di Spagna freddo a metà e svuotarlo di buona parte della mollica.

Montare la panna rimasta con un paio di cucchiai di zucchero. Tenerne da parte circa un terzo, e mescolare i 2/3 restanti alla crema pasticcera fredda (crema chantilly).

Farcire il pan di Spagna con la crema chantilly e le fragole tagliate a pezzetti, formando una specie di cupola. Coprire coll’altra metà del pan di Spagna.
Spalmare la torta di panna montata
Sbriciolare la mollica rimasta ed usarla per guarnire la torta.
Decorare con le fragoline di bosco.

Co' le mani... Ci sono anch'io!

Non so come mai, si stanno susseguendo giornate su giornate frenetiche e così dense di cose che non so come uscirne.
Il culmine sarà proprio questa settimana, con due consigli di classe straordinari, il corso obbligatorio sulla sicurezza a scuola, per l'intero pomeriggio di venerdì, e -udite! udite!- una lezione tenuta da me (....) sulla cucina senza glutine ad un corso sull'auto-produzione nell'ambito di una serie di laboratori sull'auto-produzione che si tengono a Firenze.
Devo dire che questa cosa mi fa molto piacere, non solo per la gratificazione di tenere una lezione di cucina, ma anche per il contesto: la struttura è una struttura da decenni inutilizzata di proprietà del Comune di Firenze, occupata da trent'anni, dove hanno ed hanno avuto sede le più diverse organizzazioni: partiti, organizzazioni politiche, organizzazioni di volontariato, case-famiglia per donne malgrattate, il GAS di cui faccio parte.
Ultimamente il comune, alla canna del gas per i tagli di trasferimenti di risorse agli enti locali, e per una miope politica di vendite di immobili, ha deciso di mettere all'asta l'immobile, che è immenso, incurante dei servizi al quartiere e alla città che lì si svolgono.
Sono quindi molto contenta di dare il mio piccolo contributo a questa iniziativa.

Nella mia lezione sarà incentrata sul mio chiodo fisso, cioè non insegnare a cucinare senza glutine ai celiaci, cosa per la quale ci sono persone ben più competenti di me, ma mettere in grado un non celiaco, che non ha la più pallida idea della cucina senza glutine e delle problematiche dell'alimentazione per celiaci, di cucinare una cena a un celiaco senza "avvelenarlo". Insomma, parlerò delle cose che ho scritto qui e qui.
Presenterò una serie di piatti fattibili senza usare prodotti di farmacia: gli sgranocchini dell'ultima volta, gnocchi, non parlerò di secondi perché tanto quelli vanno bene quasi tutti, e una torta che devo ancora decidere.

La ricetta invece che vi propongo oggi è invece un secondo con contorno, adattissimo al caso in questione, perché è priva di rischi di contaminazione, cioè non sono presenti alimenti a rischio per i celiaci.

Faraona arrosto e cipolline al timo
Ingredienti

Faraona arrosto

• 1 grossa faraona già tagliata a pezzi
• olio EVO
• salamoia hand made (mix di sale grosso, aglio, rosmarino e salvia tritati insieme nel tritatutto)
• vino bianco
  
• latte
• ginepro
• cognac
  

Cipolline al forno

• 500 g cipolline già pelate
  
• olio EVO
• aceto balsamico
  
• vino bianco
  
• salamoia hand made (mix di sale grosso, aglio, rosmarino e salvia tritati insieme nel tritatutto)
• timo
  

Preparazione

Faraona arrosto
Passare i pezzi di faraona sulla fiamma per eliminare eventuali residui di piumaggio, lavarli sotto l'acqua corrente e asciugarli con un scottex. Massaggiarli con la salamoia.
Schiacciare 7 o 8 bacche di ginepro con il dorso di un coltello.

Mettere in una casseruola un filo d'olio, i pezzi di faraona e le bacche di ginepro, e farli rosolare ben bene su tutti i lati a fuoco vivo. Quando saranno ben rosolati aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo sfumare.

A questo punto trasferire la faraona in forno preriscaldato a 200°, e farla cuocere per meno di un'oretta in forno, aggiungendo eventualmente un po' di vino bianco. Verso metà cottura, aggiungere mezzo bicchiere di latte, per rendere il sughetto più cremoso (per intendersi non deve venire tipo il maiale al latte, con quel sugo un po' rappreso, il sugo deve rimanere liquido).

Dieci minuti prima di sfornarla versare sulla faraona un bicchierino di cognac, e lasciarlo sfumare in forno.

Cipolline al timo
Lavare le cipolline in acqua, e metterle in una pirofila sul cui fondo si sia versata un filo d'olio EVO.
Salare le cipolline con la salamoia, cospargere con un bel pizzicone di timo, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e un terzo di bicchiere di aceto balsamico e cacciare in forno.

Far cuocere quaranta/cinquanta minuti in forno a 180° (i tempi di cottura sono flessibili, e dipendono dalle dimensioni delle cipolline). Si può cuocere anche a temperatura più alta così da poterle mettere insieme alla faraona. Se si asciugano troppo aggiungere un po' di vino bianco.

Sono pronte quando sono morbide e hanno un aspetto caramellato.

Si potrebbero cuocere le cipolline e la faraona nella stessa teglia ma ho preferito evitarlo altrimenti si perdono un po' i sughi.

Credo che sia tutto :-)